Pour Noël, offrez des Pains d'Epices!

Ca y est! L'esprit de Noël est enfin entré dans ma tête! Le sapin trône fièrement dans le salon, j'essaie désespérément de trouver des cadeaux, je pense foie gras, bûche, chocolat... et je suis débordée!

Et cette année, c'est encore pire que d'habitude, puisque les bonnes grosses journées en pâtisserie sont là aussi!

Aujourd'hui, je vous propose une délicieuse recette de pain d'épices que nous avons réalisée en Travaux Pratiques! Vous verrez, il faut pas mal d'ingrédients, mais c'est très simple à réaliser. Le choix des ingrédients est important: d'après notre prof, pour un bon goût de pain d'épices, outre les épices bien sûr, il ne faut pas faire l'impasse sur la farine de seigle et le miel de châtaignier, corsé et résistant à la cuisson.

Je pense qu'on peut zapper le sirop de glucose, c'est évident qu'on n'a pas toujours ça chez soi! Remplacez-le alors par du sucre en quantité équivalente.

J'ai choisi de les réaliser en version miniatures, je trouve cette taille idéale pour un petit creux, ou pour offrir à Noël dans un panier gourmand par exemple!

Avec cette recette, j'ai réalisé 12 mini-cakes et des fonds pour réaliser une bûche, donc je pense que vous pourrez réaliser environ 20 mini-cakes ou même un cake de 24 cm environ.

Ingrédients pour une 20aine de mini-cakes (8 x 3 cm):

 90 g de lait
 6 g d'étoiles de badiane (environ 6)
 1 cuillère à café d'extrait de vanille
 80 g de beurre
 150 g de farine de seigle
 25 g de farine de blé
 25 g de fécule (maïzena)
 1 sachet de levure chimique
 13 g de cassonade
 5 g de sel (si vous utilisez du beurre doux)
 6 g de cannelle en poudre (environ 1 cuillère à soupe)
 3 g de quatre-épices (environ 1 cuillère à café)
 200 g de marmelade d'orange
 200 g de miel, de châtaignier de préférence
 80 g de sirop de glucose
 2 oeufs
 Aiguillettes d'orange confite (facultatif)

 Préparation:

Faites bouillir le lait. Retirer du feu, ajouter la badiane, la vanille, le beurre. Couvrez et laissez infuser une quinzaine de minutes.

Préchauffez le four à 190°C.

Mélangez les poudres et épices: farine de seigle, de blé, maïzena, levure chimique, cassonade, sel, cannelle, quatre-épices.
Ajoutez la marmelade d'orange, mélangez. Si vous utilisez un robot, faites-le avec la feuille.

Chauffez le miel et le glucose. Incorporez au mélange précédent.

Ajoutez progressivement les oeufs, puis le lait débarrassé des étoiles de badiane.
Si vous le désirez, ajoutez des lanières d'orange confite détaillées en petits cubes.

Beurrez si besoin vos moules. Répartissez la pâte dans les moules à mini-cakes ou le grand moule à cake.

Enfournez environ 20 min pour les mini, 50 min à 1h pour le cake. La lame d'un couteau plantée dans le gâteau doit ressortir sèche.

Laissez refroidir avant de démouler.

Le pain d'épices se conserve à température ambiante. Emballez-le dans du film plastique si vous voulez le conserver plusieurs jours et pour qu'il garde son moelleux!

Mon avis:

Hyper moelleux et bien parfumé! Cela dit, mon homme et moi ne serions pas contre un peu plus d'épices. Mais c'est déjà très très bon! Le miel les rend bien brillants à la surface, mais du coup, ils sont un peu collants! A prendre en compte si vous voulez les emballer pour les offrir...

J'ai dû me raisonner comme une dingue pour ne pas les manger tous!

Allez, je file, j'ai un tas de trucs à préparer!

Vanessa...

Tarte Tatin

A l'heure où tout le monde planche déjà avec fébrilité sur le menu de Noël, et notamment la fameuse bûche qui viendra terminer le repas en apothéose, j'ai décidé de vous proposer une tarte automnale. Après tout, nous sommes encore en automne, et les préparatifs de Noël, je n'y suis pas, mais alors PAS du tout!

On va donc s'attaquer à la mythique tarte Tatin. Bon, je ne vais pas vous faire l'historique du pourquoi du comment de la tarte des soeurs Tatin, vous le connaissez, et sûrement même mieux que moi.

