29/09/2014

Cheesecake Pomme et Caramel au Beurre Salé

Si vous me suivez depuis le début du blog (ok, il est assez récent!), vous savez que j'adore les cheesecakes. Entre eux et moi, c'est une belle histoire depuis 10 ans maintenant. D'ailleurs, y'a pas qu'avec eux que je vis une belle histoire depuis 10 ans... Et voilà, je me mets à raconter ma vie... ah ah ah!

Revenons-en à nos moutons cheesecakes. Après la version exotique à la mangue, au citron vert et au fruit de la passion que je vous avais proposée en juin, je m'attaque à une version plus automnale, très très gourmande. Impossible de ne pas aimer!


Ingrédients pour 6 cercles individuels:

Pour la croûte biscuitée:
  120 g de speculoos (ou biscuits thé, ou petits beurres...)
  35 g de beurre

Pour l'appareil à cheesecake:
  300 g de fromage à la crème Philadelphia
  100 g de ricotta
  3 oeufs
  80 g de sucre en poudre
  2 ou 3 pommes selon leur taille
  1 à 2 cuillères à soupe de beurre
  1 à 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Pour la sauce au caramel au beurre salé (1 pot à confiture):
  200 g de sucre en poudre
  250 g de crème liquide
  40 g de beurre demi-sel (ou beurre non salé + sel!)

Préparation:

  • La veille:

Pour la croûte biscuitée:

Faites fondre le beurre. 
Emiettez les biscuits au robot, au blender, ou en les écrasant au rouleau à pâtisserie, enfermés dans un sac congélation. 
Ajoutez le beurre fondu et mélangez pour bien humidifier les biscuits.

Placez les cercles légèrement beurrés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou d'un tapis silicone). Répartissez les biscuits dans les 6 cercles et tassez bien pour faire une sorte de galette. J'ai utilisé le poussoir fourni avec les cercles, on peut aussi utiliser le fond d'un verre.
Ne laissez pas de trous sinon votre appareil à cheesecake va fuir!!!

Laissez prendre au frais le temps de préparer le reste.

Pour l'appareil à cheesecake:

Préchauffez le four à 160°C.

Epluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en cubes. Faites-les revenir à la poêle avec les cuillères de beurre et sucre, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Fouettez le Philadelphia et la ricotta. Quand ce mélange est crémeux, ajoutez les oeufs un par un, puis le sucre.
Versez une petite partie de ce mélange sur les bases biscuitées. Ajoutez les morceaux de pommes. Couvrez du reste de l'appareil à cheesecake.

Enfournez 30 à 35 min. Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte. Les cheesecakes doivent être encore tremblotants à ce stade. Ils se raffermissent en refroidissant. Il ne faut pas trop les cuire, sinon ils seront trop compacts, trop lourds... 
Le fait de les laisser refroidir très lentement dans le four éteint devrait éviter la formation de crevasses ou de rétractation du cheesecake.
Une fois froids, laissez raffermir au frigo (ne pas décercler!) jusqu'au lendemain.
  
  • Le lendemain:

Pour la sauce au caramel au beurre salé: 

Faites fondre le sucre à feu doux dans une casserole. Surveillez le caramel car il brûle vite. Ne remuez pas tant que la coloration n'apparaît pas. Et à ce moment-là, faites-le plutôt en tournant doucement la casserole. 

Pendant ce temps, faites bouillir la crème, et coupez le beurre en morceaux.

Quand le caramel est roux, mais pas brun (sinon il sera trop amer), versez petit à petit la crème chaude dessus, en remuant bien.
Parfois, le caramel durcit un peu à cette étape, continuez de mélanger, il finira par se dissoudre dans la crème.

Laissez frémir 2 à 3 min pour faire épaissir un peu la sauce. Attention, le caramel épaissit en refroidissant, tenez-en compte si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une sauce trop épaisse.
Hors du feu, incorporez le beurre. 

Versez dans un pot à confiture et laissez refroidir. Vous pouvez conservez le caramel dans le pot au réfrigérateur. Le mien a tenu 2 semaines sans aucun problème.

Au moment de servir:

Décerclez les cheesecakes et servez-les avec la sauce au caramel!

