Cookies Chocolat et Canneberge

Les jours défilent à une allure de dingue. Aller en cours, travailler, dormir, voilà à quoi ressemble mon quotidien ces derniers temps. J'ai l'impression de ne rien faire d'autre. J'ai hâte que cette routine change un peu.

Ca ne m'empêche pas de continuer à pâtisser à la maison. C'est à croire que je n'en ai pas assez avec la formation! Ca me permet surtout de tester de nouvelles choses et de faire ce que j'aime.

Cette fois-ci, je vous propose de délicieux cookies, un de mes péchés mignons. L'alliance du chocolat et des canneberges (les "cranberries" comme on s'entête à les appeler en France, alors qu'il existe un mot français...) est géniale.

Les cookies, c'est facile et rapide à faire. On peut les faire avec n'importe quelle garniture et les personnaliser à l'infini. J'en suis fan!

Ingrédients pour 20 cookies:

  125 g de beurre mou (1/2 sel, c'est toujours meilleur!)
  170 g de cassonade (sucre roux)
  1 oeuf
  225 g de farine
  1 cuillère à café de levure chimique
  1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium
  80 g de pépites de chocolat noir
  80 g de canneberges séchées

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C.

Au fouet ou avec la feuille du robot, Fouettez le beurre avec la cassonade. Vous devez obtenir une crème. Cependant, inutile d'attendre que le sucre soit dissous, les grains donnent du croquant aux cookies! Et puis, les grains de cassonade sont trop gros pour être dissous aussi facilement...    ;-)

Ajouter l'oeuf, mélangez bien.

Dans un autre récipient, mélangez les autres ingrédients secs: levure, bicarbonate, farine, pépites et canneberges.

Incorporez-les en 1 ou 2 fois au mélange beurre-sucre-oeuf, avec une spatule ou une cuillère en bois. Ne travaillez pas trop la pâte, faites un mélange tout juste homogène.

Avec les mains (ustensile vachement utile en pâtisserie hihihi), façonnez 20 boules de pâte. Déposez-les en quinconce sur une ou plusieurs plaque(s) recouverte(s) de papier sulfurisé. N'oubliez pas qu'elles vont s'étaler à la cuisson, alors prévoyez de l'espace. Avec la paume de la main, aplatissez légèrement les boules de pâte.

Enfournez 8 à 9 min pour des cookies moelleux. Sortez la plaque du four, Attendez 3-4 min et décollez délicatement les cookies avec une spatule. Laissez refroidir sur une grille.

La cuisson des cookies est LE point le plus important de la recette: que vous les aimiez moelleux ou croustillants, les cookies doivent sortir du four encore mous (pour des cookies croustillants, mais pas secs!), voire très mous (pour des cookies moelleux). Vous aurez peut-être besoin d'essais pour trouver votre cuisson idéale, comme ce fut le cas pour moi. Tout dépend de votre four  ;-)

Avis:

J'adore l'association entre le fondant du chocolat noir et l'acidité des canneberges. C'est une association qui est aussi délicieuse dans des muffins.
Et si vous remplacez le chocolat noir par du blanc, vous serez proche du paradis! ;-)

A vos fouets!   :-)

Vanessa

xxx

Forêt Noire

Si, comme moi, vous aimez le chocolat et les cerises, alors il y a de grandes chances que vous aimiez la mythique Forêt-Noire.

Ce gâteau, composé d'une génoise au cacao imbibé de kirsch, de cerises au sirop, et de crème chantilly, viendrait d'Allemagne. Il tire son nom de la région montagneuse du même nom, où les sapins ont des reflets verts-noirs.

Comme tous les gâteaux traditionnels, son histoire vire parfois à la légende. Plus simplement, il aurait été inventé par un chef pâtissier allemand en 1915.

Quoi qu'il en soit, je me suis levée un matin et j'avais trop envie de réaliser ce gâteau. Je me suis dit que ça ne devait pas être trop compliqué. 

J'ai utilisé la recette parue dans le magazine "Fou de pâtisserie" n°8.

C'est parti!

