Les semaines filent à une vitesse folle. Comme je vous l'avais expliqué ici (clic!), je vais vous raconter mon humble parcours d'apprentie pâtissière en centre de formation pour adulte (Greta dans un lycée hôtelier).
Après le début en octobre, passons donc au mois de novembre (je sais, je suis à la bourre dans mes récits!).
Première semaine:
Après 10 jours en entreprise, retour à l'école! Je suis toute contente, on commence les TP par un entremets. J'adooooore les entremets!
On s'attaque à l'incontournable Royal au chocolat. On le trouve dans toutes les pâtisseries, mais aussi en grande surface, dans les enseignes de surgelés... Il prend aussi le nom de Trianon, Monte Carle, etc...
Il se compose d'une dacquoise amande (ou n'importe quel biscuit amande, dépendamment des boutiques!), d'une couche de praliné croustillant, et d'une mousse au chocolat. On peut le décorer simplement avec du cacao en poudre ou au pistolet pour les pros.
Pour chaque mois de formation, je choisis une recette que je vous donnerai en exclusivité mondiale (ah ah ah). Rappelez-vous, pour octobre il s'agissait de la Tarte aux Pommes. Pour novembre, ce sera le Royal, parce que si vous ne connaissez pas, vous DEVEZ essayer. Evidemment, il faut aimer le chocolat hein. Mais le praliné feuilleté qu'il y a dedans, c'est juste à tomber par terre!
Bon alors, bien sûr, la photo ne rend pas DU TOUT hommage à l'entremets, c'est pris avec mon téléphone portable, c'est vraiment pourri.
Sinon, je n'aime pas la déco au peigne sur le dessus. Je trouve ça naze! J'aurais préféré un poudrage cacao, bien lisse... je me rattraperai à la maison.
Et je tiens à calmer vos ardeurs tout de suite, la rose, c'est pas moi qui l'ai faite, c'est le prof.
Oui parce que la 2e partie du TP a été consacrée aux décors en chocolat! La mise au point du chocolat, ou tempérage, fut donc une grande première pour nous. Ca s'est plutôt bien passé, mais j'ai eu un peu de mal avec les "cigarettes" qui fronçaient au lieu de rouler. Les copeaux et formes plates diverses, ça va. Quant aux éventaux (c'est moche au pluriel, n'est-ce pas?), personne n'a réussi.
Et donc le prof nous a montré comment faire des roses. Les pétales se font sur une plaque en métal passée au congélateur (pour que le chocolat fige très vite) et assemblés rapido presto. Quel coup de main! On était comme des gosses, à admirer la démo.
Et moi, après, j'ai essayé d'en faire une petite. Malheureusement, je n'ai pas de photo, mais quand le prof l'a vue, il avait l'air assez impressionné. Pour une première, c'était pas mal du tout! ^^
Mardi, retour aux cours, et première évaluation en CEEJS (éco, quoi)!
Ca faisait 10 ans que je n'avais pas révisé, fait des fiches etc... ça avait beau être facile, j'ai un peu stressé. Mais... fingers in the nose!
Deuxième semaine:
Retour sur la pâte à chou! Il ne faut pas oublier que notre premier CCF (Contrôle en Cours de Formation) aura lieu mi-janvier et portera sur la Pâte à Chou et les Tartes!
En fait, à la différence des CAP pour les djeuns qui passent une épreuve de 7h de TP à la fin des 2 ans, nous passons ce TP en 2 fois 3h30: une fois en janvier sur la moitié du programme (pâte à chou et tartes, donc), une autre fois fin mai sur l'autre moitié (entremets et viennoiseries-brioches). Fin mai, nous passerons bien sûr aussi les épreuves écrites.
Au programme du jour: choux caramel et éclairs!
Les choux caramel, pour moi ça n'a strictement aucun intérêt. C'est la version "grand format" des choux des croquembouches (les pièces montées!): choux à la crème pâtissière vanille et glacés au caramel.
Si encore on mettait de la vraie vanille dans la crème pât'.... mais là on va se contenter de l'arôme vanille chimique contenu dans la poudre à crème (amidon de maïs + colorant + arôme chimique). Très très bof!
Et puis, le caramel, j'adore, mais là, ça fait un truc croquant (je sais c'est le principe!) et transparent pas du tout intéressant.
M'enfin... ah oui et en plus, c'est moche! :-p
Passons aux éclairs! Ca, j'aime bien!
Le prof nous les a fait faire avec une autre recette de pâte à chou (mi-eau, mi-lait) et plutôt que de les glacer au fondant, on a fait du craquelin et des décors en chocolat (again!).