Avis:

Comme vous pouvez le constater, la cuisson est plus réussie que la première fois. Je suis tout simplement passée de 45 min (c'est trop pour des cheesecakes individuels) à 30 - 35 min.
J'ai utilisé des pommes "Canada grises". C'était la première fois que j'en achetais! J'ai été déçue de leur goût, peu sucré, et surtout de leur texture: elles étaient farineuses! Avez-vous déjà eu ce souci avec cette variété de pommes? 
Elles m'ont pourtant été recommandées par un pâtissier pour les tartes tatin, et donc pour la cuisson ("elles rendent peu d'eau et absorbent bien le caramel"), comme les reinettes. Je dois être tombée sur un mauvais lot, non?


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23/09/2014

Gâteau roulé Chocolat et Framboises

Quand j'ai su que ma petite soeur allait nous rendre visite bientôt, je lui ai demandé quel gâteau lui ferait plaisir. Elle m'a répondu immédiatement "le gâteau roulé au chocolat que tu faisais quand on était à la maison!" (chez les parents, quoi).

Alors là, ce fut le drame. C'était une recette toute bête qui se trouvait dans un mini-livre de recettes, le genre de bouquin à 2€ (ou plutôt 10 francs à l'époque!) en grande surface. Un truc qui ne payait pas de mine, mais qui m'avait permis d'expérimenter la pâtisserie lors des dimanches après-midi pluvieux et ennuyeux de mes jeunes années (et y'en avait pas mal). Le hic, c'est qu'il a mystérieusement disparu avec le temps, probablement perdu avec le déménagement...
Et encore une fois, j'avais eu tout loisir d'oublier la recette, n'ayant pas fait de gâteau roulé depuis belle lurette.

Fort dépourvue, j'ai dégainé une de mes armes secrètes, j'ai nommé, encore une fois le site Chocolat & Caetera ! Confiante, je décidais de personnaliser un peu la simple ganache au chocolat que je voulais faire pour garnir le gâteau, et c'est comme ça que m'est venue l'idée de faire une ganache montée au chocolat et d'y ajouter des framboises!
Bon, ok, c'est pas l'idée du siècle, mais croyez-moi, ce gâteau c'est du bonheur à l'état pur.


Ingrédients:

Pour le biscuit:
  4 oeufs
  100 g de sucre en poudre
  60 g de farine

Pour la garniture:
  100 g de chocolat noir
  250 g de crème fraîche liquide bien froide (ne prenez PAS de l'allégée!)
  1 barquette de framboises

Préparation:

Préparez la garniture (1/2):

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes, en y allant doucement, par étapes). Faites bouillir 100 g de crème liquide. 
Ajoutez la crème en 3 fois au chocolat, en mélangeant bien à chaque fois, en partant du centre du mélange puis en élargissant au fur et à mesure.
Ne vous inquiétez pas si au début, le mélange n'est pas homogène. Continuez de mélanger, ça va devenir bien lisse.
Laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur (filmez au contact de la ganache).
Vous venez de réalisez une ganache (youhouuuuu!).

Préparez le gâteau:

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs d'oeufs en neige ferme avec 50 g de sucre que vous ajoutez petit à petit.
Dans un autre récipient, fouettez les jaunes d'oeufs avec les 50 g de sucre restants jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, mélangez. Incorporez alors les blancs d'oeufs délicatement, à la spatule par exemple, pour ne pas les casser.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (beaucoup plus pratique pour la suite des événements qu'un simple beurrage de plaque), étalez la pâte en rectangle.
Enfournez 10-12 min. Le gâteau blondit. Préparez un torchon propre en l'humidifiant.

A la sortie du four, déposez le gâteau à l'envers sur le torchon, vous aurez ainsi accès au papier sulfurisé. Enlevez-le délicatement.  Puis roulez ensemble le gâteau + le torchon (vos mains sont protégées de la chaleur du gâteau grâce au torchon), comme s'il était garni. Donc serrez bien!
Laissez refroidir. 

Préparez la garniture (2/2):

La ganache et les 150 g de crème restants sont bien froids. 
Faites-les montez ensemble au fouet. On va obtenir une ganache montée, qui serait à mi-chemin entre la mousse et la chantilly (en plus ferme quand même). Dès que c'est mousseux, arrêtez.

Montage:

Déroulez le gâteau délicatement (il peut coller un peu au torchon). 
Etalez la ganache montée sur tout le gâteau. Répartissez les framboises sur toute la surface en les écrasant un peu, pour ne pas faire de bosses une fois le gâteau roulé. Vous pouvez séparer les framboises en 2 pour bien les répartir sur tout le gâteau.
Roulez!

