Pâte de Praliné Amande Noisette

Aujourd'hui, une base de la pâtisserie: le praliné.

Cette pâte est composée de sucre, d'amandes et de noisettes. On peut choisir aussi du praliné avec juste des noisettes ou des amandes. Et pourquoi pas essayer avec des noix de pécan pour un praliné aux saveurs nord-américaines?

Pour obtenir cette pâte, on réalise un sirop ou un caramel, selon les recettes, et on y ajoute les fruits secs que l'on va enrober et faire caraméliser à feu doux. Puis on broie ce mélange. En broyant rapidement, on obtient une poudre, le pralin, que l'on confond souvent avec le praliné. C'est en broyant plus longuement cette poudre qu'on obtient le fameux praliné.

Cette bombe calorique est utilisé en confiserie, mais aussi dans le délicieux Paris-Brest.

Pour ce praliné, j'ai utilisé la recette de Philippe Conticini (tant qu'à faire, autant choisir un super pro!!), où la proportion sucre-fruits est de 40-60.

Attention: pour le mixage, il est recommandé d'utiliser un robot de qualité, aux lames intactes, et d'y aller doucement, par pulsions de quelques secondes. En effet, les fruits caramélisés sont très durs.

Ingrédients pour un pot à confiture (270 g environ obtenu):

100 g d'amandes brutes (=avec la peau)

100 g de noisettes brutes 

135 g de sucre en poudre

35 g d'eau

Préparation:

Portez l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole (attention à la taille, pensez qu'elle contiendra aussi les fruits secs). Utilisez une thermo-sonde pour mesurer la température. A 116°C (cela fonctionne sans problème jusqu'à 121°C), ajoutez les amandes et les noisettes entières.

Mélangez bien pour que les fruits soient bien enrobés. Au bout de quelques minutes, le sucre va blanchir, c'est normal. Il va finir par caraméliser. Comptez 20 min pour obtenir des fruits bien brillants et caramélisés. Remuez sans arrêt sinon ça va brûler!

Etalez cette préparation sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé (idéalement posée sur une plaque). Attention, c'est extrêmement chaud! Laissez refroidir au moins 1h. Le fait d'étaler accélère le refroidissement et facilite le "cassage" qui vient ensuite...

Quand c'est bien refroidi, cassez en quelques morceaux et mixez au blender ou au robot. 

Au début, on obtient une poudre, et petit à petit, la pâte. 

Faites-le en plusieurs fois, pour éviter que la pâte ne chauffe trop. N'hésitez pas à remuer entre les mixages pour homogénéiser la préparation.

Conservez dans un pot à confiture, au frigo. De cette façon, le praliné se conserve sans problème plusieurs semaines.