Tarte Tropézienne

Elle évoque forcément l'été, la plage abandonnée, les coquillages et crustacés... heu non, je ne parle pas de Brigitte Bardot, mais bien d'une autre icône de St Tropez, la tarte tropézienne!

Alors je sais, c'est un peu cruel d'évoquer ce dessert qui nous rappelle l'été alors qu'on est à 1 mois de Noël, mais après tout, la tarte tropézienne, c'est bon TOUTE l'année!

La recette de ce dessert créé en 1955 par un pâtissier de St Tropez d'origine polonaise est secrète. Elle se compose d'une brioche parfumée à la fleur d'oranger et aux grains de sucre, fendue en 2 et garnie d'une crème onctueuse, qui serait un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre.

Ici, j'ai zappé les grains de sucre car je n'en avais tout simplement pas. Quant à la crème, elle se rapproche fortement d'une crème diplomate, car elle est un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly (crème fouettée sucrée). La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée, et gélatinée.

J'ai repris la recette fournie dans mon magazine chouchou, "Fou de pâtisserie" n°6, sauf pour la pâte à brioche: j'ai pris la recette du n°4, moins beurrée.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la brioche:

 375 g de farine

 7 g de sel fin (si vous utilisez du beurre doux)

 37 g de sucre en poudre

 4 oeufs

 15 g de levure biologique fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée

 190 g de beurre

 Du sucre en grains (1 à 2 poignées)

Pour le sirop à la fleur d'oranger:

 215 g d'eau

 85 g de sucre en poudre

 1 cuillère à café de fleur d'oranger (5 g)

Pour la crème pâtissière:

 340 g de lait

 1 gousse vanille bien charnue (5 à 6 g recommandés)

 60 g de jaunes d'oeufs (soit 3 jaunes)

 60 g de sucre en poudre

 30 g de poudre à crème (ou de maïzena)

 35 g de beurre

Pour la crème vanille-fleur d'oranger:

 la crème pâtissière préparée précédemment  
 100 g de crème liquide entière (surtout PAS allégée!)

 15 g de sucre glace
 1 cuillère à café de fleur d'oranger (5 g)

Préparation:

• Pour la brioche: à commencer la veille en fin de journée

Mettez la farine, le sel, le sucre et la levure dans la cuve du robot. Si la levure est déshydratée, il faut la réhydrater auparavant dans un peu d'eau ou de lait tiède. Ne mettez jamais la levure directement au contact du sel, ou du sucre, car cela tuerait la levure et la rendrait ainsi inefficace.

Commencez à mélanger au crochet et ajoutez les 2/3 des oeufs froids, préalablement battus à la fourchette dans un bol. Pétrissez à petite vitesse, environ 2 min. Quand la pâte se décolle de la cuve, ajoutez le reste des oeufs, tout en continuant le pétrissage vitesse moyenne. Quand la pâte se décolle à nouveau, vous pouvez ajouter le beurre petit à petit, toujours en pétrissant.

Quand tout le beurre est incorporé, pétrissez pendant 5 à 10 min. La pâte doit se décoller de la cuve. Elle est élastique.

Couvrez la cuve d'un linge propre et laissez lever 1h à température ambiante. L'idéal est la placer près d'un chauffage. Si vous utilisez de la levure déshydratée, vous devrez sûrement laisser lever plus longtemps (1h30).

Quand la pâte est bien levée (elle double presque de volume), travaillez-la sur un plan de travail fariné avec le poing pour en chasser l'air. On dit qu'on la "rompt". Défoulez-vous! ;-)

Enveloppez-la de film alimentaire, entreposez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain vous pouvez façonner la pâte. Farinez votre plan de travail et le rouleau, et étalez la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur.  Détaillez un disque de 22 cm de diamètre. Laissez la pâte dans le disque, placez sur une plaque (recouverte de papier cuisson), et laissez pousser 1h30 à 2h (selon votre levure et la température).

Dorez la brioche, parsemez de sucre en grains (si vous n'en avez pas, vous pourrez saupoudrer de sucre glace après cuisson) et enfournez-la à 170°C pendant 20-25 min. Laissez refroidir sur une grille. Décerclez.

• Pour la crème pâtissière:

Fendez la gousse de vanille, ajoutez les graines et la gousse dans le lait chaud. Laissez infuser une quinzaine de minutes.

Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et la poudre à crème (ou maïzena). Faites réchauffer le lait, enlevez la gousse. Versez une partie du lait bien chaud dans le mélange jaunes-sucre-poudre à crème, mélangez bien. Reversez dans la casserole contenant le reste de lait.

Faites bouillir et épaissir en fouettant constamment. Quand la crème est bien épaisse, retirez du feu. Incorporez le beurre.

Filmez au contact de la crème, laissez refroidir.

• Pour la crème vanille - fleur d'oranger:

Fouettez la crème pâtissière froide pour la détendre. Elle doit être lisse, sans grumeaux. Si vous zappez cette étape, vous aurez des grains de crème pâtissière dans votre crème de tropézienne. Pas bon, pas beau!

Attention, ne la mixez pas (blender ou mixer plongeant), elle se liquefierait!

