28/10/2014

Tarte Figue, Pistache et Groseille façon Fantastik!

Vous connaissez les Fantastik? Ce type de dessert, imaginé par Christophe Michalak, est à mi-chemin entre l'entremets et la tarte. On utilise les produits de saison, on joue avec les couleurs et les textures, on s'amuse!

Si vous aimez la pâtisserie (en même temps, si vous êtes là, ça me semble assez logique!), je vous conseille d'aller faire un tour sur la page Facebook de l'équipe de la "Michalak Masterclass", où vous allez littéralement saliver devant leurs superbes créations! C'est simple, on a envie de tout goûter! 

Chez soi, on peut essayer de se la jouer grand chef, et faire parler notre imagination. Bon, évidemment, ça n'est vraiment pas du même niveau, mais qu'importe! C'est amusant de faire des essais.

J'ai trouvé des figues alléchantes au magasin l'autre jour, et à partir de là, j'ai créé bricolé une tarte s'inspirant de ce concept.


Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre:

Pour le sablé breton (recette de Christophe Felder, tirée du livre "Pâtisserie!"):
  3 jaunes d'oeufs
  130 g de sucre en poudre
  150 g de beurre mou (j'utilise du demi-sel, c'est un sablé breton hein!)
  200 g de farine
  1/2 cuillère à café de sel, si vous utilisez du beurre non salé
  1 sachet de levure chimique

Pour le crémeux pistache:
  125 g de lait
  125 g de crème liquide
  15 - 20 g de pâte de pistache
  3 jaunes d'oeufs
  50 g de sucre en poudre
  150 g de chocolat blanc
  1 feuille de gélatine

Pour la chantilly groseille:
  200 g de crème liquide entière
  100 g de mascarpone
  30 g de sucre glace (ou sucre en poudre...)
  80 g environ de groseilles

Pour le montage:
  40 g environ de groseilles (prenez une barquette de 125 g pour toute la recette)
   4 à 5 figues + noisettes de beurre et 1 à 2 cuillères de sucre en poudre



Préparation:

  • Pour le sablé breton:
Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le beurre bien mou, mélangez bien. Ajoutez ensuite la farine et la levure et mélangez avec une spatule souple (maryse). Vous devez obtenir une pâte bien lisse. 

Formez un disque, filmez-le et laissez reposer 2h au réfrigérateur. Le fait de former un disque, plutôt qu'une boule, vous permet de gagner du temps quand il faudra étaler la pâte. Elle craquera moins.
Préchauffez le four à 180°C.

Etalez le disque sur 5 mm d'épaisseur. Cette pâte est assez collante, et réchauffe vite. Pour ne pas trop galérer, vous pouvez l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, dont une que vous utiliserez pour la cuisson. 
Avec votre cercle à tarte, découpez un disque de pâte. Laissez-le à l'intérieur du cercle! Placez la feuille avec la pâte cerclée sur une plaque.
Enfournez 15 à 20 min.

Laissez refroidir. En sortant le sablé du four, vous remarquerez sûrement qu'il a gonflé un peu plus sur les bords. Vous pouvez l'aplatir avec le fond d'un verre par exemple.

  • Pour le crémeux pistache:
Mettez une feuille de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.

Portez à ébullition le lait, la crème et la pâte de pistache. Mélangez bien la pâte de pistache pour la diluer.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, faites blanchir.
Quand les liquides sont bien chauds, ajoutez-les au mélange sucre-jaunes, fouettez et remettez le tout dans la casserole. 

Comme pour une crème anglaise, faites chauffer à feu doux en remuant constamment au fouet. La crème ne doit pas dépasser 83-84°C sinon les jaunes d'oeufs vont coaguler et votre crème sera ratée! 
Si vous n'avez pas de thermo-sonde, pour vous donner une idée, la crème est prête quand elle nappe une cuillère en bois. Elle n'épaissit quasiment pas, ce n'est pas une crème pâtissière!   ;-)

Quand la crème est prête, versez-la sur le chocolat blanc haché. Attendez que le chocolat fonde, puis mélangez au fouet ou à la maryse. 