Conserver au réfrigérateur (à cause de la crème).



Avis:

C'est tellement léger et moelleux que vous voudrez en reprendre, encore et encore (c'est du vécu)!
Avec ma soeur, on a vraiment eu l'impression de retourner en enfance, mais ce gâteau est encore meilleur que dans mon souvenir. Il faut dire que l'ajout de framboise et la texture de la ganache montée rendent le tout vraiment délicieux.

Si vous êtes pressé, vous pouvez très bien faire un gâteau roulé au nutella ou à la confiture. Simple et efficace!


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20/09/2014

Muffins à la Nocciolata

Me voici de retour sur le blog après une petite pause "vacances"! On va reprendre doucement, parce que je suis encore sous l'effet du décalage horaire. Cela dit, c'est pas moi la pire à la maison, nananère!

Je vous propose une petite recette idéale pour le goûter des petits et des grands, mais aussi pour le petit déjeuner. Parfait pour se motiver pour la rentrée!
J'ai toujours aimé les muffins, car, en plus d'être bons (c'est déjà pas mal important!), on peut s'amuser avec et les garnir comme on veut. Mais je n'avais pas de recette "officielle", et puis, j'ai arrêté d'en faire pendant un loooong moment.
Résultat, j'ai eu l'air bien bête quand l'envie est soudainement revenue! Heureusement, un petit tour sur le joli blog de Guillemette, Chocolat & caetera, notamment sa recette de base que j'ai utilisé ici, et hop c'est reparti!

Pour cette fois, j'avais envie de les garnir avec des flocons d'avoine et, surtout, de la Nocciolata. Il s'agit d'une pâte à tartiner italienne qui ressemble beaucoup au Nutella. Mais la Nocciolata est bio, sans huile de palme, et surtout très très goûteuse! On la trouve facilement en grande surface, au rayon bio, pour un prix assez raisonnable.


Ingrédients pour 12 muffins:

80 g de beurre
250 g de farine
150 g de sucre en poudre
1/2 sachet de levure chimique 
1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium (touche perso, pas obligatoire)
4 cuillères à soupe de flocons d'avoine
2 oeufs
150 mL de lait
12 grosses cuillères à café de Nocciolata (quantité approximative, faites au goût!)

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C - 200°C.

Faites fondre le beurre, laisser refroidir.
Mélanger les ingrédients secs: farine, sucre, levure, bicarbonate, flocons d'avoine dans un premier saladier.
Dans un 2e saladier, mélanger les ingrédients liquides: oeufs, lait et beurre refroidi.

Ajouter les ingrédients liquides aux secs. Pour de bons muffins, pas question de mélange homogène, encore moins de robot. Faites ça rapido presto, s'il y a des grumeaux de farine, c'est pas grave (c'est même un peu le but...). Quelques tours de spatule ou de cuillère en bois, c'est tout!

Répartir la moitié de la pâte dans les moules à muffins. Déposer dans chaque moule 1 cuillère à café de Nocciolata. Recouvrir avec le restant de pâte.
Vos moules doivent être remplis aux 2/3 environ (pour éviter les débordements à la cuisson).
J'utilise des moules en silicone, pas besoin de beurrer. Quel gain de temps!  
Comme moi, vous pouvez saupoudrer chaque muffin de quelques flocons d'avoine.
Enfourner 20 min.

Avis:

Ultra facile et rapide à faire! C'est tout simplement très bon!
S'il vous reste des muffins le lendemain, pensez à les conserver dans une boîte hermétique, pour qu'ils restent moelleux!


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02/09/2014

Pavlovas Pêche Framboise

Ces derniers temps, on voit beaucoup de recettes de pavlovas sur les blogs consacrés à la pâtisserie. Il y a encore quelques mois, je n'avais jamais entendu parler de ce dessert.

"Pavlova".... ça sonne russe, non? Oui, mais pas tout à fait. En fait, ce dessert doit bien son nom à la ballerine russe Anna Pavlova, mais ce sont les néo-zélandais qui l'ont créé. Ou les australiens. En fait, c'est carrément la guerre entre les 2 pays pour savoir qui est "prem's"... 