Montez la crème en Chantilly avec le sucre glace.

Incorporez-la à la crème pâtissière, au fouet, doucement en soulevant la masse. Ajoutez alors l'eau de fleur d'oranger.

Gardez au frais jusqu'à utilisation.

• Le montage:

Avec un couteau-scie, coupez la brioche en 2 épaisseurs égales.

Au pinceau, imbibez le fond de la brioche avec le sirop. Soyez généreux, cela va la parfumer!  :-)

Mettez la crème vanille - fleur d'oranger dans une poche avec une douille lisse. Pochez de jolies boules sur le pourtour du fond de brioche. Au milieu, remplissez de manière uniforme, pour avoir une belle couche de crème à la découpe.

Imbibez la 2e partie de brioche avec le sirop, toujours généreusement. Personnellement, j'ai utilisé quasiment tout le sirop préparé, pour les 2 parties de la brioche.

Posez ce couvercle de brioche sur la crème.

Saupoudrez la surface de la tarte tropézienne avec du sucre glace.

Réservez au frais.  C'est prêt!!!

Avis:

D'une légèreté....! Wahou! Ca paraît énorme et bourratif, mais en fait pas du tout.

Cela dit, j'aurai préféré soit moins de brioche, soit plus de crème, pour avoir une proportion entre les 2 un peu plus harmonieuse. Je vous conseille donc, si votre brioche est trop épaisse, d'envisager peut-être de la couper en 3 pour n'en utiliser que 2 épaisseurs...  ou bien d'être plus prévoyant que moi et de l'étaler un peu plus finement au façonnage!   :-p

Justement, au moment du façonnage de la tropézienne, il vous restera sûrement un peu de pâte. Vous pouvez la bouler: façonnez de petites boules en les roulant entre le plan de travail et la paume de la main. Pas trop de farine sur le plan de travail, sinon, la boule va glisser. Au contraire, elle doit un peu attacher au plan de travail pour que la boule se forme bien et que les plis disparaissent (la boule se ferme). Laissez pousser, dorez et cuisez.
On peut aussi y ajouter des pépites de chocolat, des raisins secs, des pralines concassées....

En ce qui concerne la fleur d'oranger, comme j'aime beaucoup, j'ai changé les cuillères à café pour des cuillères à soupe... à vous de voir!

Alors, vous y êtes, à St Tropez?   ;-)

Vanessa...

Crème Brûlée à la Vanille

Un incontournable.

Voilà ce que je vous propose aujourd'hui. Oui mais pas n'importe lequel. THE crème brûlée à la vanille, s'il vous plaît! 

Pendant des lustres, je ne voulais pas en préparer parce que je n'avais pas de chalumeau. Bien sûr, on peut utiliser le grill du four pour faire caraméliser le sucre, mais je suis un peu têtue comme fille, et je ne voulais pas les faire de cette façon. Je me contentais d'en déguster une de temps en temps au restaurant.

Maintenant, on trouve des chalumeaux de cuisine à prix modique (le mien est à 12€!), alors je me suis enfin décidée à allumer le feu en cuisine (ok cette blague est vraiment pourrie. Pardonnez-moi).

La recette est vraiment simple. Peu d'ingrédients, et une préparation rapide (à faire la veille cependant). En fait, le secret, c'est de choisir de bons ingrédients et de mettre tout plein d'amour dedans, et vous réaliserez les meilleures crèmes brûlées du monde pour vos proches!

Recette tirée du joli blog de Chef Nini.

Ingrédients pour 4 personnes:

  4 jaunes d'oeufs

  40 cL (400 g) de crème liquide entière

  60 g de sucre en poudre

  1 gousse de vanille

  cassonade pour la finition

Préparation la veille:

Préchauffez le four à 160°C.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Fendez la gousse de vanille en 2 et récupérez les graines. 

Ajoutez la crème liquide et les graines de vanille au mélange sucre - jaunes, mélangez bien.

Répartissez dans 4 plats à crème brûlée (moules à gratin individuels).

Déposez ces plats dans un grand plat à gratin ou dans la lèche-frite du four. Remplissez d'eau à mi-hauteur des plats de crème.

Enfournez pour 35-40 min. La crème sera encore légèrement tremblotante au centre, c'est normal. Si besoin, prolongez la cuisson, car elle ne doit pas être liquide non plus...

Laissez refroidir et laissez prendre au réfrigérateur 12h environ.

Juste avant de servir, saupoudrez les crèmes de sucre. Il faut les recouvrir légèrement, ne faites pas une couche de 5 mm! Brûlez avec le chalumeau.

C'est prêt!!!

Avis:

J'adore! 

La cuisson est un peu délicate. On trouve d'autres recettes où la cuisson est plus longue (1h - 1h15) à 100°C à sec. Ici, elle est plus rapide, mais se fait à feu plus fort (160°C) et au bain-marie.

La prochaine fois, je vais tester la cuisson longue pour comparer.

La caramélisation au chalumeau doit être assez rapide, sinon la chaleur émise a tendance à réchauffer la crème et la liquéfier un peu.