Ingrédients pour 8 personnes:

Pour la génoise cacao:

 200 g d'oeufs (soit 4 pièces)
 125 g de sucre en poudre
 110 g de farine
 15 g de cacao en poudre
 une noisette de beurre et un peu de farine pour le moule

Pour le sirop de punchage:

 50 g d'eau
 50 g de sucre en poudre
 50 g de jus de griotte (j'ai utilisé le sirop du bocal de cerises)
 1 à 2 cuillère(s) à soupe de kirsch (facultatif)

Pour la garniture:

 250 g de crème liquide (ne prenez PAS de l'allégée, l'idéal étant de la crème à 35% de matières grasses)
 35 g de sucre en poudre
 5 g de vanille liquide ( soit 1 cuillère à café)
 1 bocal de cerises au sirop (250 g de cerises égouttées devraient suffire)

Pour la décoration:

 80 g de chocolat noir
 80 g de crème liquide
 copeaux de chocolat noir ou vermicelles en chocolat
 quelques cerises au sirop égouttées
 chantilly

Préparation:

• Pour la génoise au cacao:  

Placez les oeufs et le sucre dans un cul-de-poule que vous poserez sur un bain-marie d'eau frémissante (un bain-marie ne bout pas). Fouettez jusqu'à ce que la température atteigne 60°C . Retirez du bain-marie.

Fouettez alors longuement pour faire refroidir le mélange et surtout le faire blanchir et épaissir. Il devient bien crémeux et forme un ruban quand on soulève le fouet.

Ne négligez pas cette étape, c'est ce qui donne sa légèreté à la génoise. J'espère pour vous que vous avez un fouet électrique ou un robot sur socle  ;-)

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C et beurrez et farinez un moule à manqué (aux bords les plus droits possibles). On peut aussi utiliser un cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Tamisez la farine avec le cacao. Ajoutez alors ces poudres en pluie sur le mélange oeufs-sucre, et incorporez-les doucement à la maryse (spatule souple). Le mélange ne doit pas retomber, il ne faut pas trop le travailler.

Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 25 min. La génoise est prête quand la pâte se rétracte un peu et se détache un peu du moule. Un doigt posé sur la pâte ne laisse pas d'empreinte: la pâte "revient".

Retournez la génoise sur une grille dès la sortie du four. Ainsi, le dessus de la génoise, probablement un peu bombé, se retrouve en-dessous et s'aplatit.

Laissez refroidir complètement.

NB: l'étape du bain-marie n'est pas obligatoire. Cela aide à bien faire monter les oeufs et le sucre. Si vous voulez vous faciliter la vie, faites simplement monter les oeufs et le sucre au fouet. Ce sera un peu plus long, mais ça montera quand même.

• Pour le sirop de punchage:

Faites bouillir le sucre et l'eau. Arrêtez le feu dès que ça bout. Laissez refroidir, et ajoutez le jus de cerise et le kirsch si désiré.

• Pour la chantilly:

Utilisez une crème liquide très froide. Si vous pouvez, placez votre cul-de-poule au frais aussi (s'il est en verre ou en métal. En plastique, il ne refroidira pas vraiment). 

Ajoutez alors le sucre et la vanille à la crème liquide et fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly qui se tient bien.

Réservez-la au frais jusqu'à son utilisation.

• Pour le montage du gâteau:

Coupez la génoise en 3 disques de même épaisseur. Utilisez un grand couteau-scie, ça va tout seul!

Posez le 1er disque sur le plat de service ou un carton or. Il doit s'agir du dessus de la génoise, vous savez, la face posée contre la grille au moment du refroidissement. Ainsi, le disque du dessus de la Forêt-Noire sera en fait la face du dessous de la génoise, hyper plat, puisque cuit contre le moule! Vous aurez un gâteau bien plat.

Avec un pinceau, imbibez ce disque d'1/3 du sirop environ.

Etalez sur ce disque environ 1/3 de la crème chantilly (1 cm d'épaisseur environ). Déposez des cerises égouttées et coupées en 2.

Déposez dessus le 2e disque de génoise, et recommencez l'opération imbibage-chantilly-cerise.

Recouvrez du 3e disque, imbibez-le du dernier tiers de sirop. Appuyez un peu pour aplatir le gâteau et faire adhérer les couches.