Incorporez la gélatine essorée, mélangez bien. L'idéal est de mixer au mixer plongeant, pour obtenir un crémeux bien lisse et homogène.

Filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur.


  • Pour la chantilly mascarpone groseille:
Le mascarpone et la crème doivent être bien froids. Vous pouvez aussi placer le saladier ou bol du robot au réfrigérateur quelques minutes pour qu'il soit froid également. Cela aide la crème à bien monter.
Evidemment, point de crème allégée ici, vous pourrez toujours fouetter, ça ne montera pas.
Placez la crème, le mascarpone et le sucre dans le bol du robot, et fouettez à grande vitesse jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme.
Surveillez-la car ça peut aller vite, et si vous fouettez trop longtemps, vous obtiendrez du beurre!
Ecrasez les groseilles à la fourchette dans une assiette, et incorporez-les à la chantilly. Mélangez doucement à la spatule, ou au fouet, pour teinter légèrement la crème avec le jus. Vous pouvez laisser les petits morceaux de fruits.
Placez au frais en attendant le montage.

  • Pour les figues rôties:
Lavez les figues. Coupez les en quartiers (4 à 6 par figue, pas plus).
Mettez-les dans un plat à four avec quelques noisettes de beurre et un peu de sucre. Faites-les rôtir au four à 180°C pendant 5 à 10 min.
Laissez refroidir. Egouttez si les fruits ont rendu trop de jus.

  • Le montage:
Mettez le crémeux pistache en poche, avec une douille unie. Si besoin, détendez-le auparavant au fouet.
Mettez aussi la chantilly en poche, avec une douille unie.
Amusez-vous à pocher des ronds de crémeux et de chantilly sur le sablé breton. Faites comme vous le sentez! Laissez la bordure du sablé libre.
Sur cette bordure, déposez joliment les quartiers de figues en rosace.
Avec les groseilles restantes, finissez la déco de votre Fantastik!

Conservez au frais, mais sortez la tarte une bonne quinzaine de minutes avant de la servir.


Avis:

Huuuuuum! J'ai adoré la chantilly mascarpone à la groseille! D'ailleurs, j'en avais trop, et le reste, je l'ai mangé tel quel, en cachette!
L'avantage de la chantilly mascarpone, c'est qu'elle se tient bien mieux qu'une chantilly classique. Vous pouvez donc préparer ce dessert à l'avance (la veille par exemple).

J'avais aussi un peu trop de crémeux pistache. Gardez le surplus, et mangez-le en crème pour le dessert  ;-)

La pistache se marie bien avec les figues, c'est une association de saison!

Si, comme moi, vous utilisez de la pâte de pistache pure, plutôt marron, vous pouvez colorer votre crémeux avec une bonne pointe de couteau de colorant vert.

Je ne suis pas très satisfaite de mes photos... après avoir placé la tarte au frais, j'ai voulu napper mes figues, avec un nappage "à froid" (à température ambiante en fait). Mais les figues avaient pris un peu de condensation, et le nappage n'a pas du tout adhéré. Résultat, c'est moche! 
Je le saurai pour la prochaine fois...   ;-)

Bonne semaine!!!  
xxx


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20/10/2014

Dacquoise au Citron Vert et Myrtilles

Voilà un dessert pour les amateurs d'acidulé! 

Je voulais m'entraîner à faire une dacquoise, un biscuit très souvent utilisé pour les entremets. Pas très difficile en soi, mais il faut faire attention à la cuisson, car il doit rester moelleux. La première fois que je l'ai réalisé, elle était un peu trop cuite... Heureusement, j'avais pu arranger les choses en l'imbibant assez généreusement. Ouh la tricheuse! Enfin bon, le but n'est pas non plus d'avoir un truc tout détrempé!

J'adore le parfum puissant et l'acidulé du citron vert. Et je n'ai pas pu résister aux belles myrtilles du supermarché (et non, je n'achète pas mes fruits et légumes au marché, tant pis!). Elles étaient aussi grosses que  les bleuets du Québec!