Ne jetez pas la gousse de vanille vidée! Oubliez-la dans la boîte de sucre, elle va sécher et parfumer délicatement les morceaux de sucre    :-)

Vous ne savez pas quoi faire avec les blancs d'oeufs? Ils peuvent se conserver jusqu'à une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Faites des financiers, une pavlova, une meringue pour une tarte au citron ou des macarons!! On attaquera le sujet "macaron" dans pas longtemps...   ;-)

Bonne semaine!

Vanessa

Tarte aux Pommes

Je vous l'avais promise, voici la recette de la tarte aux pommes, telle que nous l'avons apprise en CAP!

C'est de saison, c'est simple et délicieux, bref, aucune raison de se priver!

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre (6 à 8 personnes):

Pour la pâte brisée:

  100 g de beurre froid

  250 g de farine

  1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)

  25 g de sucre semoule

  20 g de jaune d'oeuf (soit 1 jaune)

  80 g d'oeuf entier + eau: pesez votre oeuf (environ 50g) et complétez à 80 g avec de l'eau

Pour la garniture:

  150 g de compote de pommes

  5 pommes

  une bonne poignée de sucre en poudre ou de cassonnade

  de la cannelle, à doser selon votre goût (facultatif)

Pour la finition (facultatif):

  du nappage

Préparation:

Préparez la pâte brisée:

Sabler le beurre coupé en petits morceaux avec la farine: si vous travaillez à la main, frotter les 2 ingrédients ensemble contre les paumes de main, vous devez obtenir un sable jaune et fin. Au robot, mélangez avec la feuille.

Rajoutez le sucre, l'eau, l'oeuf et le jaune. Si vous travaillez à la main, faites un puits au centre de la farine sablée, et incorporez rapidement. Si vous avez un robot, rajoutez simplement ces ingrédients tout en mélangeant à la feuille.

Le mélange doit être homogène, mais ne travaillez pas la pâte, sinon vous allez lui donner du corps et la rendre élastique. Vous aurez du mal à l'étaler, et elle va se rétracter à la cuisson.

Faites un disque avec la pâte, en appuyant avec la paume de la main, filmez et laissez reposer à +4°C pendant 30 min.

Le fait de "pré-étaler" votre pâte va vous faire gagner du temps: elle refroidit plus vite, et s'étalera plus vite!

Beurrez un cercle de 24 cm de diamètre.

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson, foncez votre cercle avec la pâte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.

Vous pouvez chiqueter les bords, enfin, si vous avez une pince à pâte!

Garniture de la tarte:

Préchauffez le four à 170°C.

Avec une cuillère, étalez une fine couche de compote sur la pâte.

Pelez les pommes. Coupez les en 2, enlevez le coeur et les pépins. Coupez les demi-pommes en fines tranches régulières. Disposez-les en rosace, en commençant par les bords de la tarte. A chaque rangée, changez de sens (enfin, faites comme vous voulez, je vous explique comment on nous a appris... votre tarte sera bonne quoi qu'il en soit!!).

Mélangez le sucre ou la cassonnade avec la cannelle. Saupoudrez les pommes avec. Soyez généreux, c'est ce qui va colorer et caraméliser un peu les pommes!

Enfournez pendant 40 min environ. Les pommes doivent être bien cuites, fondantes.

Finition:

Laissez refroidir la tarte, puis nappez-la au pinceau si désiré.

Avis:

Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple? Peu d'ingrédients, mais un résultat tout simplement délicieux. Si vous êtes gourmand, ce dont je ne doute pas, dégustez avec une boule de glace vanille ou caramel! Huuuuuum!

C'est la saison des pommes, alors utilisez de la compote maison, c'est tellement meilleur! J'ai fait une compote pomme-banane car j'avais une banane esseulée et en fin de vie dans ma corbeille... ça apporte un petit truc en plus  :-)

Si vous n'avez pas envie de vous retrouver avec un blanc d'oeuf dont vous ne savez que faire, comme ce serait le cas ici, vous pouvez n'utiliser qu'1 oeuf entier (environ 50g) et vous complétez avec de l'eau, à 120 g cette fois (vous remplacez le jaune par de l'eau en somme). Je l'ai fait, ça fonctionne très bien!

Pour une pâte brisée salée (pour les quiches par exemple), vous pouvez utiliser cette recette. Il suffit de zapper le sucre, bien sûr.

D'un point de vue technique, je suis assez satisfaite du résultat, même si mon chiquetage est encore un peu irrégulier: à certains endroits le bord de ma tarte est trop épais... quand j'ai fait mon rebord de pâte, je n'ai pas été assez régulière. M'enfin, si vous n'êtes pas en CAP, vous vous en fichez n'est-ce pas?  ;-)

Dernier point, excusez cette dernière photo pas terrible, mais à ce moment-là, et avec le changement d'heure, je commençais à avoir de sérieux problèmes de luminosité, d'où ce manque de netteté sur la cuillérée...

Quand à cette vilaine main... et bien oui c'est la mienne! Avec le travail en pâtisserie, finies les manucures. Bonjour les ongles archi-courts et colorés par les centaines de pommes à manipuler presque quotidiennement (c'est pas faute de les brosser, hein)!

Avouez, ça fait rêver, non?   ;-)

Vanessa.