• Finitions et décors:

Il faut maintenant "masquer" l'entremets, c'est-à-dire le recouvrir entièrement d'une fine couche de chantilly, avec une spatule en métal.

Vous pouvez le faire avec la chantilly restante. 

Personnellement, j'avais commencé à le faire, mais je n'ai pas trop aimé ce côté "blanc". J'ai donc décidé de garder cette chantilly pour le décor, et j'ai réalisé une ganache au chocolat pour le masquage.

Cassez le chocolat en petits morceaux. Faites bouillir la crème liquide. Ajoutez-la en 2 à 3 fois sur le chocolat. A chaque ajout de crème, remuez à la maryse en décrivant des cercles, au centre du mélange d'abord, puis en élargissant les cercles au fur et à mesure que crème et chocolat se mélangent.

Laissez refroidir, filmez au contact et laissez durcir un peu au frigo. Pour le masquage, la ganache ne doit ni être trop liquide, ni trop dure. Une consistance type "pâte à tartiner" devrait vous convenir.

A ce moment-la, masquez votre entremets avec cette ganache à l'aide d'une grande spatule en métal. En fine couche!

Décorez alors immédiatement les côtés de la Forêt-Noire avec des vermicelles ou des copeaux de chocolat. Si vous laissez durcir la ganache, ça ne collera pas...

Faites prendre au frigo. Décorez alors de rosaces de chantilly, de cerises etc...

Avis:

Pas de panique! Ca prend un peu de temps à faire, mais ce n'est pas pas difficile. Et qu'est-ce que c'est bon!

Imbibez bien la génoise, ça rend le gâteau bien moelleux.

J'avais un petit reste de glaçage miroir au congélateur, je l'ai donc utilisé pour glacer le dessus du gâteau. Ce n'est évidemment pas obligatoire. Si vous voulez la recette, n'hésitez pas à me la demander!

Si vous voulez glacer seulement le dessus du gâteau avec, faites une bordure en chantilly, comme j'ai fait, pour éviter les coulures   ;-)

Vanessa

xxx

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #4: janvier

Suite de mes aventures pâtissières!

Nous voici donc en janvier, le mois des galettes des rois!

Première semaine:

Après quelques jours de vacances bienvenus, me voici de retour sur le chemin de l'école.

Evidemment, en cette période d'Epiphanie, on va crouler sous la pâte feuilletée et la frangipane pour réaliser des galettes des rois à gogo!

Les vacances entre Noël et Nouvel An nous empêchent quelque peu de participer à cette activité en boutique. Enfin, ça c'est ce qu'on craignait, parce qu'en réalité, en tout cas dans la boutique où je suis en stage, on a "galetté" TOUT le mois de janvier.

On commence donc notre TP avec les galettes des rois. A ce moment, je n'ai JAMAIS réalisé une galette de ma vie. Il faut dire que je ne suis pas super fan. A part dans les chaussons aux pommes, je ne suis pas dingue de pâte feuilletée. La galette des rois, c'est un condensé de calories, c'est assez lourd et bourratif. Alors si, en plus, je ne tombe pas sur la fêve, ça perd assez vite de son intérêt pour moi, ah ah ah!

M'enfin, encore une fois, j'ai appris à ranger mes préjugés au placard, parce que finalement, la galette des rois, c'est trop bon.

Une bonne pâte feuilletée tourée avec amour (!), de la frangipane aérienne et légère comme un nuage (si, si, c'est possible), du rhum, et hop!

Voici celles réalisées en TP:

Avouez, elles sont pas mal hein! (lancer de fleurs autorisé)

Vous trouverez peut-être qu'elles sont fines. C'est ce qu'on s'est tous dit en TP. Mais le prof nous a dit qu'une galette, c'était comme ça, qu'il ne fallait pas confondre avec le Pithiviers, au feuilletage bien plus développé. OK.

Mais là où je suis en désaccord avec lui (ou plutôt avec le lycée qui cherche à faire des économies!), c'est sur la quantité de frangipane qu'on a mis. 150 g pour une 6 personnes. C'est l'arnaque!

