25/08/2014

Fraisier

"Previously, in Mangue & Chocolat"...

La semaine dernière, je vous avais proposé un petit dessert vite fait, le gratin de nectarine qui m'avait permis d'utiliser un reste de crème d'amande, mais aussi un reste de génoise.

Vous le savez, la crème d'amande m'avait servi à faire une tarte à la cerise, et j'avais vaguement parlé du fraisier qui avait été une bonne excuse pour réaliser une génoise (faut bien s'entraîner et se lancer des défis!).

Donc là, contrairement à moult séries américaines où les mystères ne sont pas résolus, vous allez enfin avoir toutes les pièces du puzzle en main, puisque voici la recette manquante, j'ai nommé, celle du fraisier! Tadaaaam!





Générique  Ingrédients pour un cercle à entremet de 22 cm:

Pour la génoise:  j'ai utilisé seulement 2/3 de cette recette. Avec le 1/3 restant, faites le gratin de nectarine par exemple! Ou mangez-le tel quel, en catimini!
 4 oeufs (200 g)
 65 g de farine
 60 g de maïzena
 125 g de sucre en poudre

Pour la crème mousseline:
  375 g de lait
  1 gousse de vanille
  120 g de sucre en poudre
  3 jaunes d'oeufs
  45 g de poudre à crème ou de maïzena
  150 g de beurre

Pour le montage:
  300 - 350 g de fraises

Pour le sirop:
  6 cL d'eau (60 g)
  35 g de sucre
  2 c à s de kirsch ou de sirop de cerise ou de fraise (facultatif)

Pour la meringue :
  1 blanc d'oeuf (30 g environ)
  30 g de sucre en poudre
  20 g de sucre glace


Episode n°9   Préparation:

  • La génoise:
Préparez un bain-marie. Dans la cuve de votre robot, mélangez les oeufs entiers et le sucre. Posez sur le bain-marie (cuve du robot ou pas, elle doit donc résister à la chaleur), et fouettez régulièrement. Faites chauffer jusqu'à 60°C. Le mélange devient mousseux et il prend du volume. 
Sortez-le du feu et fouettez jusqu'à ce qu'il revienne à température ambiante (vous avez un robot? Bande de veinards!). Là aussi, ça continue à prendre du volume.
Incorporez le mélange farine-maïzena tamisé, à la spatule, délicatement.
Versez dans un moule à manqué bien beurré et fariné (diamètre 22 cm mini), et mettez au four préchauffé à 200°C, pendant 20 - 25 min environ. La génoise doit blondir mais pas brunir!
Démoulez rapidement sur une grille, en mettant la génoise à l'envers. Ainsi, le dessus de la génoise chaude, probablement un peu bombé, va bien s'aplatir contre la grille, et le gâteau sera bien régulier.
Laissez refroidir.

  • La crème mousseline:
Il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute une bonne quantité de beurre.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et les graines que vous avez prélevé. Faites infuser une dizaine de minutes. Enlevez la gousse. Refaites chauffer le lait.
Pendant ce temps, dans un récipient résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre à crème (ou la maïzena), mélangez.
Ajoutez-y petit à petit le lait chaud en fouettant. Versez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière en fouettant constamment. Elle doit épaissir.
Faites bouillir 1 ou 2 min (histoire de "pasteuriser" la crème, en quelque sorte).
Hors du feu, incorporez la moitié du beurre (75 g) coupé en morceaux. Laissez refroidir jusqu'à température ambiante (filmez au contact).

Quand la crème est à température ambiante, mettez-la dans le bol du robot et fouettez pour l'aérer. Incorporez-y le reste de beurre à température ambiante, coupé en morceaux. Fouettez, fouettez, fouettez!

  • Le sirop:
Faites bouillir le sucre et l'eau. Laissez refroidir, et ajoutez le kirsch ou le sirop. Réservez à température ambiante.

  • Le montage:
Avec un couteau-scie, découpez la génoise en 2 ou 3 épaisseurs selon la taille de votre gâteau. Idéalement, vos "tranches" de génoise font environ 1 à 1,5 cm. Avec mon moule à manqué de 22 cm, j'ai fait 3 épaisseurs.
On n'en utilise que 2, bien sûr.

Utilisez le cercle à entremet comme un emporte-pièce et découpez le pourtour de vos tranches de génoise si elles sont un peu plus grandes...
Posez le cercle sur le plat de service.
Posez une tranche de génoise dans le fond du cercle. Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop. Il ne faut pas détremper le gâteau, mais le rendre moelleux!

Posez une fine couche de crème mousseline. 
Lavez et équeuttez les fraises. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Disposez des fraises, face coupée, contre le cercle. Si vos fraises sont de tailles différentes, coupez-les pour ajuster.
Parsemez le reste de fraises dans le gâteau. Avec une poche à douille, garnir de crème mousseline en comblant les trous, surtout sur le pourtour du gâteau! Il ne faut pas voir de trous.
Déposez la 2e tranche de génoise, pressez un peu. Imbibez-la de sirop avec le pinceau.




Faites prendre au réfrigérateur au moins 1h.

Décerclez.

Réalisez la meringue:
Au robot ou fouet électrique, fouettez le blanc d'oeuf en neige ferme avec le sucre en poudre. A la fin, ajoutez le sucre glace, fouettez.

Avec une spatule, décorez le fraisier avec une couche de meringue.  Brûlez au chalumeau.

Dégustez!   :-)



  
Coulisses  Avis:

En fait, c'est la première fois que je réalise un fraisier. Je me demande même si ça n'est pas la première fois que j'en mange un!

Vous pouvez très bien faire la génoise la veille. C'est ce que j'ai fait. Je l'ai simplement planquée dans le micro-ondes, parce que mon chat est curieux ;-)

Traditionnellement, ce n'est pas avec de la meringue, mais avec de la pâte d'amande verte qu'on décore le dessus du fraisier. Mais je n'en avais pas....

L'avantage de la meringue, c'est qu'elle vous permet d'utiliser un des blancs d'oeufs non utilisés pour la crème mousseline. Avec les autres, vous pouvez faire des petites meringues décoratives (meringue suisse), des macarons, des financiers, des pavlovas....

Des pavlovas? Hum, hum, voilà mon teaser pour le prochain épisode!

-> Don't miss the next episode!


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4 commentaires:

  1. Réponses
    1. Vanessa - Mangue et Chocolat20/09/2014 17:54

      Merci! Pour un 1er essai, je suis assez satisfaite!

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  2. il est très gourmand ce gateau, et il est beau!

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    Réponses
    1. Vanessa - Mangue et Chocolat20/09/2014 17:55

      Merci! Il est léger, contrairement aux apparences. On ne culpabilise même pas! :-)

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