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #1 : octobre

Maintenant que vous connaissez les raisons qui m'ont fait choisir une reconversion en pâtisserie et mon parcours pour entrer en CAP Pâtisserie, entrons dans le vif du sujet. "Enfin!" me direz-vous. Oui. Bon, ok, pour une fois que je raconte ma vie! ;-)

Je vais tenter de faire un bilan de ma formation mois par mois. Déjà, pour en garder un souvenir le plus précis possible, et aussi -soyons fous!- pour essayer de mesurer les progrès réalisés. Parce que bon, j'espère bien voir une évolution, en plus du diplôme en poche!

Première semaine: 

Après une demie-journée préalable de rentrée, purement administrative, le planning est déjà chamboulé. Habituellement, nous serons les lundis et mardis à l'école, les mercredis, jeudis et vendredis en entreprise. Mais cette semaine, les labos sont réquisitionnés pour la finale régionale des MOF en pâtisserie (Meilleurs Ouvriers de France, la crème de la crème des artisans!). Alors nous passons toute la semaine en entreprise.

Ou comment commencer sur les chapeaux de roues! 

Ma journée type en entreprise: 

Lever 3h45, départ de la maison à 4h30, puis 20 min de vélo, pour commencer le boulot à 5h. Et là, c'est parti jusque 12h, ou 13h, ou même 14h... je suis dans une boulangerie-pâtisserie très sympa, où nous sommes 4 (5 depuis mi-octobre), mais nous tournons en général à 3 voire 4.

On commence avec les brioches et viennoiseries qui ont levé pendant la nuit, chouquettes, cookies, palmiers, etc etc... On finalise aussi les entremets et petits gâteaux individuels (entremets, tartes, éclairs...). C'est la mise en place.

Puis vient la partie traiteur. Et oui, ce n'est pas spécialement ce pour quoi on est là, l'amour de la pâtisserie, mais c'est indispensable! Quiches, fougasses, sandwiches, salades, wraps, pizzas à préparer. Mais aussi fromages blancs, salades de fruits, crudités à portionner. Une vraie ruche!

Quand tout est en magasin, place à la pâtisserie! Génoise, dacquoise, pain de Gênes, biscuit cacao, crème pâtissière, macarons, nougatine, pâtes, fonçage, crèmes chantilly, ganaches, meringues, coulis, montage... la liste est longue! 

Cette partie de la journée est la plus plaisante, mais aussi la plus physique: il fait chaud, très chaud. Et puis, faites une crème pâtissière avec 6 L de lait et on verra si ça ne vous muscle pas les bras! Et je ne vous parle pas de la pâte à choux! Quand vient le moment de dessécher la pâte sur le feu, croyez-moi, j'ai comme une appréhension! Il faut fouetter sans cesse de gros volumes, sans faire brûler, bien sûr! 

Ce qui est intéressant aussi, c'est de voir comment se préparent de grosses quantités, chose dont on n'a pas conscience chez soi. Ici, le Kitchen Aid ne sert quasiment jamais, trop petit! On utilise à la place de gros mélangeurs (dont le principe est le même: fouet, feuille, crochet) avec d'énormes cuves.

Quand vient le moment de macaronner, ou d'ajouter les poudres à une meringue pour faire une dacquoise par exemple, point de spatule: on y va à la corne, de la pâte jusqu'au poignet! 

Quand vous utilisez du beurre ou de la farine, c'est plutôt par kilos. Les oeufs sont utilisés en quantité hallucinante.

Ici, les rouleaux sont très peu utilisés. On utilise un laminoir, une machine qui étale les pâtes. Et heureusement, sinon on y passerait un temps fou!

Une autre caractéristique du job: le port de charges lourdes. Ici, le beurre se présente en bloc de 25 kg, les sacs de farine font aussi 25 kg. Quand vous faites une détrempe pour la pâte feuilletée, c'est avec 10 kg de farine. A cela, ajoutez l'eau, un peu de beurre.... et le poids de la cuve, quand il faut la retirer du mélangeur! Et la poser sur le plan de travail... 

Quand vient la fin de la journée, place à la plonge et au ménage. Le côté le plus ingrat du métier, mais évidemment nécessaire. Nous n'avons malheureusement pas de plonge automatique, alors on lave TOUT à la main. Et on ne parle pas de casseroles et de culs de poule de fillette: qui dit grosses quantités, dit grosse vaisselle!

Quant au ménage: nettoyage de toutes les surfaces, aspirateur, serpillère, congélateur, frigos... 

Bref, vous l'aurez compris, une journée en pâtisserie est bien plus fatiguante qu'une journée au bureau! Faut pas s'étonner que je fasse la sieste l'après-midi!  :-p

Deuxième semaine:

Lundi, notre "vraie rentrée"! Je découvre mes camarades de formation, constitution des groupes (4 groupes de 12) par les profs, présentation de chacun et des locaux. 

Le lundi c'est Travaux Pratiques de 8h à 18h. Pour ce 1er jour, nous attaquons la pâtisserie en après-midi: chouquettes et meringues. Facile! 

Bon j'ai oublié de prendre des photos...

Mardi, premiers cours de 8h à 16h! 

