Paris-Brest façon Philippe Conticini

L'autre jour, je vous avais promis de vous donner la recette du Paris-Brest (voir ici). Et pas n'importe laquelle. Celle de Philippe Conticini. Parce que, bon, le Paris-Brest, c'est délicieux, mais sa présentation "classique" en roue de vélo est un peu vieillotte.

Avec P.Conticini, on poche des choux en couronne. On les recouvre de craquelin, ce qui les rend délicieusement craquants et leur permet de lever uniformément. Au passage, le craquelin sur les choux c'est un coup de génie. Je vous le conseille, ça donne un résultat nickel, très pro.

On zappe la crème mousseline pour une crème pâtissière pralinée moins beurrée que la mousseline (enfin, en théorie, parce que vous verrez que la dose de beurre est déjà conséquente je trouve...), on compense avec un peu de gélatine qui apportera de la tenue supplémentaire.

Et surtout, surtout, on insère du praliné pur au sein de chaque chou garni. C'est la surprise délicieusement gourmande à faire à vos invités. Ca déchire!

Vous obtenez un Paris-Brest dément!  Et en plus, pas compliqué à réaliser.

Recette tirée du magazine "Fou de pâtisserie" n°3, mais quantités adaptées.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

Pour la pâte à chou:

 125 g d'eau

 55 g de beurre

 1 pincée de sel

 1 pincée de sucre semoule

 70 g de farine

 125 g d'oeufs (soit 2,5 oeufs. Je sais , c'est peu pratique, mais la pâte à chou, ça peut se jouer à un 1/2 oeuf)

Pour le craquelin:

 37 g de cassonade (sucre roux)

 37 g de farine

 30 g de beurre

 1 pincée de sel

Pour la crème au praliné:

 230 g de lait

 3 jaunes d'oeufs

 45 g de sucre semoule

 23 g de maïzena

 1,5 feuille de gélatine (soit 3 g)

 120 g de praliné noisette ou noisette-amande (recette ici)

 105 g de beurre

Pour l'insert praliné:

 Environ 80 g de praliné noisette ou noisette-amande

Pour le montage:

 Sucre glace

Préparation:

• Pour le craquelin:  possibilité de le faire bien à l'avance et de le congeler

Dans un petit cul-de-poule, mélangez les poudres. Ajoutez le beurre mou. Mélangez du bout des doigts comme pour un crumble. Mais à la différence du crumble (où le beurre doit être froid et la pâte sableuse, en morceaux), formez une boule de pâte.

Placez-là entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Etalez-la bien finement au rouleau, entre ces 2 feuilles, sur environ 2 mm.

Placez au réfrigérateur pour que la pâte durcisse. 

Découpez 8 disques avec un emporte-pièce, ou un verre, ou tout autre forme ronde, de 3 cm de diamètre environ.

Gardez au réfrigérateur jusqu'à utilisation car cela ramollit vite et ce serait galère à manipuler. Vous pouvez congeler les disques si vous ne les utilisez que plusieurs jours après.

• Pour les inserts de praliné:    au moins 1 journée à l'avance

Coulez du praliné pur dans 8 empreintes silicone en demi-sphère de 3 cm de diamètre.

Congelez jusqu'à ce qu'il ait durci.

• Pour les choux:      possibilité de cuire la couronne de choux la veille. Dans ce cas, gardez à l'abri de l'humidité jusqu'à utilisation.

Faites préchauffer le four à 170°C.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.

Hors du feu, ajoutez la farine en 1 fois, mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois pour amalgamer la farine. 

Remettez sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant sans cesse. Comptez 2 min environ. La pâte forme une boule qui se détache bien de la casserole, et laisse un léger film au fond de la casserole.

Placez cette pâte dans la cuve de votre robot, ou dans un cul-de-poule. Utilisez la feuille de votre robot, ou une spatule. Faites tourner 2 ou 3 min pour refroidir un peu la pâte. 

Battez les oeufs en omelette. Ajoutez-les petit à petit à la pâte, l'équivalent d'1 oeuf à la fois. A chaque ajout, attendez bien que le mélange redevienne homogène. Cela vous permettra de vérifier la texture de la pâte. 

La pâte à chou est prête quand elle est souple, satinée. 

Truc: si vous prenez la feuille du robot en main, la pâte au bout de l'ustensile forme un "bec de perroquet". Un peu comme un "bec d'oiseau" pour la meringue italienne. Elle courbe mais ne coule pas. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, la pâte se referme très doucement.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez un gabarit si vous voulez. Vous devrez former une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre. Retournez la feuille pour que la pâte à chou ne soit pas en contact avec l'encre du stylo ou le crayon.

A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, pochez vos 8 choux en couronne. Ils doivent se toucher.

Sur chaque chou, déposez un disque de craquelin. Pas besoin d'appuyer beaucoup dessus, il va fondre sur le chou et "épouser" sa forme tout seul.

Enfournez pour 45 min.

Laissez refroidir complètement.

• Pour la crème au praliné:     au moins 1/2 journée à l'avance

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena, mélangez. Ajoutez environ la moitié du lait bien chaud, mélangez bien. Ajoutez ce mélange au lait chaud restant dans la casserole.

Faites épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse. Faites bouillir 1 min.

Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée, et le praliné.

Laissez refroidir jusqu'à 50°C environ, puis ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez bien. Vous pouvez donner un petit coup de mixer plongeant pour lisser le tout.

Laissez refroidir en filmant la crème au contact (pour éviter la formation d'une "peau") puis placez au réfrigérateur au moins 1h.

Vous pouvez étaler la crème dans un plat pour accélérer le refroidissement si vous êtes pressés, mais attendez au moins 1h malgré tout.

• Le montage:      1 à 2h avant dégustation minimum

Avec un couteau-scie, enlevez délicatement le chapeau de chaque chou.

Sortez la crème du réfrigérateur, fouettez-la à vitesse moyenne pendant au moins 3 min. Elle va s'émulsionner.

Placez-la en poche munie d'une douille lisse. Garnissez à moitié les choux avec cette crème. Dans chaque chou, placez une demi-sphère de praliné congelé. Complétez avec la moitié restante de crème pour enfermer vos sphères de praliné.

Replacez le chapeau sur chaque chou.

Saupoudrez de sucre glace.

Placez au réfrigérateur pour raffermir la crème et décongeler les sphères de praliné. 

Avis:

Un des meilleurs desserts au monde! Je suis fan.

La crème est un peu émulsionnée, ce qui lui donne un aspect presque mousseux. Je l'adore. Cette texture contraste bien avec le praliné pur et dense de l'insert.

Le croquant apporté par le craquelin est délicieux. En plus il permet d'obtenir de beaux choux tout ronds.

La recette est sensée être pour 6 personnes, mais je trouve qu'une couronne à 8 choux est peu adaptée à cela. On serait obligée de couper dans certains choux, ruinant l'effet de surprise des inserts!   :-p
D'un autre côté, la considérer pour 8 personnes, ça donne 1 seul chou par personne, c'est assez peu pour la gourmande que je suis! 
A vous de vous faire votre avis! On pourrait aussi décider de faire une couronne à 6 choux seulement, qui seraient donc un peu plus gros.

Comme vous le voyez, ce Paris-Brest demande un peu de temps de préparation, mais plusieurs étapes peuvent être réalisées à l'avance, ce qui vous permettra de ne pas passer votre journée en cuisine le jour J! Mais je vous assure, rien de compliqué là-dedans.

Régalez-vous!

Vanessa

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