Un petit tour dans la bible "Pâtisserie!" de Christophe Felder, et hop! Je tombe sur la "dacquoise au citron vert", qui est agrémentée de framboises. Pas grave, je décide de les remplacer par mes belles myrtilles!

La dacquoise réalisée est saupoudrée de noix de coco. Si vous n'aimez pas, vous pouvez tout simplement de pas en mettre. Elle est imbibée de sirop au rhum (très peu d'alcool utilisé). Là aussi, si vous ne pouvez boire d'alcool, ou si les gourmands sont des enfants, faites un sirop sans alcool tout simplement.


Ingrédients pour un entremets de 22 cm de diamètre:

Pour la dacquoise à la noix de coco:
  35 g de noisettes
  115 g de poudre d'amande
  150 g de blancs d'oeufs (soit 5 blancs d'oeufs)
  140 g de sucre semoule
  40 g de noix de coco râpée

Pour le sirop au rhum:
  35 g d'eau
  25 g de sucre semoule
  1 cuillère à café de rhum brun

Pour la mousse au citron vert:
  6 g de gélatine en feuille (soit 3 feuilles)
  200 g de crème liquide bien froide (ne prenez PAS de l'allégée! Celle à 30% de matière grasse est idéale)
  35 g de jus de citron jaune
  125 g de jus de citron vert
  50 g de sucre semoule

Pour la garniture:
  200 g de myrtilles ou de framboises fraîches


  Préparation:   idéalement 1/2 journée à l'avance minimum

La dacquoise à la noix de coco:

Préchauffez le four à 180°C.

Mixez les noisettes avec la poudre d'amande.

Montez les blancs en neige avec une partie du sucre. Incorporez le reste du sucre quand les blancs sont fermes. Ajoutez alors les poudres, et mélangez délicatement à la spatule. Remontez doucement le mélange de bas en haut, en tournant le récipient d'un quart de tour (environ!) à chaque fois.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Avec un crayon ou un marqueur et le cercle de 22 cm que vous utiliserez pour le montage du dessert, tracez 2 cercles sur le papier. Retournez la feuille sur la plaque, pour que le crayon ne soit pas en contact avec la dacquoise. Vous devez voir l'empreinte réalisée.

Mettez la préparation en poche, avec une douille unie assez large (je dirais 1 à 1,5 cm de diamètre). Remplissez chaque cercle avec la pâte à dacquoise, en partant du centre du cercle et en réalisant une spirale. Vous pouvez dépasser un peu du cercle, quitte à recouper après cuisson.

Saupoudrez chaque cercle de noix de coco râpée. Enfournez 15 à 20 min. Laissez refroidir sur une grille.

Le sirop au rhum:

Faites chauffer l'eau et le sucre. Dès que le sucre est fondu, éteignez le feu, laissez refroidir. Ajoutez le rhum. Réservez.

La mousse au citron vert:

Mettez la crème liquide dans un récipient que vous placez au réfrigérateur. Idéalement, le récipient est en métal ou en verre, pour bien emmagasiner le froid. C'est celui que vous utiliserez pour fouetter la crème par la suite.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide, pour les faire ramollir.

Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le sucre et le jus de citron jaune. Quand le sucre est fondu, ajoutez la gélatine (ne faites pas bouillir, cela détruirait la gélatine et donc son pouvoir gélifiant) et le jus de citron vert. Mélangez bien en fouettant. Laissez refroidir à température ambiante. 

Réalisez la crème fouettée. 

Prélevez un tiers de la crème fouettée, mélangez-le vivement au mélange citron-gélatine (vous pouvez fouetter). Incorporez le reste de crème fouettée en mélangeant délicatement à la spatule (comme pour la dacquoise!).

Tous vos éléments sont prêts, faites le montage dès à présent (ne laissez pas la gélatine faire figer la mousse au citron)!