La tarte Tatin, je la fais à ma façon, tout simplement. J'ai l'impression qu'il y a un duel entre la Tatin avec pâte feuilletée et celle à la pâte brisée. Moi, je la fais avec une pâte brisée. Certains précuisent les pommes dans le caramel directement dans le moule, sur le feu, d'autres enfournent la Tatin avec les pommes crues. Je préfère la première solution, qui demande un peu plus de temps, certes, mais qui donne un meilleur résultat selon moi.

De plus, j'aime la Tatin bien garnie, avec des pommes peu coupées. Quand je vois certaines "Tatin" avec des pommes carrément en lamelles, ça ne me fait pas du tout envie.

Un pâtissier m'avait conseillé d'utiliser des pommes des variétés "reinette" ou "canada" pour cette tarte, qui rendent moins d'eau et absorbent bien le caramel.

Quoi qu'il en soit, la tarte Tatin, ça déchire. Surtout avec une boule de glace à la vanille. Ou au caramel. Ou une belle cuillère de crème fraîche épaisse. Bref, ça déchire, je vous dis.

Ingrédients pour une tarte pour 6 à 8 personnes:

Pour la pâte brisée:

  100 g de beurre froid

  250 g de farine

  1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)

  25 g de sucre semoule

  20 g de jaune d'oeuf (soit 20 g)

  80 g d'oeuf entier + eau: pesez votre oeuf (environ 50 g) et complétez à 80 g avec de l'eau

  1 cuillère à café de cannelle (facultatif)

Pour la garniture:

  8 pommes minimum (de préférence "reinette" ou "canada")

  160 g de sucre en poudre

  70 g de beurre

Préparation:

Pour la pâte brisée:

Sablez le beurre coupé en petits morceaux avec la farine: si vous travaillez à la main, frottez les 2 ingrédients ensemble entre les paumes de main, vous devez obtenir un sable jaune et fin. Au robot, mélangez avec la feuille.

Rajoutez le sucre, l'eau, le jaune, l'oeuf et la cannelle. Si vous travaillez à la main, faites un puits au centre de la farine sablée, et incorporez rapidement. Si vous avez un robot, rajoutez simplement ces ingrédients tout en mélangeant à la feuille. 

Le mélange doit être homogène, mais ne travaillez pas la pâte, sinon vous allez lui donner du corps et la rendre élastique. Vous aurez du mal à l'étaler, elle va se rétracter.

Faites un disque avec la pâte, en appuyant avec la paume de la main, filmez et laissez reposer à +4°C pendant 30 min.

Le fait de "pré-étaler" votre pâte va vous faire gagner du temps: elle refroidit plus vite, et elle s'étalera plus vite!

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau.  Détaillez un cercle plus grand que votre moule à manqué, je dirais 4 cm de plus environ.

Pour la garniture:

Epluchez les pommes, coupez-les en 2, évidez-les. 

Utilisez un moule à manqué qui peut aller sur le feu (j'utilise un Téfal tout simple que je pose sur ma plaque vitrocéramique). Déposez-y le beurre coupé en quelques morceaux. Faites-le fondre sur feu doux-moyen.

Ajoutez le sucre en poudre, mélangez. Ajoutez les pommes bien rangées et bien serrées, n'oubliez pas que cela réduit à la cuisson. 

Je dispose les pommes comme si elles étaient entières (on voit bien sur la photo précédente), et je comble les trous avec des quartiers. Si vous coupez les pommes en lamelles ou petits quartiers pour toute la tarte, vous risquez d'avoir une sorte de bouillie pas très esthétique après cuisson.

Laissez les pommes commencer à cuire et caraméliser. Inutile de remuer les pommes, mais surveillez et laissez sur feu doux. On ne veut pas un caramel noir au fond!

Au bout d'une dizaine de minutes, retirez du feu. Laissez refroidir un peu.

Préchauffez le four à 220°C.

Etalez la pâte sur les pommes. Repliez les bords de la pâte à l'intérieur du moule, entre les pommes et les bords du moule. Cela va faire une sorte de rebord une fois la tarte démoulée, et va retenir un peu le jus de cuisson.

Enfournez la tarte pour 30-35 min.

Attendez 5 à 10 min. Démoulez. Attention, il y aura peut-être un peu de jus.

Servez tiède, avec une boule de glace à la vanille par exemple!

Avis:

Avec ça, je vous garantis que les bûches et autres truffes de Noël peuvent largement attendre!

Quand il fait froid dehors, ce dessert a un côté vraiment réconfortant! 

Bonne semaine, et.... soyez sages, because of Santa Claus!   :o)

Vanessa...

Muffins Banane et Noix

Après les muffins à la Nocciolata de la rentrée (cliquez ici!), je vous propose une version énergétique du muffin!