Au boulot, on ne pèse pas. On poche la frangipane en spirale avec une douille lisse qui doit bien faire 1 à 1,5 cm de diamètre. C'est quand même plus généreux!   :-)

Et sinon, j'ai fait l'erreur de base en TP: j'ai oublié les fèves! Alors franchement, j'adresse mes plus plates excuses aux acheteurs de ces galettes (notre production est vendue dans la boutique du lycée). Je me mets à leur place, c'est trop frustrant une galette sans fève!

Cela dit, si vous aviez vu la tronche des fèves... plus old school, tu meurs!

A part les galettes, on a aussi fait de la brioche pour faire des "Royaumes": une couronne de brioche fourrée à la crème pâtissière et garnie de fruits confits, dedans et dessus. Une sorte de brioche des rois améliorée.

Mouais, c'est pas trop mon truc à manger, mais c'était sympa à faire. Il faut dire que j'adore manipuler la pâte.

Voilà le résultat:

Deuxième semaine:

Catastrophe! Nous arrivons devant les labos de pâtisserie où les profs nous accueillent l'air sombre: les labos ont été cambriolés! On ne rentre pas tant que la police n'a pas inspecté les lieux.

On attend donc une partie de la matinée au CDI du lycée, en se demandant comment cela a pu arriver. 
Des plaques à induction ont été volées, des chariots, la sorbetière d'une des profs... tout ce qui s'emporte facilement, en somme. Par chance, aucun robot mélangeur ne manque. Il faut dire que c'est bien lourd.
Et heureusement, parce que ce jour-là, la moitié des apprentis adultes passent leur 1er examen de pratique l'après-midi!

De mon côté, ça se passera la semaine suivante, le 19/01!

Avec ces événements, changement de programme: nous allons plutôt faire un entraînement qui tombe à pic pour l'exam de la semaine prochaine.

Comme cette épreuve de pratique de 3h30 porte sur la pâte à chou et les tartes, on doit réaliser: une tarte aux fruits (base frangipane, pâte sucrée), 8 éclairs café et 10 choux chantilly!

Pas du tout inspirée pour l'agencement de mes fruits (on n'en fait pas en boutique, en tout cas pas en ce moment, c'est pas vraiment la saison...), je ne voulais pas du tout faire des cercles concentriques de fruits comme TOUT le monde... j'ai finalement opté pour ça:

Je sais, je n'ai pas révolutionné le genre, mais au moins, ça change un petit peu.

Les choux chantilly, ça va. En plus de la chantilly, on a mis de la crème légère au fond (crème pâtissière + chantilly). En boutique, on met simplement de la chantilly. En même temps, c'est un chou CHANTILLY hein   ;-)

Les éclairs au café sont horribles. J'ai pris une douille trop grosse, résultat on dirait des hot dogs ah ah ah. A partir de maintenant, je sais quelle douille utiliser, et surtout, que je dois pocher d'un trait rapide, pas en faisant un boudin ratatiné. Finalement, l'entraînement était plus que bienvenu!
Le glaçage est vraiment pas terrible....


Troisième semaine:

Le premier de nos 2 examens de pratique est pour aujourd'hui!

Vous aviez suivi, donc vous savez sur quoi il porte!

Le matin, préparation des postes de travail, questions, et passage de temps.

Et donc l'après-midi, nous avons eu:
- tarte bourdaloue aux poires: rappelez-vous, on l'avait réalisé en octobre (voir ici ). 
- 8 éclairs café
- 10 choux chantilly

Nan mais quelle surprise! Déjà, avant la semaine dernière, je me doutais très fortement qu'on aurait des éclairs et des choux chantilly. L'entraînement de la semaine dernière n'avait fait que confirmer mon pronostic.
Quant à la tarte bourdaloue, j'en étais certaine! En même temps, on n'a pas vu 50 tartes, le pari n'était pas très risqué...

Les 30 premières minutes sont consacrées à la réalisation d'un organigramme. Une sorte de planning pour montrer qu'on est organisé et qu'on connaît les grandes étapes des réalisations à faire. Rien de sorcier!