Voici les matières du CAP Pâtisserie:

- Connaissance de l'Entreprise et de son Environnement Economique, Juridique et Social (CEEJS): ça me semble clair, non?

- Technologie appliquée: étude des matières premières, règles d'hygiène et de sécurité, les méthodes d'organisation, techniques de fabrication...

- Arts Appliqués, oui oui du dessin! Pour faire de beaux gâteaux, c'est pas du luxe! Travail sur les couleurs, les formes, les perspectives, les bordures, l'écriture etc etc...

- Sciences Appliquées et Prévention Santé Environnement (PSE!): de la biologie, de la réglementation etc... 

Les matières générales (français, maths, histoire-géo...) sont faites le mercredi matin, pour les personnes n'ayant pas de diplôme.

Mercredi - jeudi - vendredi:

Entreprise, vous l'avez compris!

Troisième semaine:

A partir de maintenant, sauf cas exceptionnel, je ne parlerai que des TP, voire des cours. Le reste, c'est redondant!  ;-)

En TP, nous avons donc vu: 

- La pâte brisée, à la main sur le marbre, s'il vous plaît! Histoire de bien comprendre toutes les étapes.

Application: tarte aux pommes, héhé! Première fois que je chiquetais une tarte! Chiqueter, c'est faire de petites entailles régulières sur le pourtour de la pâte. Sur une pâte feuilletée, ça permet à la pâte de monter de manière régulière. Ici, c'est pour faire joli. Un peu old school, mais assez technique!

Bon, le pourtour de ma tarte n'est pas très régulier, il est parfois trop épais, mais c'est pas mal pour un début. Hé, c'est ma première tarte aux pommes! Enfin, si je ne compte pas celles du boulot, qu'on fait par dizaine chaque jour. Mais ce sont des tartes fines, sans compote, et avec de la pâte feuilletée sans rebords.

Dans mon prochain message, je vous dévoilerai la recette de la tarte aux pommes "CAP" en exclusivité mondiale! Ah ah ah!

- la pâte sablée, là aussi à la main.

Application: sablés, pardi! On est retombés en enfance.

Sucre en grains, pralines, pistaches et noisettes hâchées, zeste de citron...

Quatrième semaine:

- pâte sucrée et frangipane!

Application: tarte bourdaloue aux poires. Un autre classique!

La pâte sucrée est un peu la soeur de la pâte sablée. Mais alors que la pâte sablée est faite par ... sablage (bah oui!) qui la rend fondante et friable, la pâte sucrée est faite en crémant beurre + sucre, en émulsionnant avec l'oeuf, puis en ajoutant la farine (+ sel).

La frangipane, c'est un mélange de crème pâtissière (1/3) + crème d'amande (2/3).

Mirez ma bourdaloue aux poires en haut et ma version ananas - pistaches en bas! On a fait une crème de coco, au lieu d'une crème d'amande pour cette version exotique.

-Tuiles coco, glacées au chocolat:

On en a fait des quantités astronomiques! Ca a été l'occasion pour le prof de nous montrer la mise au point du chocolat de couverture. Au prochain TP, c'est notre tour! (oulàlà)

Là, c'est avant l'étape glaçage of course.

Moi qui ne suis pas fan de noix de coco, j'ai adoré ces tuiles! Pourtant, y'a beaucoup de noix de coco râpée dedans! Comme quoi...

Cinquième semaine:

C'est les vacances de la Toussaint! Nous sommes toute la semaine en entreprise!

Je commence à être rôdée. La preuve? Mes chaussures de sécurité ne me donnent plus envie de pleurer quand je les retire! Les premiers jours, quand je rentrais du boulot, j'avais tellement mal aux pieds que je ne tenais plus debout.

C'est le métier qui rentre!

Vanessa

Ma reconversion professionnelle: accéder à la formation CAP Pâtisserie

La dernière fois, je vous avais raconté ma vie et vous avez découvert ce qui a motivé mon choix de reconversion professionnelle de la biologie vers la pâtisserie.

Bon ben là, je vais encore parler de moi...  :-p
Quand mon choix de reconversion professionnelle a été clairement défini, j'ai bien vite compris qu'une formation en pâtisserie était nécessaire. Je n'ai pas réussi à trouver une information claire à 100%, mais j'ai cru comprendre que pour travailler en pâtisserie, le CAP, Certificat d'Aptitude Professionnelle, était obligatoire. De toutes façons, selon moi, c'est absolument nécessaire, ne serait-ce que pour commencer à acquérir une petite expérience du milieu, puisque la formation se fait à l'école mais aussi en entreprise.

De plus, la formation apporte un minimum de crédibilité, et le diplôme montre qu'on connaît les bases du métier.