Des bananes et des noix, voilà qui devrait vous apporter de l'énergie pour affronter le froid désormais bien installé, ou pour prendre des forces avant d'aller à la salle de sport, ou encore pour satisfaire une irrépressible envie de gourmandise!

Je me suis inspirée du "banana bread", ce pain aux bananes (un gâteau tout simplement!) que j'avais découvert et adoré quand j'étais au Québec. Je l'aime bien humide et moelleux, et avec des noix pour apporter du croquant! J'ai déjà essayé de remplacer les noix par des pépites de chocolat, mais le résultat a été un peu étrange... il faudra que je retravaille cette recette. Mais là, je m'égare!

Revenons à nos petits muffins. Vous verrez, j'y ai ajouté des graines de lin brun, parce que ça ajoute encore du croquant, et que j'adore les graines de lin. J'en saupoudre partout: yaourt, céréales du matin, muffins... en plus, c'est excellent pour la santé!   :-)

Ingrédients pour 12 muffins:

  80 g de beurre

  250 g de farine

  150 g de sucre en poudre

  1/2 sachet de levure chimique

  1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

  2 oeufs

  150 mL de lait

  2 bananes, bien mûres de préférence

  80 g de cerneaux de noix concassés

  2 cuillères à soupe de graines de lin brun (facultatif)

Préparation:

Préchauffez le four à 180 - 200°C.

Faites fondre le beurre, laissez refroidir.

Mélangez les ingrédients secs: farine, sucre en poudre, levure chimique, bicarbonate de soude, cerneaux de noix concassés, graines de lin dans un premier saladier.

Ecrasez les bananes à la fourchette dans une assiette creuse.

Dans un 2e saladier, mélangez les ingrédients liquides: oeufs, lait, beurre refroidi et les bananes écrasées.

Ajoutez les ingrédients liquides aux secs. Pour de bons muffins, pas question de mélange homogène, encore moins de robot. Faites ça rapido presto, s'il y a des petits grumeaux de farine, c'est pas grave (c'est même un peu le but...). Quelques tours de spatule ou de cuillère en bois, c'est tout!

Si vous utilisez des moules rigides, beurrez-les. S'ils sont en silicone, bravo vous gagnez du temps!  ;-)

Répartir la pâte dans les moules à muffins. Remplissez-les aux 2/3 environ (allez, on accepte jusqu'au 4/5!), pour éviter les débordements à la cuisson.

Enfournez 20 min.

C'est tout!

Avis:

Je les trouve parfaits pour le petit-déjeuner! Vous pouvez les préparer la veille et les conserver dans une boîte hermétique, une fois qu'ils sont refroidis, à température ambiante. Ils resteront moelleux.

On peut très bien les congeler également, et les sortir au besoin, en les laissant décongeler tranquillement à température ambiante.

Choisissez des bananes bien mûres, elles sont plus goûteuses et parfument bien les muffins!

Passez une bonne semaine!

Vanessa...

Tarte Tropézienne

Elle évoque forcément l'été, la plage abandonnée, les coquillages et crustacés... heu non, je ne parle pas de Brigitte Bardot, mais bien d'une autre icône de St Tropez, la tarte tropézienne!

Alors je sais, c'est un peu cruel d'évoquer ce dessert qui nous rappelle l'été alors qu'on est à 1 mois de Noël, mais après tout, la tarte tropézienne, c'est bon TOUTE l'année!

La recette de ce dessert créé en 1955 par un pâtissier de St Tropez d'origine polonaise est secrète. Elle se compose d'une brioche parfumée à la fleur d'oranger et aux grains de sucre, fendue en 2 et garnie d'une crème onctueuse, qui serait un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre.

Ici, j'ai zappé les grains de sucre car je n'en avais tout simplement pas. Quant à la crème, elle se rapproche fortement d'une crème diplomate, car elle est un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly (crème fouettée sucrée). La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée, et gélatinée.

J'ai repris la recette fournie dans mon magazine chouchou, "Fou de pâtisserie" n°6, sauf pour la pâte à brioche: j'ai pris la recette du n°4, moins beurrée.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la brioche:

 375 g de farine

 7 g de sel fin (si vous utilisez du beurre doux)

 37 g de sucre en poudre

 4 oeufs

 15 g de levure biologique fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée

 190 g de beurre

 Du sucre en grains (1 à 2 poignées)

Pour le sirop à la fleur d'oranger:

 215 g d'eau

 85 g de sucre en poudre

 1 cuillère à café de fleur d'oranger (5 g)

Pour la crème pâtissière:

 340 g de lait

 1 gousse vanille bien charnue (5 à 6 g recommandés)

 60 g de jaunes d'oeufs (soit 3 jaunes)

 60 g de sucre en poudre

 30 g de poudre à crème (ou de maïzena)

 35 g de beurre

Pour la crème vanille-fleur d'oranger:

 la crème pâtissière préparée précédemment  
 100 g de crème liquide entière (surtout PAS allégée!)

