Fraisier

"Previously, in Mangue & Chocolat"...

La semaine dernière, je vous avais proposé un petit dessert vite fait, le gratin de nectarine qui m'avait permis d'utiliser un reste de crème d'amande, mais aussi un reste de génoise.

Vous le savez, la crème d'amande m'avait servi à faire une tarte à la cerise, et j'avais vaguement parlé du fraisier qui avait été une bonne excuse pour réaliser une génoise (faut bien s'entraîner et se lancer des défis!).

Donc là, contrairement à moult séries américaines où les mystères ne sont pas résolus, vous allez enfin avoir toutes les pièces du puzzle en main, puisque voici la recette manquante, j'ai nommé, celle du fraisier! Tadaaaam!

Générique  Ingrédients pour un cercle à entremet de 22 cm:

Pour la génoise:  j'ai utilisé seulement 2/3 de cette recette. Avec le 1/3 restant, faites le gratin de nectarine par exemple! Ou mangez-le tel quel, en catimini!

 4 oeufs (200 g)

 65 g de farine

 60 g de maïzena

 125 g de sucre en poudre

Pour la crème mousseline:

  375 g de lait

  1 gousse de vanille

  120 g de sucre en poudre

  3 jaunes d'oeufs

  45 g de poudre à crème ou de maïzena

  150 g de beurre

Pour le montage:

  300 - 350 g de fraises

Pour le sirop:

  6 cL d'eau (60 g)

  35 g de sucre

  2 c à s de kirsch ou de sirop de cerise ou de fraise (facultatif)

Pour la meringue :

  1 blanc d'oeuf (30 g environ)

  30 g de sucre en poudre

  20 g de sucre glace

Episode n°9   Préparation:

• La génoise:

Préparez un bain-marie. Dans la cuve de votre robot, mélangez les oeufs entiers et le sucre. Posez sur le bain-marie (cuve du robot ou pas, elle doit donc résister à la chaleur), et fouettez régulièrement. Faites chauffer jusqu'à 60°C. Le mélange devient mousseux et il prend du volume. 

Sortez-le du feu et fouettez jusqu'à ce qu'il revienne à température ambiante (vous avez un robot? Bande de veinards!). Là aussi, ça continue à prendre du volume.

Incorporez le mélange farine-maïzena tamisé, à la spatule, délicatement.

Versez dans un moule à manqué bien beurré et fariné (diamètre 22 cm mini), et mettez au four préchauffé à 200°C, pendant 20 - 25 min environ. La génoise doit blondir mais pas brunir!

Démoulez rapidement sur une grille, en mettant la génoise à l'envers. Ainsi, le dessus de la génoise chaude, probablement un peu bombé, va bien s'aplatir contre la grille, et le gâteau sera bien régulier.

Laissez refroidir.

• La crème mousseline:

Il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute une bonne quantité de beurre.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et les graines que vous avez prélevé. Faites infuser une dizaine de minutes. Enlevez la gousse. Refaites chauffer le lait.

Pendant ce temps, dans un récipient résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre à crème (ou la maïzena), mélangez.

Ajoutez-y petit à petit le lait chaud en fouettant. Versez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière en fouettant constamment. Elle doit épaissir.

Faites bouillir 1 ou 2 min (histoire de "pasteuriser" la crème, en quelque sorte).

Hors du feu, incorporez la moitié du beurre (75 g) coupé en morceaux. Laissez refroidir jusqu'à température ambiante (filmez au contact).

Quand la crème est à température ambiante, mettez-la dans le bol du robot et fouettez pour l'aérer. Incorporez-y le reste de beurre à température ambiante, coupé en morceaux. Fouettez, fouettez, fouettez!

• Le sirop:

Faites bouillir le sucre et l'eau. Laissez refroidir, et ajoutez le kirsch ou le sirop. Réservez à température ambiante.