En principe, un CAP se passe en 2 ans. Diplôme existant dans de très nombreux domaines très techniques et manuels, il est traditionnellement destiné aux jeunes désirant s'orienter rapidement vers un métier. Longtemps, cette voie a été associé à l'échec scolaire, quand les métiers dits "manuels" avaient mauvaise réputation...
Je trouve que les mentalités évoluent tout de même dans le bon sens. Aujourd'hui, on n'oppose plus forcément métiers "manuels" où les gens seraient adroits mais sans cerveau, aux métiers "intellectuels" où ils seraient instruits mais empotés. On s'aperçoit enfin que chaque métier a de la valeur, et que la formation par alternance (école/entreprise) est un vrai plus.
Dorénavant, on rencontre de plus en plus d'adultes ayant choisi de se reconvertir, et assez souvent, ils se dirigent vers ces métiers manuels.
Quand ces adultes ont déjà eu une vie professionnelle et des diplômes, comme c'est le cas pour moi, le CAP peut se passer en 1 an (enfin, 8 mois, une année scolaire!).

Ok super, je gagne 1 an dans cette histoire. J'avais trouvé un centre de formation pas trop loin de chez moi (accessible en transports en commun, quoi). Il s'agit du GRETA, GRoupements d'ETAblissements de l'Education Nationale pour la formation des adultes. Encore un point plutôt sympa, je serai en formation avec des adultes, et pas des jeunes ayant la moitié de mon âge. Je n'ai rien contre les jeunes hein. D'ailleurs moi aussi je suis jeune. Encore. Na.

Je savais qu'il ne fallait pas louper le coche de la rentrée 2014. Mon contrat de travail s'est terminé fin décembre 2013. J'avais donc 8 mois pour faire les démarches. Il me fallait être acceptée en formation, et surtout, obtenir un financement pendant les 8 mois de formation.

• Le financement: rémunération et prise en charge du coût de la formation:

Quand vous êtes au chômage après une période de CDD, vous avez 2 possibilités majeures:
- vous faire financer la formation par Pôle Emploi
- vous faire financer la formation par le Fongécif en obtenant un CIF (Congé Individuel de Formation).

--> Avec Pôle Emploi, DES que vous êtes inscrits, ne tardez pas, expliquez-leur votre projet de reconversion. Il y a tout un planning à respecter avec eux, des ateliers à suivre, des étapes à valider... c'est long et laborieux, et vous devrez sûrement les booster pour mener à bien votre projet. Mais ça fonctionne, puisqu'un grand nombre de mes nouveaux camarades de classe ont obtenu de Pôle Emploi la prise en charge financière de la formation ainsi que leur rémunération.

--> Concernant le Fongécif (FONds de GEstion des Congés Individuels de Formation), c'est par eux que je suis passée:
Il s'agit d'un organisme gérant la formation continue des employés, via les CIF, Bilan de Compétences, Validation des Acquis de l'Expérience. Ils sont financés par les entreprises via les charges obligatoires.

Le CIF est traditionnellement utilisé par les salariés en poste (CDI), il leur permet de s'absenter de leur travail pour suivre une formation. Mais même si vous êtes en CDD, vous pouvez y avoir droit. Dans les faits, cela se fait habituellement après la fin de votre contrat, quand vous êtes au chômage (mais je crois qu'on peut aussi le faire en étant encore en poste, avec accord de l'employeur...).
Concrètement, si vous remplissez les conditions et que votre dossier est accepté, vous serez rémunéré par le Fongécif pendant votre formation, jusqu'à 100% de votre ancien salaire (plus 10% de congés payés!). 
Plus intéressant que l'allocation chômage!!! Le coût de la formation peut  lui aussi être pris en charge (+ de 5 000€ dans mon cas).

Les conditions pour demander un CIF CDD (ne garantit PAS l'obtention):
- avoir travaillé 24 mois, consécutifs ou non, dans le secteur privé, au cours des 5 dernières années DONT 4 mois consécutifs ou non en CDD, dont le terme se situe dans les 12 derniers mois.
- la formation doit débuter au plus tard dans les 12 mois suivant la fin du CDD.
Pour les moins de 26 ans, les 24 mois tombent à 12 mois.
Je vous invite à vous renseigner directement auprès du fongécif de votre région, pour avoir des infos plus détaillées.

Mon expérience avec eux:
Quelques semaines avant la fin de mon contrat, je les ai donc contactés car je remplissais les conditions. Au Fongécif Rhône Alpes, voilà comment ça s'est passé: vous venez avec la documentation envoyée par mail, les photocopies etc, vous exposez votre projet. On vous donne un rendez-vous (en janvier 2014 dans mon cas). A ce rendez-vous, vous devez convaincre le conseiller pour qu'il vous remette un dossier de demande de financement.
Vous devez montrer que vous savez où vous mettez les pieds: vous connaissez le métier que vous visez, la formation nécessaire, les contraintes de ce nouveau métier, les possibilités d'embauche, etc...

Si tout va bien, vous repartez avec votre dossier que vous devrez leur remettre au plus tôt 4 mois avant l'entrée prévue en formation, soit fin mai 2014 pour moi.
Beaucoup de photocopies, des cases à remplir par vous et l'organisme de formation, et surtout, surtout, une lettre de motivation! Ou plutôt un dossier, car vous pouvez joindre des annexes. C'est là que vous devez mettre le paquet! Faites des recherches, interrogez des professionnels du métier visé, exposez clairement vos motivations, votre besoin de formation...
Une fois le dossier remis, vous êtes averti du passage de votre dossier en commission ( 1 par mois) où votre "cas" sera discuté. Si votre demande est acceptée, vous êtes prévenu le lendemain même.
Je suis passée en commission fin juin 2014, j'ai eu le résultat positif le soir même sur leur site internet. J'étais comme une dingue!