Puis c'est parti pour la pâtisserie! Ca s'est plutôt bien passé. Sauf à la fin, quand est arrivé le moment du glaçage des éclairs, je n'avais plus beaucoup de temps, le fondant a pris un coup de chaud. Du coup, j'ai eu chaud moi aussi, car le fondant était un petit peu trop liquide. Bref, j'ai quand même rendu mon travail à temps, et la tronche de mes éclairs était bien mieux que la semaine dernière.
Pour les choux chantilly et la tarte, aucun problème particulier.

Désolée, pas de photos pour cet examen!   :-(


Quatrième semaine:

C'est à ce moment qu'a lieu à Lyon le SIHRA (Salon International de l'Hôtellerie, de la Restauration et de l'Alimentation), un événement incontournable pour les professionnels des métiers de bouche.

Notre prof est jury dans un des concours du salon, et ne pourra donc pas faire le TP ce lundi.
Du coup, nous nous retrouvons tous en sortie "pédagogique" (comme les gamins) au SIHRA, après avoir dû nous débrouiller pour trouver des places gratuites. Oui parce que c'est 75€ la place, pas question de payer bien sûr.

J'étais plutôt contente d'y aller, car j'en avais beaucoup entendu parler, mais je n'avais jamais eu l'occasion d'y aller, puisqu'il est réservé aux professionnels.

Même si j'ai trouvé ça très intéressant, j'ai regretté certains points:

- une partie de l'espace pâtisserie est "VIP", nous n'avions évidemment pas les billets nous permettant d'y entrer. Et comme par hasard, c'est là que se trouvaient les choses les plus intéressantes, notamment la Coupe du Monde de Pâtisserie, s'il vous plaît!  Tout le gratin se trouvait là, bien sûr. Philippe Conticini, Claire Heitzler, Christophe Adam, Philippe Rigollot (je kiffe son nom, bien sûr), pour ne citer qu'eux. 
Dommage de ne pas rendre accessible cet espace au plus grand nombre, je n'aime pas ce côté élitiste...

- je m'attendais à plus de dégustations! Nous sommes carrément repartis sur notre faim. Le stand Valrhona était littéralement envahi de piques-assiettes en costard.

- beaucoup de place aux outils, machines, appareils réservés aux industriels ou professionnels avec un bon chiffre d'affaire (vu le prix des machines...). Ca m'a fait penser à mon ancien métier, où les appareils volent lentement mais sûrement le travail aux humains, au nom de la rentabilité. Le progrès technique, c'est épatant, mais ça a clairement ses limites, et ça ne remplacerait jamais l'humain.

- si vous n'avez pas beaucoup de fric à dépenser, il y a peu de chances que vous profitiez vraiment du salon. Sortez le carnet de chèque, et là, les commerciaux vous déroulent le tapis rouge, avec dégustation à gogo, coupe de champagne etc. Voilà pourquoi nous n'avons pas beaucoup mangé, ah ah ah!

- je m'attendais à plus de démonstrations, d'artisanat, de gens qui viendraient partager leur passion du métier. Il s'agissait plutôt d'un salon où les industriels ont une grande place. Et il faut avouer que le travail est vraiment bien fait, certaines réalisations sont dignes des plus belles boutiques.

Cela dit, je ne regrette pas d'y être allée, c'était instructif!

Voici quelques photos:

Le concours où notre prof a "jurifié" lol

Là aussi!

Ceci est de la pâtisserie industrielle...  et oui!

Sculpture en pain !

Sculpture en chocolat. Ma préférée de la série exposée. Détails superbes!

Ma 2e préférée!

Les sculptures en sucre de Stéphane Klein. Une grande claque. Détails hallucinants, couleurs superbes, univers génial.

Il est là, en bleu, l'artiste!  :-)

Voilà, le mois de janvier s'achève, je suis fatiguée de faire des galettes, les journées sont longues, notamment car nous avons une recrue de moins en boutique.... mais ça me plaît toujours autant!  :-)

Vous l'aurez remarqué, je n'ai pas sélectionné de recette pour le mois de janvier.... je n'ai rien trouvé de transcendant, et vous donner la recette de la galette des rois serait complètement dépassé.
Je vais réfléchir à une recette de substitution!  ;-)

Vanessa

xxx

Vous vous reconnaissez sur les photos du SIHRA et ne souhaitez pas apparaître ici? Merci de m'envoyer un mail et je ferai le nécessaire!