 15 g de sucre glace
 1 cuillère à café de fleur d'oranger (5 g)

Préparation:

• Pour la brioche: à commencer la veille en fin de journée

Mettez la farine, le sel, le sucre et la levure dans la cuve du robot. Si la levure est déshydratée, il faut la réhydrater auparavant dans un peu d'eau ou de lait tiède. Ne mettez jamais la levure directement au contact du sel, ou du sucre, car cela tuerait la levure et la rendrait ainsi inefficace.

Commencez à mélanger au crochet et ajoutez les 2/3 des oeufs froids, préalablement battus à la fourchette dans un bol. Pétrissez à petite vitesse, environ 2 min. Quand la pâte se décolle de la cuve, ajoutez le reste des oeufs, tout en continuant le pétrissage vitesse moyenne. Quand la pâte se décolle à nouveau, vous pouvez ajouter le beurre petit à petit, toujours en pétrissant.

Quand tout le beurre est incorporé, pétrissez pendant 5 à 10 min. La pâte doit se décoller de la cuve. Elle est élastique.

Couvrez la cuve d'un linge propre et laissez lever 1h à température ambiante. L'idéal est la placer près d'un chauffage. Si vous utilisez de la levure déshydratée, vous devrez sûrement laisser lever plus longtemps (1h30).

Quand la pâte est bien levée (elle double presque de volume), travaillez-la sur un plan de travail fariné avec le poing pour en chasser l'air. On dit qu'on la "rompt". Défoulez-vous! ;-)

Enveloppez-la de film alimentaire, entreposez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain vous pouvez façonner la pâte. Farinez votre plan de travail et le rouleau, et étalez la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur.  Détaillez un disque de 22 cm de diamètre. Laissez la pâte dans le disque, placez sur une plaque (recouverte de papier cuisson), et laissez pousser 1h30 à 2h (selon votre levure et la température).

Dorez la brioche, parsemez de sucre en grains (si vous n'en avez pas, vous pourrez saupoudrer de sucre glace après cuisson) et enfournez-la à 170°C pendant 20-25 min. Laissez refroidir sur une grille. Décerclez.

• Pour la crème pâtissière:

Fendez la gousse de vanille, ajoutez les graines et la gousse dans le lait chaud. Laissez infuser une quinzaine de minutes.

Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et la poudre à crème (ou maïzena). Faites réchauffer le lait, enlevez la gousse. Versez une partie du lait bien chaud dans le mélange jaunes-sucre-poudre à crème, mélangez bien. Reversez dans la casserole contenant le reste de lait.

Faites bouillir et épaissir en fouettant constamment. Quand la crème est bien épaisse, retirez du feu. Incorporez le beurre.

Filmez au contact de la crème, laissez refroidir.

• Pour la crème vanille - fleur d'oranger:

Fouettez la crème pâtissière froide pour la détendre. Elle doit être lisse, sans grumeaux. Si vous zappez cette étape, vous aurez des grains de crème pâtissière dans votre crème de tropézienne. Pas bon, pas beau!

Attention, ne la mixez pas (blender ou mixer plongeant), elle se liquefierait!

Montez la crème en Chantilly avec le sucre glace.

Incorporez-la à la crème pâtissière, au fouet, doucement en soulevant la masse. Ajoutez alors l'eau de fleur d'oranger.

Gardez au frais jusqu'à utilisation.

• Le montage:

Avec un couteau-scie, coupez la brioche en 2 épaisseurs égales.

Au pinceau, imbibez le fond de la brioche avec le sirop. Soyez généreux, cela va la parfumer!  :-)

Mettez la crème vanille - fleur d'oranger dans une poche avec une douille lisse. Pochez de jolies boules sur le pourtour du fond de brioche. Au milieu, remplissez de manière uniforme, pour avoir une belle couche de crème à la découpe.

Imbibez la 2e partie de brioche avec le sirop, toujours généreusement. Personnellement, j'ai utilisé quasiment tout le sirop préparé, pour les 2 parties de la brioche.

Posez ce couvercle de brioche sur la crème.

Saupoudrez la surface de la tarte tropézienne avec du sucre glace.