• Etre acceptée en formation:

Dès janvier, j'ai pris contact avec le lycée où l'antenne GRETA permettait aux adultes de passer le CAP Pâtisserie. On m'a remis un dossier d'inscription (encore des photocopies, lettre de motivation etc...) et invitée à une réunion d'informations fin février (commune à plusieurs CAP des métiers de bouche).

A cette réunion, la responsable de formation nous a expliqué comment fonctionnait l'établissement, la formation, les examens etc etc. Mais une très grande partie de cette demi-journée a été consacrée à nous préparer à la réalité du terrain. Le but était qu'on soit prévenus, et qu'on sache où on allait mettre les pieds. Il s'agit de métiers avec de belles satisfactions certes, mais de nombreuses contraintes. 

Si vous n'êtes pas super motivé, inutile de perdre votre temps. En pâtisserie, il y aurait 48 élus pour ... "220 demandes depuis septembre". Une bonne montée de stress à ce moment-là!

A la fin de cette réunion, chacun a eu une date pour un entretien individuel avec la responsable de formation, qui a fait office d'entretien de motivation. J'ai eu cet entretien moins d'une semaine après: 1h - 1h30 où j'ai joué toutes mes cartes. Cette place, je la voulais plus que tout!

Réponse prévue début avril. 5 semaines pendant lesquelles je suis passée par tous les stades: parfois confiante, d'autres fois complètement stressée à me faire 10 000 scenarii comme je sais si bien le faire. Je n'ai probablement pas été très facile à vivre pendant cette période (si seulement il n'y avait que celle-là !!!). Spéciale dédicace à mon Québécois! <3

Heureusement, la réponse a été positive. J'avais envie de pleurer tellement j'étais contente.

Ma vie allait changer!

• Trouver un employeur:

Il me fallait trouver une entreprise d'accueil puisque j'allais passer 3 jours par semaine en entreprise, sur le terrain!

J'avais préparé mon CV spécial "reconversion": moins de détails sur les postes occupés, puisque sans rapport avec la pâtisserie, mais une partie sur les "compétences transférables", ces savoir-faire et savoir-être que nous possédons grâce à notre ancien métier et qui peuvent nous servir dans le futur.

En pâtisserie, pour trouver un poste, il faut faire du porte à porte! Plus simple et plus direct. Je me suis heurtée à pas mal de "on a déjà des apprentis", nous étions en avril-mai. J'ai un peu stressé. Je n'allais quand même pas tout lâcher à cause d'une place que je ne trouve pas!

Heureusement, je n'ai pas trop galéré. Je suis tombée sur une boutique où l'affaire s'est conclue très rapidement et simplement. Mi-mai, c'était dans la poche. J'ai effectué un essai de 2 semaines en juin (via le dispositif EMT de Pôle Emploi). J'ai donc attendu fin juin pour crier victoire hein, parce que j'ai tendance à me méfier des revirements de situation.

Tout s'est bien passé!  :-)

Et c'est ainsi que je me suis retrouvée à faire ma rentrée le 26 septembre dernier auprès de 47 autres aspirants pâtissiers. 

Dans le prochain épisode, je vous raconterai mon 1er mois de "stagiaire de la formation professionnelle" (c'est ça notre statut!) en Pâtisserie!

vanessa...

Ma reconversion professionnelle: de la biologie à la pâtisserie

Depuis maintenant 5 semaines, j'ai retrouvé les bancs de l'école. J'ai acheté des stylos, des classeurs, une règle, un sac et autres fournitures que je me faisais une joie d'acheter à chaque rentrée quand j'étais enfant.

Mais cette fois, l'histoire se passe 12 ans après ma dernière rentrée.

J'ai 32 ans, et je retourne à l'école pour réaliser mon rêve: obtenir le CAP en Pâtisserie et devenir ainsi pâtissière.

J'ai donc aussi acheté une super belle tenue de travail et une mallette pesant le poids d'un âne mort vraiment lourd, et qui contient tout l'attirail du parfait pâtissier: fouets, couteaux, spatules, poches, douilles, rouleaux, balance....

Le 26 septembre, j'ai fait ma rentrée, avec une certaine appréhension mêlée à une impatience que je ressentais déjà depuis de longs mois. Car cette reconversion, je l'ai mûrement réfléchie. 

Attention, j'arrive!

Après un baccalauréat scientifique, une année de classe préparatoire vétérinaire (un rêve d'enfant que je devais tenter), et un BTS en Biochimie, j'ai été technicienne de laboratoire pendant plus de 10 ans. La biologie... un "métier d'avenir" et un domaine qui me passionnait -et qui me passionne encore!- moi qui suis curieuse et aime comprendre comment fonctionne la vie (au sens purement biologique, parce qu'au niveau spirituel et psychologique, faut pas chercher à comprendre!). 