La pavlova est constituée d'une meringue, recouverte de crème fouettée, et sur laquelle trônent fièrement les fruits frais de votre choix.
A première vue, on pourrait penser que c'est lourd, voire indigeste. N'empêche, j'avais terriblement envie d'essayer, par simple gourmandise curiosité.

Alors oui, ok, c'est pas forcément recommandé aux personnes suivant un régime. Après tout, ce dessert fait la part belle au sucre et à la crème. Mais moi je l'ai trouvé incroyablement léger et frais! Et puis, je suis pas au régime! J'ai fait des parts individuelles, plus simple à présenter selon moi.

Certains réalisent une meringue suisse, d'autres une meringue française pour cette recette. J'avais envie du croquant de la meringue suisse, un peu plus technique certes.
Ca a été aussi l'occasion pour moi de faire une chantilly mascarpone pour la première fois. Ca aussi, on en parle beaucoup en ce moment, et ça me semblait divin. Le mascarpone rend la chantilly plus riche (chuuuut!) et plus ferme. Elle tient toute seule. Un régal!
Pour les fruits, j'ai choisi des framboises et des pêches blanches, c'est de saison!



Ingrédients pour 4 à 6 pavlovas individuelles (selon votre gourmandise!):

Pour la meringue suisse:
2 blancs d'oeufs (environ 60 g)
100 g de sucre en poudre

Pour la chantilly mascarpone à la vanille:
20 cL de crème liquide entière
100 g de mascarpone
1/2 gousse de vanille
30 g de sucre glace (ça fonctionne aussi avec du sucre en poudre...)

1 barquette de framboises (125 g)
2 - 3 pêches blanches, selon leur taille


Préparation:

  • Pour la meringue suisse:
La veille (soir):
Préparez un bain-marie. 
Avec un batteur électrique, montez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. 
Posez sur le bain-marie et continuez de fouettez de manière régulière, jusqu'à atteindre 55-60°C. La meringue devient bien blanche, elle est très dense (encore plus que la meringue italienne).
Enlevez du bain-marie, et fouettez jusqu'à refroidissement (5 min facilement).
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, façonnez vos meringues individuelles. Vous pouvez leur donner une forme de nid à la poche à douille, comme j'ai fait. Les bords sont un peu plus hauts, pour faire comme un panier, et ainsi retenir la crème par la suite...
On peut très bien les façonner à la cuillère, à la spatule...
Faites sécher les meringues 30 min (un peu comme pour les macarons) pour leur éviter de craqueler à la cuisson.
Enfournez 1h15 - 1h30 à 100°C. Les meringues ne doivent pas colorer.
Dans le four éteint, laissez dormir sécher tranquillement les meringues toute la nuit.

  • Pour la chantilly mascarpone à la vanille:
Le mascarpone et la crème doivent être bien froids. Vous pouvez aussi placer le saladier ou bol du robot au réfrigérateur quelques minutes pour qu'il soit froid également. Cela aide la crème à bien monter.
Evidemment, point de crème allégée ici, vous pourrez toujours fouetter, ça ne montera pas.
Placez la crème, le mascarpone, les graines de la gousse de vanille et le sucre dans le bol du robot, et fouettez à grande vitesse jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme.
Surveillez-la car ça peut aller vite, et si vous fouettez trop longtemps, vous obtiendrez du beurre!


  • Le montage:

A faire 1h environ avant de servir, maximum.
Epluchez et coupez les pêches en quartiers.
Avec une poche à douille, garnissez les meringues avec la chantilly. Soyez généreux hein, le régime, ça sera pour plus tard!
Décorez avec les framboises et les quartiers de pêches.


Avis:

Comme je disais plus haut, c'est très frais et très léger! J'ai vraiment adoré.

Ce qui est bien avec ce dessert, c'est qu'on peut le décliner presque à l'infini, selon les fruits qu'on aime. Les fruits rouges sont une valeur sûre. Avec des segments d'agrumes, ça doit être une tuerie aussi. 

Au départ, je voulais associer la framboise avec des dés de mangue (bien sûr!), mais bizarremment je n'ai pas réussi à dégoter une mangue ce jour-là. Comme par hasard!

Ce dessert est une bonne façon de ne pas gaspiller des blancs d'oeufs quand vous avez utilisé les jaunes pour un autre dessert.

Evidemment, vous pouvez réaliser une meringue française et/ou une chantilly sans mascarpone!

@ très bientôt!


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