• Le montage:

Avec un couteau-scie, découpez la génoise en 2 ou 3 épaisseurs selon la taille de votre gâteau. Idéalement, vos "tranches" de génoise font environ 1 à 1,5 cm. Avec mon moule à manqué de 22 cm, j'ai fait 3 épaisseurs.

On n'en utilise que 2, bien sûr.

Utilisez le cercle à entremet comme un emporte-pièce et découpez le pourtour de vos tranches de génoise si elles sont un peu plus grandes...

Posez le cercle sur le plat de service.

Posez une tranche de génoise dans le fond du cercle. Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop. Il ne faut pas détremper le gâteau, mais le rendre moelleux!

Posez une fine couche de crème mousseline. 

Lavez et équeuttez les fraises. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Disposez des fraises, face coupée, contre le cercle. Si vos fraises sont de tailles différentes, coupez-les pour ajuster.

Parsemez le reste de fraises dans le gâteau. Avec une poche à douille, garnir de crème mousseline en comblant les trous, surtout sur le pourtour du gâteau! Il ne faut pas voir de trous.

Déposez la 2e tranche de génoise, pressez un peu. Imbibez-la de sirop avec le pinceau.

Faites prendre au réfrigérateur au moins 1h.

Décerclez.

Réalisez la meringue:

Au robot ou fouet électrique, fouettez le blanc d'oeuf en neige ferme avec le sucre en poudre. A la fin, ajoutez le sucre glace, fouettez.

Avec une spatule, décorez le fraisier avec une couche de meringue.  Brûlez au chalumeau.

Dégustez!   :-)

  

Coulisses  Avis:

En fait, c'est la première fois que je réalise un fraisier. Je me demande même si ça n'est pas la première fois que j'en mange un!

Vous pouvez très bien faire la génoise la veille. C'est ce que j'ai fait. Je l'ai simplement planquée dans le micro-ondes, parce que mon chat est curieux ;-)

Traditionnellement, ce n'est pas avec de la meringue, mais avec de la pâte d'amande verte qu'on décore le dessus du fraisier. Mais je n'en avais pas....

L'avantage de la meringue, c'est qu'elle vous permet d'utiliser un des blancs d'oeufs non utilisés pour la crème mousseline. Avec les autres, vous pouvez faire des petites meringues décoratives (meringue suisse), des macarons, des financiers, des pavlovas....

Des pavlovas? Hum, hum, voilà mon teaser pour le prochain épisode!

-> Don't miss the next episode!

Gratin de Nectarine

Hey les gourmands! Vous vous souvenez que, lors de la réalisation de ma dernière oeuvre d'art tarte à la cerise ( ICI ! ), il me restait de la crème d'amande sur les bras? Enfin, sur les bras, façon de parler hein! J'aime travailler proprement  :-p

Je ne savais pas trop quoi faire avec ça, il en restait environ la moitié de la recette réalisée, c'était finalement assez peu pour faire une autre tarte... et évidemment, hors de question de jeter! S'il y a bien une chose que je déteste, c'est le gaspillage.

Justement, dans ma frénésie pâtissière de ces derniers jours, j'avais enchaîné avec un fraisier et j'avais donc réalisé une génoise dans un moule à manqué. Je l'ai tranchée en 3 (au lieu de 2 car elle était imposante) et après avoir utilisé 2 épaisseurs pour le fraisier, là aussi je me suis dit qu'il me fallait trouver une utilisation à ce reste de génoise.

(Soit dit en passant, je posterai très bientôt la recette du fraisier, je sais que vous mourez d'envie de croquer dans les dernières fraises de la saison!)

Résumé de la situation: j'avais donc de la génoise, de la crème d'amande et des nectarines jaunes qui étaient au top de leur maturité. Mon cerveau a commencé à tourner à plein régime (je vous vois venir mais oui, oui, ça lui arrive!)... Et là, bim! J'ai eu la révélation ultime, l'impression de mettre au point un truc aussi révolutionnaire que la roue et le lave-linge, et l'envie sérieuse et totalement légitime de postuler au concours Lépine, bref la recette du siècle!