Pendant 10 ans, j'ai développé de solides compétences dans le domaine. Sans prétention aucune, j'ai effectué un travail de qualité, où la minutie, la rigueur, l'esprit d'analyse, la débrouillardise, la précision sont nécessaires. J'ai travaillé dans de très grandes entreprises, et dans des start-ups en France et au Québec. 
J'ai rencontré des gens formidables, et je ne compte plus les bons moments et les fous rires passés avec eux.

Ca, c'est le bon côté. Le revers de la médaille, maintenant.

Depuis 10 ans, j'ai enchaîné les missions d'intérim et les CDD (certes, de longues durées), sans jamais avoir eu de CDI en vue. Oui, j'ai eu la chance d'avoir toujours du travail. Mais j'ai passé mon temps à faire mes preuves en espérant que ça paye un jour, et jamais je n'ai pu sortir de la précarité. Je pense que pour décrocher un CDI, il faut être au bon endroit au bon moment. Avoir de la chance, quoi. Et ça, c'est pas trop mon fort.

A chaque fin de contrat, on recommence: inscription à Pôle Emploi, CV, lettres de motivation, entretiens... puis intégration à une nouvelle équipe, nouvelles méthodes de travail, nouveaux locaux... tout cela demande beaucoup d'énergie, mine de rien.

La biologie attire tellement de jeunes étudiants... le milieu est complètement saturé. Il n'y a clairement pas de places pour tout le monde. Les techniciens se remplacent les uns les autres. Ils se retrouvent même en "compétition" avec les bac+5, qui ne trouvent pas de travail non plus et se tournent vers "la paillasse", le job des techniciens. Quand un surcroît de travail arrive, ou un nouveau projet, on ne crée pas de CDI, c'est beaucoup trop risqué, la crise, bla bla bla... On prend plutôt des CDD ou intérim.

Et puis, l'automatisation, parlons-en. Les entreprises, les mêmes qui ne peuvent pas (mais voudraient bien!) vous embaucher, ces entreprises vont dépenser des milliers d'euros pour acheter des machines qui vont tout simplement effectuer votre travail, mais en plus "rapide". Ca épate les clients, en général. Ca fait de belles brochures ou de belles vidéos. Ca vous pique votre travail. Et vous -si vous restez!-, vous vous retrouvez à faire de la maintenance et de la programmation informatique, car cette machine va mettre des mois, voire des années, à fonctionner convenablement. 

Je ne suis pas naïve. Je sais que tout est question de rentabilité. Je peux le comprendre. Mais ce n'est plus le métier que j'avais choisi.

Et au fil des années, je me suis rendue compte qu'il me manquait quelque chose. Au début, je n'arrivais même pas à le définir. Tout juste à m'en apercevoir. Ce petit truc chez moi, qu'on pourrait qualifier d'"artistique"... c'est peut-être un grand mot, ok, mais ça s'en rapproche. Cette envie de création, de "beau" se faisait de plus en plus ressentir. L'envie de faire plaisir, sans arrière pensée s'il vous plaît!

Un merveilleux dans mon bon vieux ch'Nord...

Et puis, boum! L'entreprise où je suis depuis 3 ans (mon record absolu!) annonce un plan social massif. En CDD, je suis évidemment sur le départ. Pendant les mois précédant ce départ, j'ai pu bénéficier d'un bilan de compétences. Le seul avantage, car les primes mirobolantes, j'ai pu m'asseoir dessus, vous vous doutez bien. Grâce à ce bilan de compétences et à ma conseillère, j'ai pu me rendre compte qu'un des métiers qui me correspondaient le mieux, était la pâtisserie. 

Un peu de lèche-vitrine!

Ce n'est pas sorti de nulle part. Ce métier me fait rêver depuis longtemps. Le beau et le bon réunis, la création, les formes, les couleurs, les associations de saveurs, la précision du geste... tout cela m'épate littéralement. J'ai les yeux qui brillent quand je rentre dans une belle boutique de pâtisserie. Je cours acheter les magazines de pâtisserie plutôt que les magazines de mode. Je ne rate aucune émission traitant de la pâtisserie (et même de cuisine...). Je peux passer des heures dans un magasin d'articles culinaires. J'admire le parcours des chefs pâtissiers qu'on voit à la télé. Leur réussite me fascine, et m'inspire beaucoup de respect.

L'authentique Sachertorte à Vienne!

Et surtout, surtout, je suis sur mon petit nuage quand je pâtisse. J'adore ça. Je suis concentrée, perfectionniste, apaisée. J'aime le côté "procotole" d'une recette, ça doit me venir de mon ancien job. Et j'aime la création qui enrobe tout cela, les possibilités sont souvent infinies. 

Et, cerise sur le gâteau (ok, elle est facile), je kiffe quand je fais goûter mes desserts et que ça plaît. La pâtisserie, c'est un concentré de bons moments!

Petites douceurs à Sienne

Ce bilan de compétences m'a ouvert les yeux. Oui, je pouvais changer de voie à mon âge. Mon épanouissement personnel et professionnel en dépendait. Rien n'est figé. On peut prendre une autre direction, celle qui a mis du temps à mûrir, mais qui est là, désormais pour du concret.

La prochaine fois, on rentre dans le détail et je vous raconterai mon parcours pour accéder à la formation CAP Pâtisserie.