Cool, parce que le fondant j'aime moyen, et le craquelin je kiffe grave! Ca permet d'apporter du croustillant aux choux, et de les faire gonfler bien régulièrement. Je l'ai déjà fait pour un Paris-Brest façon Phillippe Conticini, et c'est de la bombe!
Enfin, faudra quand même se taper le fondant à un moment donné...
On a fait des éclairs classiques et d'autres en 4 petits choux collés (on dirait des chenilles mouah ah ah). On a parfumé la crème pât' avec de la ganache chocolat. Il y a aussi de la ganache montée, de la crème fouettée... bah oui on a fait tellement de choux, il fallait bien les garnir!
Mardi, c'est ferié, pas cours, youhou!
Troisième semaine:
Allez hop! On s'attaque à la viennoiserie et la pâte feuilletée!
-> Pour la pâte feuilletée, on fait des chaussons aux pommes (miam) et des palmiers. En fait, je ne suis pas fan de pâte feuilletée, sauf quand il s'agit de chaussons aux pommes :-)
Mais je suis super contente d'en faire, c'est assez technique, et j'aime ce qui est technique. J'avais eu un bon aperçu lors d'un cours de pâtisserie offert par mes anciens collègues lors de mon départ.
Pour les chaussons, on réalise 6 tours à la pâte: il me semble qu'on a fait 1 tour double, repos, 1 tour double, repos, 2 tours simples. On pourrait très bien faire 6 tours simples avec repos entre chaque tour, mais c'est bien trop long.
On garnit avec de la compote, on dore, on décore, c'est tout bête!
Le prof tenait à ce qu'on fasse des trous dans la pâte (les espèces de cheminées) pour laisser la vapeur s'échapper.... mais je trouve que ça gâche! En plus, on boulot on n'en fait pas et ils sont très bien...
Pour les palmiers, on réalise les 4 premiers tours classiquement. Les 2 derniers sont faits en saupoudrant allègrement de sucre+sucre glace!
On façonne en pliant, ça forme un boudin, on coupe et voilà!
-> Passons à la viennoiserie avec les croissants et pains au chocolat.
Il s'agit de pâte levée feuilletée. Même principe que la pâte feuilletée, mais la détrempe contient notamment de la levure biologique pour que ça lève. Les tours ne sont qu'au nombre de 3.
Voilà donc mes premiers croissants et pains au choc'!
Pas trop mal pour un début, mais ils sont tellement feuilletés qu'il y a 3 tonnes d'air dedans lol (surtout les croissants). Et les pains choco se sont un peu déroulés (en levant et/ou en cuisant), du coup, la dorure part sur le côté (cela dit, ça le fait aussi sur des pains choco de boutique)... enfin, j'ai quand même eu une bonne note! Joie!
Quatrième semaine:
-> De la brioche! Miam!
J'en avais déjà fait à la maison, 2 fois, une brioche Nanterre pour essayer. Mais à la maison j'utilise de la levure en granulé, c'est quand même moins bien (pratique cependant!).
Pâte facile à faire (avec un robot hein), temps de pousse, façonnage et voilà le travail:
Brioche à tête = brioches parisiennes:
Sans moule, c'est moins joli (on n'en avait même pas!) et ça part sur le côté, elles sont un peu trop cuites, mais les têtes sont bien, je suis assez contente!
Tarte (ou galette je ne sais plus...) bressane:
Ca ressemble à la tarte au chuc du Nord! Dans le Nord, c'est crème fraîche + sucre + des trous. Ici, c'est crème fouettée (pourquoi, puisque ça passe au four?!) + sucre glace + un peu de farine (WTF?).
En fait, cette tarte existe partout, avec des variantes, et tout le monde semble en revendiquer la paternité.... bref!
-> On a fait aussi un entremets chocolat.
Ca nous a permit de bosser la génoise et sa découpe en tranches (vous vous souvenez de mon fraisier? Bon bah c'est pareil), ainsi que la ganache (genre je ne sais pas faire de ganache, moi la dingue de macarons...), et le glaçage miroir chocolat (aaaaah ça je n'avais jamais fait).
Un peu de déco, du masquage, du pochage, et un miroir vraiment moche qui a bullé et/ou qui n'est pas homogène. En fait, il avait figé, je l'ai réchauffé et voilà....
En plus, j'ai pris la photo à l'arrache, il n'avait même pas encore figé sur le gâteau.
Bon je vous rassure, j'ai refait le miroir à la maison (pour la bûche de Noël) et c'était vraiment mieux, promis!
Ainsi s'achève le mois de novembre! Le mois de décembre, mois de haute activité en pâtisserie, arrivera bientôt sur le blog!
A bientôt!
Vanessa...
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