Nan, je plaisante, j'ai simplement assemblé tous les restes, wahou!

Dans des plats à crème brûlée, j'ai déposé un fond de génoise que j'ai tartiné assez généreusement de crème d'amande. J'ai déposé dessus des tranches de nectarines pelées, j'ai saupoudré d'un tout petit peu de sucre, et hop au four!

Alors évidemment, c'est rapide à faire quand on a tous les éléments, mais cette recette n'a pas d'autres prétentions que de vous donner des idées pour bricoler dans la cuisine!

Ingrédients pour 4 gourmands:

3 à 4 nectarines jaunes, selon leur taille
1 à 2 c à c de sucre en poudre

Pour la crème d'amandes: c'est la recette utilisée ici

 95 g de beurre

 30 g de sucre en poudre

 95 g d'oeufs

 60 g de poudre d'amande non mondée ( = avec la peau. Je n'en avais pas, de la poudre d'amande sans la peau fait l'affaire!)

 le zeste d'un citron

Pour la génoise: comme je disais plus haut, j'ai utilisé seulement 1/3 de cette recette
 4 oeufs (200 g)
 65 g de farine
 60 g de maïzena
 125 g de sucre en poudre

Préparation:

• Rappel pour la crème d'amandes:

Utilisez le beurre très mou (texture pommade). Au besoin, passez-le quelques instants au micro-ondes. Vous devez pouvoir le fouetter sans qu'il soit fondu pour autant.
Mélangez à la feuille le beurre, le sucre et ajoutez progressivement les oeufs à température ambiante. Incorporez la poudre d'amande. Ajoutez le zeste de citron haché.

La crème s'utilise immédiatement ou doit être conservé au frais dans une boîte hermétique. Elle doit être cuite avant consommation!

• La génoise:

Préparez un bain-marie. Dans la cuve de votre robot, mélangez les oeufs entiers et le sucre. Posez sur le bain-marie (cuve du robot ou pas, elle doit donc résister à la chaleur), et fouettez régulièrement. Faites chauffer jusqu'à 60°C. Le mélange devient mousseux et il prend du volume. 
Sortez-le du feu et fouettez jusqu'à ce qu'il revienne à température ambiante (vous avez un robot? Bande de veinards!). Là aussi, ça continue à prendre du volume.
Incorporez le mélange farine-maïzena tamisé, à la spatule, délicatement.
Versez dans un moule à manqué bien beurré et fariné, et mettez au four préchauffé à 200°C, pendant 20 - 25 min environ. La génoise doit blondir mais pas brunir!
Démoulez rapidement sur une grille, en mettant la génoise à l'envers. Ainsi, le dessus de la génoise chaude, probablement un peu bombé, va bien s'aplatir contre la grille, et le gâteau sera bien régulier.
Laissez refroidir.

• Montage du dessert:

Découpez des disques de génoise du diamètre de vos petits plats individuels (j'ai utilisé des plats à crème brûlée), posez-les dedans. Inutile de beurrer.
Tartinez de crème d'amande, revenue à température ambiante, sinon elle est dure! 
Epluchez les nectarines, coupez-les en quartiers, déposez-les joliment dans les plats. Saupoudrez d'un peu de sucre si vous voulez.
Enfournez une dizaine de minutes à 180 - 200°C. La crème d'amande doit être juste cuite.

Dégustez tiède, avec pourquoi pas quelques flocons d'érable parsemés sur le dessert, comme j'ai fait!

Avis:

La génoise, qui ne contient pas de beurre, était pourtant hyper moelleuse! Je crois que c'est grâce au beurre de la crème d'amande.
C'était tout simplement délicieux et fondant! Je referais cette recette sans hésitation.
Bon, je ne sais pas si on peut vraiment appeler ça un gratin, mais je n'étais pas très inspirée sur ce coup-là!
Vous pouvez aussi utiliser des pêches ou des abricots!