Montage:

Si vos cercles de dacquoises ont un peu gonflé à la cuisson, recoupez-les à la taille du cercle.

Sur le plat de service ou sur un carton, déposez votre cercle. Vous pouvez le chemiser de Rhodoïd pour un rendu net et impeccable (le Rhodoïd est une bande de plastique utilisé en pâtisserie pour les mousses, bavarois, entremets... il est vendu en rouleau. Certaines pâtisseries de boutique sont vendues avec le rhodoïd encore enroulé autour).

Placez le 1er cercle de dacquoise dans le fond. Avec un pinceau, imbibez-le de sirop au rhum.  Etalez les 3/4 de la mousse au citron sur ce biscuit. Parsemez de myrtilles. Ajoutez le reste de mousse. Posez le 2e biscuit sur la mousse, noix de coco sur le dessus. Imbibez de sirop au rhum. Tassez légèrement pour bien aplatir et faire adhérer le biscuit à la mousse.

Faites prendre au réfrigérateur au moins 2h. Décerclez, enlevez le rhodoïd. Décorez de myrtilles, de rondelles de citron vert...

Dégustez!!!  :-D

Conservez au réfrigérateur.


Avis:

Délicieusement frais! J'ai ajouté à la mousse le zeste râpé d'un citron vert pour encore plus de parfum. J'adore!

L'équilibre entre l'épaisseur de la couche de mousse et celles des biscuits est parfaite, ce n'est pas écoeurant du tout.

J'ai regretté un peu le faible goût des myrtilles, face au citron vert. La recette initiale se fait avec des framboises. Ca doit être encore plus fameux! 


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14/10/2014

Financiers Mangue et Chocolat

Des blancs d'oeufs qui n'avaient pas envie de se transformer en macarons, pas cette fois non, pas encore... de la poudre d'amande à profusion... non, non, je vous dis, pas de macarons!

Bon, ça me fait penser qu'il faudra que je m'attaque au dossier "macaron" sur le blog un de ces quatre, c'est un peu un incontournable quand on me connaît...

Mais revenons-en à nos petits financiers. Je devais ramener des petites douceurs pour le goûter chez une amie, et en plus des cookies au chocolat et beurre de cacahuète dont je vous ai dévoilé la recette en exclusivité mondiale la semaine dernière (bande de petits veinards!), j'ai eu envie de financiers car ça faisait vraiment longtemps que je n'en avais pas mangé.

En plus, les financiers, c'est super facile et rapide à faire. On peut les faire "nature" (à la poudre d'amande, tout simplement), ou y ajouter des fruits, de la poudre de noisette, de pistache, du thé vert, des pépites de chocolat....

Je venais d'acheter de la mangue séchée, que j'avais terriblement envie d'essayer. Donc forcément, je ne suis pas allée chercher bien loin, j'y ai ajouté des pépites de chocolat. Bingo!



Ingrédients pour 14 financiers: 

90 g de beurre
150 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande
60 g de farine
150 g de blancs d'oeufs (soit 5 blancs d'oeufs)

Pour la garniture:
 Q.S. pépites de chocolat noir   
 Q.S. morceaux de mangue séchées (Q.S. = quantité suffisante, mettez ce que vous voulez, quoi!)

Préparation:

Commencez par faire un beurre noisette: faites fondre le beurre doucement à la casserole jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur châtain et dégage une bonne odeur de noisette. Pour repère, quand le beurre arrête de "chanter" (de crépiter), c'est qu'il est prêt. Ne le faites pas brûler, hein!
Filtrez-le, avec une petite passoire, au dessus d'un récipient froid pour stopper la cuisson (le beurre brûlé, c'est pas super pour la santé).

Préchauffez le four à 220°C.

Dans un récipient, mélangez les poudres: sucre glace, poudre d'amande, farine. Ajoutez les blancs d'oeufs (non montés, tels quels), mélangez. Ajoutez alors le beurre, mélangez à nouveau.

