29/09/2014

Cheesecake Pomme et Caramel au Beurre Salé

Si vous me suivez depuis le début du blog (ok, il est assez récent!), vous savez que j'adore les cheesecakes. Entre eux et moi, c'est une belle histoire depuis 10 ans maintenant. D'ailleurs, y'a pas qu'avec eux que je vis une belle histoire depuis 10 ans... Et voilà, je me mets à raconter ma vie... ah ah ah!

Revenons-en à nos moutons cheesecakes. Après la version exotique à la mangue, au citron vert et au fruit de la passion que je vous avais proposée en juin, je m'attaque à une version plus automnale, très très gourmande. Impossible de ne pas aimer!


Ingrédients pour 6 cercles individuels:

Pour la croûte biscuitée:
  120 g de speculoos (ou biscuits thé, ou petits beurres...)
  35 g de beurre

Pour l'appareil à cheesecake:
  300 g de fromage à la crème Philadelphia
  100 g de ricotta
  3 oeufs
  80 g de sucre en poudre
  2 ou 3 pommes selon leur taille
  1 à 2 cuillères à soupe de beurre
  1 à 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Pour la sauce au caramel au beurre salé (1 pot à confiture):
  200 g de sucre en poudre
  250 g de crème liquide
  40 g de beurre demi-sel (ou beurre non salé + sel!)

Préparation:

  • La veille:

Pour la croûte biscuitée:

Faites fondre le beurre. 
Emiettez les biscuits au robot, au blender, ou en les écrasant au rouleau à pâtisserie, enfermés dans un sac congélation. 
Ajoutez le beurre fondu et mélangez pour bien humidifier les biscuits.

Placez les cercles légèrement beurrés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou d'un tapis silicone). Répartissez les biscuits dans les 6 cercles et tassez bien pour faire une sorte de galette. J'ai utilisé le poussoir fourni avec les cercles, on peut aussi utiliser le fond d'un verre.
Ne laissez pas de trous sinon votre appareil à cheesecake va fuir!!!

Laissez prendre au frais le temps de préparer le reste.

Pour l'appareil à cheesecake:

Préchauffez le four à 160°C.

Epluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en cubes. Faites-les revenir à la poêle avec les cuillères de beurre et sucre, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Fouettez le Philadelphia et la ricotta. Quand ce mélange est crémeux, ajoutez les oeufs un par un, puis le sucre.
Versez une petite partie de ce mélange sur les bases biscuitées. Ajoutez les morceaux de pommes. Couvrez du reste de l'appareil à cheesecake.

Enfournez 30 à 35 min. Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte. Les cheesecakes doivent être encore tremblotants à ce stade. Ils se raffermissent en refroidissant. Il ne faut pas trop les cuire, sinon ils seront trop compacts, trop lourds... 
Le fait de les laisser refroidir très lentement dans le four éteint devrait éviter la formation de crevasses ou de rétractation du cheesecake.
Une fois froids, laissez raffermir au frigo (ne pas décercler!) jusqu'au lendemain.
  
  • Le lendemain:

Pour la sauce au caramel au beurre salé: 

Faites fondre le sucre à feu doux dans une casserole. Surveillez le caramel car il brûle vite. Ne remuez pas tant que la coloration n'apparaît pas. Et à ce moment-là, faites-le plutôt en tournant doucement la casserole. 

Pendant ce temps, faites bouillir la crème, et coupez le beurre en morceaux.

Quand le caramel est roux, mais pas brun (sinon il sera trop amer), versez petit à petit la crème chaude dessus, en remuant bien.
Parfois, le caramel durcit un peu à cette étape, continuez de mélanger, il finira par se dissoudre dans la crème.

Laissez frémir 2 à 3 min pour faire épaissir un peu la sauce. Attention, le caramel épaissit en refroidissant, tenez-en compte si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une sauce trop épaisse.
Hors du feu, incorporez le beurre. 

Versez dans un pot à confiture et laissez refroidir. Vous pouvez conservez le caramel dans le pot au réfrigérateur. Le mien a tenu 2 semaines sans aucun problème.

Au moment de servir:

Décerclez les cheesecakes et servez-les avec la sauce au caramel!

Avis:

Comme vous pouvez le constater, la cuisson est plus réussie que la première fois. Je suis tout simplement passée de 45 min (c'est trop pour des cheesecakes individuels) à 30 - 35 min.
J'ai utilisé des pommes "Canada grises". C'était la première fois que j'en achetais! J'ai été déçue de leur goût, peu sucré, et surtout de leur texture: elles étaient farineuses! Avez-vous déjà eu ce souci avec cette variété de pommes? 
Elles m'ont pourtant été recommandées par un pâtissier pour les tartes tatin, et donc pour la cuisson ("elles rendent peu d'eau et absorbent bien le caramel"), comme les reinettes. Je dois être tombée sur un mauvais lot, non?


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4 commentaires:

  1. Bouh je viens de t'écrire un message mais avec l'aperçu, il a disparu... je ré-essaye (et tu effaceras en cas de doublon!)
    Voilà un petit moment que je gardais ta recette de côté, j'adore les cheese-cake ! Par contre je n'ai pas de cercle individuel, que penses tu de faire ça dans un petit moule à gâteau? Et pour les quantités t'en penses quoi?

    Pour les pommes je pense que tu es tombée sur un mauvais lot, j'achète de temps en temps des Canada grises, ça se peut qu'elles soient farineuses comme pourraient l'être d'autres variétés. Reste plus qu'à ré-essayer !

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    1. Si tu n'as pas de cercles individuels, tu peux très bien faire un gâteau traditionnel, à couper en parts. Cela dit, n'utilise pas de moule à manqué ou ce genre de moule, mais plutôt un moule à charnière (le mien a coûté 6 € en grande surface!), car le cheesecake ne se démoule surtout pas à l'envers! Sinon, bonjour la cata.
      Au niveau des quantités, je pense que tu t'y retrouveras... le cheesecake sera peut-être un peu moins épais... tout dépend du diamètre de ton moule.
      Pense à le cuire un peu plus longtemps... je dirai 45 min, pas plus.
      ;-)

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  2. Ça y est c'est fait! Et c'est après avoir fait le biscuit que je ne suis rendue compte que mon moule à charnière était un prêt que j'ai rendu il y a quelques mois. J'ai donc pris un moule à manquer mais en le tapissant de papier sulfurisé. Hop super simple à démouler!
    Quantités ok, j'ai fait un petit peu plus de biscuit, ça aurait mérité un peu plus d'appareil à cheesecake (500g) mais excellent dejà comme ça. Première fois que je mange un cheesecake avec des pommes, je retiens l'idée!
    Et le caramel... miam!
    Bref merci pour la recette!

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    1. De toutes façons, c'est toujours quand on a besoin de quelque chose qu'on s'aperçoit que ce quelque chose a disparu! Sinon c'est pas drôle!
      De rien pour la recette! Ca me fait plaisir! :-)

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