A bientôt!   :-)

Tarte à la Cerise

Tous les ans, c'est pareil. Dès que les cerises font leur retour, je me dis que je vais en acheter "bientôt"... et finalement, j'en achète vraiment très peu.

Pourtant, nous sommes 2 amateurs à la maison!

Alors, là, je me suis carrément laissée tenter par une tarte, oui messieurs dames! En fait, j'ai flashé sur la tarte aux cerises du n°5 du magazine "Fou de Pâtisserie", proposée par la pâtisserie "Hugo & Victor".

J'ai simplement augmenté les quantités, initialement prévues pour une tarte de 20 cm de diamètre.

Mon cercle à tarte devait être moins haut que le leur, car je n'ai pas pu utiliser toute la crème d'amande réalisée, de peur de ne pas pouvoir mettre le reste des composants! Avec la crème d'amande restante, j'ai improvisé un dessert rapide dont je vous donnerai la recette la prochaine fois!

Bon, c'est pas une tarte qui se fait en 2 temps 3 mouvements... elle se mérite! Il y a une pâte sablée, une crème d'amande (légèrement citronnée), une compotée de cerises, une crème à la cerise, et des cerises fraîches! Ouf!

Et comme dirait ma soeur: "je suis sûre qu'elle a le goût de cerise!". Perspicace, hein ?   ;-)

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre:

Pour la pâte sablée:

  120 g de farine

  77 g de beurre

  28 g d'oeuf (battez-le à la fourchette, puis pesez la quantité nécessaire)

  47 g de sucre glace

  17 g de poudre d'amande

Pour la crème d'amande:

  95 g de beurre

  30 g de sucre en poudre

  95 g d'oeufs

  60 g de poudre d'amande non mondée ( = avec la peau. Je n'en avais pas, de la poudre d'amande sans la peau fait l'affaire!)

  le zeste d'un citron

Pour la compotée de cerises: 

  300 g de cerises dénoyautées

  60 g de sucre en poudre

  15 g de sirop d'orgeat (si vous n'aimez pas, vous pouvez bien sûr le zapper)

Pour la crème de cerise:

  30 g de poudre à crème ou de maïzena

  45 g de sucre en poudre

  30 g de jaune d'oeuf

  375 g de jus de cerise noire (j'ai utilisé du jus de cerise Pago...)

  75 g de crème fleurette (pas d'allegée, sinon elle ne montera pas)

Pour le dressage:

  500 g de cerises dénoyautées (noires de préférence) Quantité approximative.

  30 g de sirop d'orgeat

Préparation la veille:

Préparation de la pâte sablée:
Coupez le beurre froid en cubes. Sablez la farine et le beurre au robot (utilisez la feuille) pour obtenir une poudre. Ajoutez les oeufs, remuez. Incorporez progressivement le sucre glace et la poudre d'amande. Arrêtez quand l'appareil est lisse et homogène.
Formez une boule ou un disque, filmez et laissez reposer au frais 12 à 24 h.

Vous pouvez aussi préparer la compotée, la crème de cerise (sans la crème montée) et la crème d'amande la veille. Dans ce cas, conservez-les au frais dans des contenants hermétiques.

Préparation le jour même:

• Pâte sablée - suite:

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné, et foncez un cercle à tarte de 24 cm (si votre cercle est un peu plus petit, utilisez le reste de pâte pour faire de bons sablés! Pas de gaspillage!).
Faites précuire 20 min à 150-160°C.