Répartissez dans des moules à financiers, mais pas à ras bord car cela gonfle un petit peu, et surtout on ajoute les garnitures!
Déposez des pépites de chocolat et des morceaux de mangue séchée dans chaque financier.
Enfournez 10 - 12 min. Les bords doivent être dorés et le dessus blond.

Laissez refroidir sur une grille, c'est prêt!




Avis:

J'avais aussi fait une fournée avec des fraises séchées, c'est délicieux! A essayer avec l'ajout de zestes de citron la prochaine fois.

Le beurre noisette est important, c'est ce qui donne le bon goût du financier. Alors laissez tomber le micro-ondes sur ce coup-là, faites-le à la casserole!

Certains laissent reposer la pâte au frais avant d'enfourner. J'ai déjà essayé, je ne vois pas vraiment l'intérêt... faites comme vous le sentez!




Passez une bonne semaine, les gourmands! xxx


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06/10/2014

Cookies au Chocolat et Beurre de Cacahuète { tuerie inside! }

Attention: gourmandise irrésistible!

J'ai découvert l'association chocolat et beurre de cacahuète au Québec, grâce aux Reese's, ces "peanut butter cup" ou gourmandises en forme de petites tartelettes de chocolat fourrées au beurre de cacahuète.

Industriel au possible, mais terriblement addictif! J'en suis complètement accro. De multiples produits dérivés existent aussi.

On en trouve parfois en France, plus cher bien sûr qu'en Amérique du Nord. Récemment, j'ai découvert une petite épicerie à Lyon spécialisée dans les produits anglo-saxons, et j'y ai trouvé, tenez-vous bien, les pépites "Reese's" !!! 

Ni une, ni deux, je me suis carrément jetée dessus, avec déjà en tête une recette de cookies qui me permettrait de retrouver cette si délicieuse association...

Je vous préviens, c'est un véritable délice!!


Ingrédients pour 20 cookies:

125 g de beurre mou (demi-sel, c'est toujours meilleur!)
170 g de cassonade (sucre roux)
1 oeuf
225 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium
25 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten par exemple)
80 g de pépites de chocolat
80 g de pépites au beurre de cacahuète

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C.

Au fouet ou avec la feuille du robot, fouettez le beurre avec la cassonade. Vous devez obtenir une crème. Cependant, inutile d'attendre que le sucre soit dissout, les grains donnent du croquant au cookies! En plus, comme il s'agit de cassonade, et donc de gros grains, vous risquez de mettre 3000 ans...  :-p

Ajoutez l'oeuf, bien mélanger.

Dans un autre récipient, mélangez les ingrédients secs: farine, levure, bicarbonate, cacao, pépites.

Incorporez-les en 1 ou 2 fois au mélange beurre-sucre-oeuf, avec une spatule ou une cuillère en bois. Ne travaillez pas trop la pâte, faites un mélange tout juste homogène.

Avec les mains (yeeeeaaah!), façonnez 20 boules de pâte. Déposez-les en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. N'oubliez pas qu'elles vont s'étaler à la cuisson, alors prévoyez de l'espace! Personnellement, j'utilise 2 plaques pour faire les 20 cookies. Avec la paume de la main, aplatissez légèrement les boules de pâte.

Enfournez 8 à 9 min pour des cookies moelleux. Sortez la plaque du four, attendez quelques minutes et décollez délicatement les cookies avec une spatule. Laissez refroidir sur une grille.

La cuisson des cookies est LE point le plus important: que vous les aimiez moelleux ou croustillants, les cookies doivent sortir du four encore mous (pour des cookies croustillants, mais pas secs!), voire bien mous (pour des cookies moelleux). Vous aurez peut-être besoin d'essais, comme ce fut le cas pour moi. Tout dépend de votre four  ;-)


Avis:

C'est simple, j'aime tellement ces cookies que je pourrais en manger tous les jours! Ils sont très fondants grâce aux pépites. Ils font fureur à chaque fois!
Et ce goût de beurre de cacahuète aaaaaah!
Bon, je vous laisse, je vais aller en manger un. Bonne semaine!   xxx



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