Réservez au frais.  C'est prêt!!!

Avis:

D'une légèreté....! Wahou! Ca paraît énorme et bourratif, mais en fait pas du tout.

Cela dit, j'aurai préféré soit moins de brioche, soit plus de crème, pour avoir une proportion entre les 2 un peu plus harmonieuse. Je vous conseille donc, si votre brioche est trop épaisse, d'envisager peut-être de la couper en 3 pour n'en utiliser que 2 épaisseurs...  ou bien d'être plus prévoyant que moi et de l'étaler un peu plus finement au façonnage!   :-p

Justement, au moment du façonnage de la tropézienne, il vous restera sûrement un peu de pâte. Vous pouvez la bouler: façonnez de petites boules en les roulant entre le plan de travail et la paume de la main. Pas trop de farine sur le plan de travail, sinon, la boule va glisser. Au contraire, elle doit un peu attacher au plan de travail pour que la boule se forme bien et que les plis disparaissent (la boule se ferme). Laissez pousser, dorez et cuisez.
On peut aussi y ajouter des pépites de chocolat, des raisins secs, des pralines concassées....

En ce qui concerne la fleur d'oranger, comme j'aime beaucoup, j'ai changé les cuillères à café pour des cuillères à soupe... à vous de voir!

Alors, vous y êtes, à St Tropez?   ;-)

Vanessa...

Crème Brûlée à la Vanille

Un incontournable.

Voilà ce que je vous propose aujourd'hui. Oui mais pas n'importe lequel. THE crème brûlée à la vanille, s'il vous plaît! 

Pendant des lustres, je ne voulais pas en préparer parce que je n'avais pas de chalumeau. Bien sûr, on peut utiliser le grill du four pour faire caraméliser le sucre, mais je suis un peu têtue comme fille, et je ne voulais pas les faire de cette façon. Je me contentais d'en déguster une de temps en temps au restaurant.

Maintenant, on trouve des chalumeaux de cuisine à prix modique (le mien est à 12€!), alors je me suis enfin décidée à allumer le feu en cuisine (ok cette blague est vraiment pourrie. Pardonnez-moi).

La recette est vraiment simple. Peu d'ingrédients, et une préparation rapide (à faire la veille cependant). En fait, le secret, c'est de choisir de bons ingrédients et de mettre tout plein d'amour dedans, et vous réaliserez les meilleures crèmes brûlées du monde pour vos proches!

Recette tirée du joli blog de Chef Nini.

Ingrédients pour 4 personnes:

  4 jaunes d'oeufs

  40 cL (400 g) de crème liquide entière

  60 g de sucre en poudre

  1 gousse de vanille

  cassonade pour la finition

Préparation la veille:

Préchauffez le four à 160°C.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Fendez la gousse de vanille en 2 et récupérez les graines. 

Ajoutez la crème liquide et les graines de vanille au mélange sucre - jaunes, mélangez bien.

Répartissez dans 4 plats à crème brûlée (moules à gratin individuels).

Déposez ces plats dans un grand plat à gratin ou dans la lèche-frite du four. Remplissez d'eau à mi-hauteur des plats de crème.

Enfournez pour 35-40 min. La crème sera encore légèrement tremblotante au centre, c'est normal. Si besoin, prolongez la cuisson, car elle ne doit pas être liquide non plus...

Laissez refroidir et laissez prendre au réfrigérateur 12h environ.

Juste avant de servir, saupoudrez les crèmes de sucre. Il faut les recouvrir légèrement, ne faites pas une couche de 5 mm! Brûlez avec le chalumeau.

C'est prêt!!!

Avis:

J'adore! 

La cuisson est un peu délicate. On trouve d'autres recettes où la cuisson est plus longue (1h - 1h15) à 100°C à sec. Ici, elle est plus rapide, mais se fait à feu plus fort (160°C) et au bain-marie.

La prochaine fois, je vais tester la cuisson longue pour comparer.

La caramélisation au chalumeau doit être assez rapide, sinon la chaleur émise a tendance à réchauffer la crème et la liquéfier un peu.

Ne jetez pas la gousse de vanille vidée! Oubliez-la dans la boîte de sucre, elle va sécher et parfumer délicatement les morceaux de sucre    :-)

Vous ne savez pas quoi faire avec les blancs d'oeufs? Ils peuvent se conserver jusqu'à une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Faites des financiers, une pavlova, une meringue pour une tarte au citron ou des macarons!! On attaquera le sujet "macaron" dans pas longtemps...   ;-)

Bonne semaine!