• Préparation de la crème d'amande:

Utilisez le beurre très mou (texture pommade). Au besoin, passez-le quelques instants au micro-ondes. Vous devez pouvoir le fouetter sans qu'il soit fondu pour autant.
Mélangez à la feuille le beurre, le sucre et ajoutez progressivement les oeufs à température ambiante. Incorporez la poudre d'amande. Ajoutez le zeste de citron haché.
Avec une poche à douille, ou à la spatule, garnissez le fond de tarte avec cette crème d'amande. N'oubliez pas: allez-y mollo car il faudra ajouter compotée + crème de cerise et que l'ensemble ne déborde pas. Personnellement, j'ai utilisé la moitié de la crème d'amande réalisée.
Vous pouvez utiliser le reste pour faire une frangipane, garnir une autre tarte au fruits...
Enfournez 7 à 8 min à 190°C (chez moi, ça a pris 11-12 min...).
Laissez refroidir.

• Préparation de la compotée de cerises:

Note:
Alors là, j'ai rencontré quelques difficultés par rapport à la recette donnée. J'ai obtenu un mélange trop liquide, les cerises ont peu compoté, le tout était un poil trop sucré. Du coup, j'ai mixé pour obtenir un mélange à peu près homogène, type confiture. J'ai chauffé à nouveau pour épaissir, et par sécurité, j'ai ajouté une feuille de gélatine (préalablement trempée dans l'eau froide, of course. Je n'avais pas de pectine). Après prise au froid, c'était mieux.
Mais disons que, si j'avais su, j'aurais utilisé direct de la confiture de cerise à laquelle j'aurais ajouté l'orgeat. Ca fait moins de vaisselle et c'est plus rapide. Avis aux pressés!  ;-)

Sinon, faites cuire les ingrédients à feu doux dans une casserole pendant 15 min afin d'obtenir une compotée. Laissez refroidir.

• Préparation de la crème de cerise:

Mélangez le sucre et la poudre à crème (ou la maïzena). Ajoutez les jaunes d'oeufs, fouettez pour faire blanchir.

Faites bouillir le jus de cerise. Ajoutez-le progressivement à l'appareil précédent, remettez sur le feu et faites cuire à feu moyen, en fouettant. Quand le mélange a épaissi, retirez du feu, laissez refroidir complètement.

Fouettez la crème, comme pour une chantilly, incorporez-la délicatement à la crème de cerise refroidie.

Note: si vous avez fait la crème de cerise la veille: le jour même, retravaillez un peu la crème de cerise pour la détendre (sinon vous allez avoir un résultat final plein de "grumeaux"). Ajoutez la crème fouettée délicatement.

• Montage:

Garnissez le fond de tarte (pâte sablée + crème d'amande cuites) avec une fine couche de compotée puis de crème de cerise. Lissez à la spatule.

Disposez en rosace les cerises dénoyautées coupées en 2. Spéciale dédicace à ceux qui, comme moi, n'ont pas de dénoyauteur! Bon courage!   ;-)

Lustrez les cerises avec du sirop d'orgeat au pinceau.

Faites prendre au réfrigérateur avant dégustation (la crème a besoin de raffermir sinon ça va s'effondrer à la découpe).

Avis:

Le lustrage des cerises avec le sirop d'orgeat doit être super léger, sinon ça va détremper la tarte! Même en faisant attention, je n'ai pas été totalement satisfaite. On le voit sur la photo, c'est un peu trop humide, ça glisse un peu, résultat les cerises se font la malle!
Je pense que, à la place du sirop, on peut envisager un nappage des cerises, mais en couche bien fine alors.
Cela dit, le résultat est absolument délicieux! Ce n'est pas du tout bourratif, bien fruité. Grâce à la crème d'amande, la pâte sablée est bien à l'abri de l'humidité des fruits, elle est donc bien croquante, un régal! Quant à la crème de cerise.... j'ai dû me faire violence pour ne pas la dévorer avant de garnir la tarte! Trop bon. 
C'est un peu long à préparer, certes, mais on l'apprécie d'autant plus!

Passez une bonne semaine, les gourmands!  xxx