09/11/2014

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #1 : octobre

Maintenant que vous connaissez les raisons qui m'ont fait choisir une reconversion en pâtisserie et mon parcours pour entrer en CAP Pâtisserie, entrons dans le vif du sujet. "Enfin!" me direz-vous. Oui. Bon, ok, pour une fois que je raconte ma vie! ;-)

Je vais tenter de faire un bilan de ma formation mois par mois. Déjà, pour en garder un souvenir le plus précis possible, et aussi -soyons fous!- pour essayer de mesurer les progrès réalisés. Parce que bon, j'espère bien voir une évolution, en plus du diplôme en poche!

Première semaine: 
Après une demie-journée préalable de rentrée, purement administrative, le planning est déjà chamboulé. Habituellement, nous serons les lundis et mardis à l'école, les mercredis, jeudis et vendredis en entreprise. Mais cette semaine, les labos sont réquisitionnés pour la finale régionale des MOF en pâtisserie (Meilleurs Ouvriers de France, la crème de la crème des artisans!). Alors nous passons toute la semaine en entreprise.

Ou comment commencer sur les chapeaux de roues! 

Ma journée type en entreprise: 
Lever 3h45, départ de la maison à 4h30, puis 20 min de vélo, pour commencer le boulot à 5h. Et là, c'est parti jusque 12h, ou 13h, ou même 14h... je suis dans une boulangerie-pâtisserie très sympa, où nous sommes 4 (5 depuis mi-octobre), mais nous tournons en général à 3 voire 4.

On commence avec les brioches et viennoiseries qui ont levé pendant la nuit, chouquettes, cookies, palmiers, etc etc... On finalise aussi les entremets et petits gâteaux individuels (entremets, tartes, éclairs...). C'est la mise en place.

Puis vient la partie traiteur. Et oui, ce n'est pas spécialement ce pour quoi on est là, l'amour de la pâtisserie, mais c'est indispensable! Quiches, fougasses, sandwiches, salades, wraps, pizzas à préparer. Mais aussi fromages blancs, salades de fruits, crudités à portionner. Une vraie ruche!

Quand tout est en magasin, place à la pâtisserie! Génoise, dacquoise, pain de Gênes, biscuit cacao, crème pâtissière, macarons, nougatine, pâtes, fonçage, crèmes chantilly, ganaches, meringues, coulis, montage... la liste est longue! 

Cette partie de la journée est la plus plaisante, mais aussi la plus physique: il fait chaud, très chaud. Et puis, faites une crème pâtissière avec 6 L de lait et on verra si ça ne vous muscle pas les bras! Et je ne vous parle pas de la pâte à choux! Quand vient le moment de dessécher la pâte sur le feu, croyez-moi, j'ai comme une appréhension! Il faut fouetter sans cesse de gros volumes, sans faire brûler, bien sûr! 

Ce qui est intéressant aussi, c'est de voir comment se préparent de grosses quantités, chose dont on n'a pas conscience chez soi. Ici, le Kitchen Aid ne sert quasiment jamais, trop petit! On utilise à la place de gros mélangeurs (dont le principe est le même: fouet, feuille, crochet) avec d'énormes cuves.
Quand vient le moment de macaronner, ou d'ajouter les poudres à une meringue pour faire une dacquoise par exemple, point de spatule: on y va à la corne, de la pâte jusqu'au poignet! 
Quand vous utilisez du beurre ou de la farine, c'est plutôt par kilos. Les oeufs sont utilisés en quantité hallucinante.
Ici, les rouleaux sont très peu utilisés. On utilise un laminoir, une machine qui étale les pâtes. Et heureusement, sinon on y passerait un temps fou!

Une autre caractéristique du job: le port de charges lourdes. Ici, le beurre se présente en bloc de 25 kg, les sacs de farine font aussi 25 kg. Quand vous faites une détrempe pour la pâte feuilletée, c'est avec 10 kg de farine. A cela, ajoutez l'eau, un peu de beurre.... et le poids de la cuve, quand il faut la retirer du mélangeur! Et la poser sur le plan de travail... 

Quand vient la fin de la journée, place à la plonge et au ménage. Le côté le plus ingrat du métier, mais évidemment nécessaire. Nous n'avons malheureusement pas de plonge automatique, alors on lave TOUT à la main. Et on ne parle pas de casseroles et de culs de poule de fillette: qui dit grosses quantités, dit grosse vaisselle!
Quant au ménage: nettoyage de toutes les surfaces, aspirateur, serpillère, congélateur, frigos... 