Vanessa

Tarte aux Pommes

Je vous l'avais promise, voici la recette de la tarte aux pommes, telle que nous l'avons apprise en CAP!

C'est de saison, c'est simple et délicieux, bref, aucune raison de se priver!

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre (6 à 8 personnes):

Pour la pâte brisée:

  100 g de beurre froid

  250 g de farine

  1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)

  25 g de sucre semoule

  20 g de jaune d'oeuf (soit 1 jaune)

  80 g d'oeuf entier + eau: pesez votre oeuf (environ 50g) et complétez à 80 g avec de l'eau

Pour la garniture:

  150 g de compote de pommes

  5 pommes

  une bonne poignée de sucre en poudre ou de cassonnade

  de la cannelle, à doser selon votre goût (facultatif)

Pour la finition (facultatif):

  du nappage

Préparation:

Préparez la pâte brisée:

Sabler le beurre coupé en petits morceaux avec la farine: si vous travaillez à la main, frotter les 2 ingrédients ensemble contre les paumes de main, vous devez obtenir un sable jaune et fin. Au robot, mélangez avec la feuille.

Rajoutez le sucre, l'eau, l'oeuf et le jaune. Si vous travaillez à la main, faites un puits au centre de la farine sablée, et incorporez rapidement. Si vous avez un robot, rajoutez simplement ces ingrédients tout en mélangeant à la feuille.

Le mélange doit être homogène, mais ne travaillez pas la pâte, sinon vous allez lui donner du corps et la rendre élastique. Vous aurez du mal à l'étaler, et elle va se rétracter à la cuisson.

Faites un disque avec la pâte, en appuyant avec la paume de la main, filmez et laissez reposer à +4°C pendant 30 min.

Le fait de "pré-étaler" votre pâte va vous faire gagner du temps: elle refroidit plus vite, et s'étalera plus vite!

Beurrez un cercle de 24 cm de diamètre.

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson, foncez votre cercle avec la pâte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.

Vous pouvez chiqueter les bords, enfin, si vous avez une pince à pâte!

Garniture de la tarte:

Préchauffez le four à 170°C.

Avec une cuillère, étalez une fine couche de compote sur la pâte.

Pelez les pommes. Coupez les en 2, enlevez le coeur et les pépins. Coupez les demi-pommes en fines tranches régulières. Disposez-les en rosace, en commençant par les bords de la tarte. A chaque rangée, changez de sens (enfin, faites comme vous voulez, je vous explique comment on nous a appris... votre tarte sera bonne quoi qu'il en soit!!).

Mélangez le sucre ou la cassonnade avec la cannelle. Saupoudrez les pommes avec. Soyez généreux, c'est ce qui va colorer et caraméliser un peu les pommes!

Enfournez pendant 40 min environ. Les pommes doivent être bien cuites, fondantes.

Finition:

Laissez refroidir la tarte, puis nappez-la au pinceau si désiré.

Avis:

Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple? Peu d'ingrédients, mais un résultat tout simplement délicieux. Si vous êtes gourmand, ce dont je ne doute pas, dégustez avec une boule de glace vanille ou caramel! Huuuuuum!

C'est la saison des pommes, alors utilisez de la compote maison, c'est tellement meilleur! J'ai fait une compote pomme-banane car j'avais une banane esseulée et en fin de vie dans ma corbeille... ça apporte un petit truc en plus  :-)

Si vous n'avez pas envie de vous retrouver avec un blanc d'oeuf dont vous ne savez que faire, comme ce serait le cas ici, vous pouvez n'utiliser qu'1 oeuf entier (environ 50g) et vous complétez avec de l'eau, à 120 g cette fois (vous remplacez le jaune par de l'eau en somme). Je l'ai fait, ça fonctionne très bien!

Pour une pâte brisée salée (pour les quiches par exemple), vous pouvez utiliser cette recette. Il suffit de zapper le sucre, bien sûr.

D'un point de vue technique, je suis assez satisfaite du résultat, même si mon chiquetage est encore un peu irrégulier: à certains endroits le bord de ma tarte est trop épais... quand j'ai fait mon rebord de pâte, je n'ai pas été assez régulière. M'enfin, si vous n'êtes pas en CAP, vous vous en fichez n'est-ce pas?  ;-)

Dernier point, excusez cette dernière photo pas terrible, mais à ce moment-là, et avec le changement d'heure, je commençais à avoir de sérieux problèmes de luminosité, d'où ce manque de netteté sur la cuillérée...