Bref, vous l'aurez compris, une journée en pâtisserie est bien plus fatiguante qu'une journée au bureau! Faut pas s'étonner que je fasse la sieste l'après-midi!  :-p

Deuxième semaine:

Lundi, notre "vraie rentrée"! Je découvre mes camarades de formation, constitution des groupes (4 groupes de 12) par les profs, présentation de chacun et des locaux. 
Le lundi c'est Travaux Pratiques de 8h à 18h. Pour ce 1er jour, nous attaquons la pâtisserie en après-midi: chouquettes et meringues. Facile! 
Bon j'ai oublié de prendre des photos...

Mardi, premiers cours de 8h à 16h! 
Voici les matières du CAP Pâtisserie:
- Connaissance de l'Entreprise et de son Environnement Economique, Juridique et Social (CEEJS): ça me semble clair, non?
- Technologie appliquée: étude des matières premières, règles d'hygiène et de sécurité, les méthodes d'organisation, techniques de fabrication...
- Arts Appliqués, oui oui du dessin! Pour faire de beaux gâteaux, c'est pas du luxe! Travail sur les couleurs, les formes, les perspectives, les bordures, l'écriture etc etc...
- Sciences Appliquées et Prévention Santé Environnement (PSE!): de la biologie, de la réglementation etc... 

Les matières générales (français, maths, histoire-géo...) sont faites le mercredi matin, pour les personnes n'ayant pas de diplôme.

Mercredi - jeudi - vendredi:
Entreprise, vous l'avez compris!

Troisième semaine:

A partir de maintenant, sauf cas exceptionnel, je ne parlerai que des TP, voire des cours. Le reste, c'est redondant!  ;-)

En TP, nous avons donc vu: 

- La pâte brisée, à la main sur le marbre, s'il vous plaît! Histoire de bien comprendre toutes les étapes.
Application: tarte aux pommes, héhé! Première fois que je chiquetais une tarte! Chiqueter, c'est faire de petites entailles régulières sur le pourtour de la pâte. Sur une pâte feuilletée, ça permet à la pâte de monter de manière régulière. Ici, c'est pour faire joli. Un peu old school, mais assez technique!


Bon, le pourtour de ma tarte n'est pas très régulier, il est parfois trop épais, mais c'est pas mal pour un début. Hé, c'est ma première tarte aux pommes! Enfin, si je ne compte pas celles du boulot, qu'on fait par dizaine chaque jour. Mais ce sont des tartes fines, sans compote, et avec de la pâte feuilletée sans rebords.
Dans mon prochain message, je vous dévoilerai la recette de la tarte aux pommes "CAP" en exclusivité mondiale! Ah ah ah!

- la pâte sablée, là aussi à la main.
Application: sablés, pardi! On est retombés en enfance.
Sucre en grains, pralines, pistaches et noisettes hâchées, zeste de citron...


Quatrième semaine:

- pâte sucrée et frangipane!
Application: tarte bourdaloue aux poires. Un autre classique!
La pâte sucrée est un peu la soeur de la pâte sablée. Mais alors que la pâte sablée est faite par ... sablage (bah oui!) qui la rend fondante et friable, la pâte sucrée est faite en crémant beurre + sucre, en émulsionnant avec l'oeuf, puis en ajoutant la farine (+ sel).
La frangipane, c'est un mélange de crème pâtissière (1/3) + crème d'amande (2/3).


Mirez ma bourdaloue aux poires en haut et ma version ananas - pistaches en bas! On a fait une crème de coco, au lieu d'une crème d'amande pour cette version exotique.

-Tuiles coco, glacées au chocolat:
On en a fait des quantités astronomiques! Ca a été l'occasion pour le prof de nous montrer la mise au point du chocolat de couverture. Au prochain TP, c'est notre tour! (oulàlà)


Là, c'est avant l'étape glaçage of course.
Moi qui ne suis pas fan de noix de coco, j'ai adoré ces tuiles! Pourtant, y'a beaucoup de noix de coco râpée dedans! Comme quoi...

Cinquième semaine:

C'est les vacances de la Toussaint! Nous sommes toute la semaine en entreprise!
Je commence à être rôdée. La preuve? Mes chaussures de sécurité ne me donnent plus envie de pleurer quand je les retire! Les premiers jours, quand je rentrais du boulot, j'avais tellement mal aux pieds que je ne tenais plus debout.

C'est le métier qui rentre!


Vanessa

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1 commentaire:

  1. Excellent de te lire, ça me rappelle plein de souvenirs ! Allez, courage et have fun ;-)

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