Quand à cette vilaine main... et bien oui c'est la mienne! Avec le travail en pâtisserie, finies les manucures. Bonjour les ongles archi-courts et colorés par les centaines de pommes à manipuler presque quotidiennement (c'est pas faute de les brosser, hein)!

Avouez, ça fait rêver, non?   ;-)

Vanessa.

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #1 : octobre

Maintenant que vous connaissez les raisons qui m'ont fait choisir une reconversion en pâtisserie et mon parcours pour entrer en CAP Pâtisserie, entrons dans le vif du sujet. "Enfin!" me direz-vous. Oui. Bon, ok, pour une fois que je raconte ma vie! ;-)

Je vais tenter de faire un bilan de ma formation mois par mois. Déjà, pour en garder un souvenir le plus précis possible, et aussi -soyons fous!- pour essayer de mesurer les progrès réalisés. Parce que bon, j'espère bien voir une évolution, en plus du diplôme en poche!

Première semaine: 

Après une demie-journée préalable de rentrée, purement administrative, le planning est déjà chamboulé. Habituellement, nous serons les lundis et mardis à l'école, les mercredis, jeudis et vendredis en entreprise. Mais cette semaine, les labos sont réquisitionnés pour la finale régionale des MOF en pâtisserie (Meilleurs Ouvriers de France, la crème de la crème des artisans!). Alors nous passons toute la semaine en entreprise.

Ou comment commencer sur les chapeaux de roues! 

Ma journée type en entreprise: 

Lever 3h45, départ de la maison à 4h30, puis 20 min de vélo, pour commencer le boulot à 5h. Et là, c'est parti jusque 12h, ou 13h, ou même 14h... je suis dans une boulangerie-pâtisserie très sympa, où nous sommes 4 (5 depuis mi-octobre), mais nous tournons en général à 3 voire 4.

On commence avec les brioches et viennoiseries qui ont levé pendant la nuit, chouquettes, cookies, palmiers, etc etc... On finalise aussi les entremets et petits gâteaux individuels (entremets, tartes, éclairs...). C'est la mise en place.

Puis vient la partie traiteur. Et oui, ce n'est pas spécialement ce pour quoi on est là, l'amour de la pâtisserie, mais c'est indispensable! Quiches, fougasses, sandwiches, salades, wraps, pizzas à préparer. Mais aussi fromages blancs, salades de fruits, crudités à portionner. Une vraie ruche!

Quand tout est en magasin, place à la pâtisserie! Génoise, dacquoise, pain de Gênes, biscuit cacao, crème pâtissière, macarons, nougatine, pâtes, fonçage, crèmes chantilly, ganaches, meringues, coulis, montage... la liste est longue! 

Cette partie de la journée est la plus plaisante, mais aussi la plus physique: il fait chaud, très chaud. Et puis, faites une crème pâtissière avec 6 L de lait et on verra si ça ne vous muscle pas les bras! Et je ne vous parle pas de la pâte à choux! Quand vient le moment de dessécher la pâte sur le feu, croyez-moi, j'ai comme une appréhension! Il faut fouetter sans cesse de gros volumes, sans faire brûler, bien sûr! 

Ce qui est intéressant aussi, c'est de voir comment se préparent de grosses quantités, chose dont on n'a pas conscience chez soi. Ici, le Kitchen Aid ne sert quasiment jamais, trop petit! On utilise à la place de gros mélangeurs (dont le principe est le même: fouet, feuille, crochet) avec d'énormes cuves.

Quand vient le moment de macaronner, ou d'ajouter les poudres à une meringue pour faire une dacquoise par exemple, point de spatule: on y va à la corne, de la pâte jusqu'au poignet! 

Quand vous utilisez du beurre ou de la farine, c'est plutôt par kilos. Les oeufs sont utilisés en quantité hallucinante.

Ici, les rouleaux sont très peu utilisés. On utilise un laminoir, une machine qui étale les pâtes. Et heureusement, sinon on y passerait un temps fou!

Une autre caractéristique du job: le port de charges lourdes. Ici, le beurre se présente en bloc de 25 kg, les sacs de farine font aussi 25 kg. Quand vous faites une détrempe pour la pâte feuilletée, c'est avec 10 kg de farine. A cela, ajoutez l'eau, un peu de beurre.... et le poids de la cuve, quand il faut la retirer du mélangeur! Et la poser sur le plan de travail... 

Quand vient la fin de la journée, place à la plonge et au ménage. Le côté le plus ingrat du métier, mais évidemment nécessaire. Nous n'avons malheureusement pas de plonge automatique, alors on lave TOUT à la main. Et on ne parle pas de casseroles et de culs de poule de fillette: qui dit grosses quantités, dit grosse vaisselle!

Quant au ménage: nettoyage de toutes les surfaces, aspirateur, serpillère, congélateur, frigos... 

Bref, vous l'aurez compris, une journée en pâtisserie est bien plus fatiguante qu'une journée au bureau! Faut pas s'étonner que je fasse la sieste l'après-midi!  :-p

Deuxième semaine:

Lundi, notre "vraie rentrée"! Je découvre mes camarades de formation, constitution des groupes (4 groupes de 12) par les profs, présentation de chacun et des locaux. 

Le lundi c'est Travaux Pratiques de 8h à 18h. Pour ce 1er jour, nous attaquons la pâtisserie en après-midi: chouquettes et meringues. Facile! 

Bon j'ai oublié de prendre des photos...

Mardi, premiers cours de 8h à 16h! 

Voici les matières du CAP Pâtisserie:

- Connaissance de l'Entreprise et de son Environnement Economique, Juridique et Social (CEEJS): ça me semble clair, non?

- Technologie appliquée: étude des matières premières, règles d'hygiène et de sécurité, les méthodes d'organisation, techniques de fabrication...

- Arts Appliqués, oui oui du dessin! Pour faire de beaux gâteaux, c'est pas du luxe! Travail sur les couleurs, les formes, les perspectives, les bordures, l'écriture etc etc...

- Sciences Appliquées et Prévention Santé Environnement (PSE!): de la biologie, de la réglementation etc... 

Les matières générales (français, maths, histoire-géo...) sont faites le mercredi matin, pour les personnes n'ayant pas de diplôme.

Mercredi - jeudi - vendredi:

Entreprise, vous l'avez compris!

Troisième semaine:

A partir de maintenant, sauf cas exceptionnel, je ne parlerai que des TP, voire des cours. Le reste, c'est redondant!  ;-)

En TP, nous avons donc vu: 

- La pâte brisée, à la main sur le marbre, s'il vous plaît! Histoire de bien comprendre toutes les étapes.

Application: tarte aux pommes, héhé! Première fois que je chiquetais une tarte! Chiqueter, c'est faire de petites entailles régulières sur le pourtour de la pâte. Sur une pâte feuilletée, ça permet à la pâte de monter de manière régulière. Ici, c'est pour faire joli. Un peu old school, mais assez technique!

Bon, le pourtour de ma tarte n'est pas très régulier, il est parfois trop épais, mais c'est pas mal pour un début. Hé, c'est ma première tarte aux pommes! Enfin, si je ne compte pas celles du boulot, qu'on fait par dizaine chaque jour. Mais ce sont des tartes fines, sans compote, et avec de la pâte feuilletée sans rebords.

Dans mon prochain message, je vous dévoilerai la recette de la tarte aux pommes "CAP" en exclusivité mondiale! Ah ah ah!

- la pâte sablée, là aussi à la main.

Application: sablés, pardi! On est retombés en enfance.

Sucre en grains, pralines, pistaches et noisettes hâchées, zeste de citron...

Quatrième semaine:

- pâte sucrée et frangipane!

Application: tarte bourdaloue aux poires. Un autre classique!

La pâte sucrée est un peu la soeur de la pâte sablée. Mais alors que la pâte sablée est faite par ... sablage (bah oui!) qui la rend fondante et friable, la pâte sucrée est faite en crémant beurre + sucre, en émulsionnant avec l'oeuf, puis en ajoutant la farine (+ sel).

La frangipane, c'est un mélange de crème pâtissière (1/3) + crème d'amande (2/3).

Mirez ma bourdaloue aux poires en haut et ma version ananas - pistaches en bas! On a fait une crème de coco, au lieu d'une crème d'amande pour cette version exotique.

-Tuiles coco, glacées au chocolat:

On en a fait des quantités astronomiques! Ca a été l'occasion pour le prof de nous montrer la mise au point du chocolat de couverture. Au prochain TP, c'est notre tour! (oulàlà)

Là, c'est avant l'étape glaçage of course.

Moi qui ne suis pas fan de noix de coco, j'ai adoré ces tuiles! Pourtant, y'a beaucoup de noix de coco râpée dedans! Comme quoi...

Cinquième semaine:

C'est les vacances de la Toussaint! Nous sommes toute la semaine en entreprise!

Je commence à être rôdée. La preuve? Mes chaussures de sécurité ne me donnent plus envie de pleurer quand je les retire! Les premiers jours, quand je rentrais du boulot, j'avais tellement mal aux pieds que je ne tenais plus debout.

C'est le métier qui rentre!

Vanessa