06/03/2016

Cake Marbré Courge et Chocolat

La saison de la courge touche à sa fin, mais je ne pouvais pas ne pas vous présenter cette recette!
Les courges sont faciles à utiliser sucrées, et elles se prêtent à plein de jolis desserts, leur apportant beaucoup de moelleux et de couleur. Cookies, muffins, tartes prennent alors cette belle couleur orangée que j'aime tant.

J'ai réalisé quelques fois ce cake au travail. Je le trouvais beau comme tout avec ces marbrures aux teintes automnales, et j'avais bien envie de le tester à la maison. J'ai bien fait, car il est délicieux! Il est bien parfumé et est resté fondant et moelleux plusieurs jours. 
On utiliser n'importe quelle courge, l'important étant de "sécher" un peu la purée de courge obtenue (surtout s'il s'agit de courge muscade) pour ne pas obtenir une pâte à gâteau trop liquide. Pour cela, il suffit de mettre la purée dans une casserole à feu doux. 

Je me suis inspirée de la recette de Valérie, du blog I love cakes. J'ai adapté la quantité de lait.


Ingrédients pour un gros moule à cake:

300 g de farine T55
1,5 cuillère à café (càc) de levure chimique
1,5 càc de bicarbonate de sodium
0,5 càc de sel
1,5 càc de cannelle moulue
1/4  càc de muscade râpée
1 càc de 4 épices
60 g de beurre bien mou
130 g de sucre muscovado ou de cassonnade
95 g de sucre en poudre
3 oeufs
105 g d'huile d'olive
425 g de purée de courge NON sucrée et NON salée
135 g de chocolat noir
5 cuillères à soupe de lait



Préparation:

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure, le bicarbonate, le sel, la cannelle, la muscade et le 4 épices. Réservez.
  • Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémez le beurre bien mou avec les 2 sucres. Le mélange doit s'éclaircir (pas blanchir non plus, puisqu'on travaille avec du sucre foncé) et monter. Ajoutez les oeufs 1 à 1 en mélangeant bien à chaque ajout. N'hésitez pas à arrêter le robot de temps en temps pour racler les bords, afin d'obtenir une pâte bien homogène.
  • Ajoutez l'huile d'olive, puis la purée de courge, toujours en mélangeant.
  • Ajoutez le mélange de poudres (farine, levure etc).
  • Faites fondre le chocolat noir avec le lait, dans une casserole à feu doux ou au micro-ondes.
  • Prélevez 400 g de pâte et ajoutez-y le chocolat fondu, mélangez bien.
  • Beurrez et farinez un gros moule à cake. Répartissez les 2 pâtes en alternant les couches. Personnellement, j'ai fait 6 couches en commençant par la pâte à la courge. Avec un couteau, tracez des marbrures dans la pâte.
  • Enfournez pour 55 à 60 min. C'est assez long à cuire car le cake est gros.  En même temps, il ne faut pas brûler la surface du cake, alors surveillez! Testez la cuisson avec la pointe d'un couteau plantée au milieu du cake, elle doit ressortir sans morceaux de pâte.
  • Laissez refroidir avant de démouler.



Avis:

Délicieux! On en a mangé pendant plusieurs jours sans se lasser. Il est resté très moelleux, ce qui était un vrai plus!
On sent bien les épices, donc si vous n'êtes pas fan, vous pouvez diminuer la dose, ou même ne pas les mettre. 
J'ai utilisé du chocolat à 65%, le goût de chocolat était donc bien présent, huuuum.
Comme pour les épices, le sucre muscovado apporte une saveur particulière. Vous pouvez très bien le remplacer par de la cassonade (c'est ce que je fais au boulot), vous obtiendrez un cake plus doux.

Allez, dépêchez-vous de profiter des dernières courges! :-)


Vanessa
xxx
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06/02/2016

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #8: mai

Je sais. Ca fait des lustres que vous attendez avec une impatience non dissimulée le récit de mon dernier mois complet de formation en pâtisserie. Devant une telle insistance, je ne pouvais pas vous faire attendre plus longtemps, alors voici donc - ENFIN! - le résumé de ce mois de mai 2015!

Première semaine:

Au menu des TP:

- Charlotte aux poires:

Allez, on révise encore le biscuit cuillère! Je ne sais pas vous, mais moi je sens qu'on va tomber sur une charlotte à l'exam! Ca ne me dérange pas, c'est plutôt facile!  
On réalise une bavaroise vanille, pour rappel il s'agit de crème anglaise + gélatine + crème montée. On y ajoute des cubes de poires.
Un petit coup de nappage, des poires pour décorer et hop! Vite fait, bien fait!
Je ne sais plus ce qui s'est passé ce jour-là j'ai oublié de prendre en photo la majorité de ma production. Vous pouvez me gronder, ok.

- Chinois aux fruits confits:
Les fruits confits et moi, on n'est pas très copains. Le traditionnel cake anglais aux fruits confits, très peu pour moi. Ces petits cubes multicolores sans goût, à part celui du sucre, ont le chic pour ringardiser n'importe quelle pâtisserie.
Alors quand j'ai su qu'on allait réaliser ce chinois aux fruits confits, j'ai du me faire violence pour ne pas les remplacer par des pépites de chocolat. En même temps, c'était pas difficile, il n'y en avait pas ah ah ah!
C'était tout de même un bel entraînement "brioche" dont j'ai oublié d'immortaliser les progrès en photos...
Il y a quelques temps, j'avais posté sur le blog une recette de chinois au praliné, vous retrouverez la recette ICI.

- Croissants et pains au chocolat:
Youhou, à ce moment-là, je me suis réveillée et j'ai pris en photo mon oeuvre pâtissière!



Ca valait le coup, parce que je les trouve pas mal du tout! Fierté! Joie!

Deuxième semaine:

- On est en mai, et en mai, qu'est-ce qu'on fait??? Des fraisiers, yeeeeah!

Traditionnellement, le fraisier est constitué de génoise, de fraises et de crème mousseline vanille.
A la boutique où j'ai fait mon stage, on remplace la génoise par un délicieux biscuit pain de Gênes, à base de pâte d'amandes. Plus coûteux, mais à tomber par terre.
En TP, on va réaliser… un biscuit cuillère, bien sûr! Un peu répétitif, mais meilleur que la génoise selon moi.
On réalise une mousseline vanille que l'on parfume aussi avec un peu de kirsch, lequel kirsch se retrouve aussi dans le sirop de punchage.
De délicieuses fraises joliment disposées autour et dans la crème, et voilà le travail:



La "règle", c'est qu'on ne doit pas voir les 2 couches de biscuits à l'extérieur. Il y a eu un grand débat à ce propos: il y a ceux qui préfèrent voir les biscuits, d'autres qui trouvent ça scandaleux, ceux qui se fient à ce qui se fait dans leur lieu de stage, etc… personnellement, je trouve ça un peu plus net quand on ne les voit pas, mais au fond je m'en fiche un peu. L'important, c'est quand même le goût, non?

On a utilisé de la crème au beurre pour faire adhérer la couche de pâte d'amande sur le dessus. Comme on peut le voire sur la photo, la couche de crème au beurre est un peu épaisse. C'est parce que mon fraisier n'était pas très plat. J'ai donc dû jouer au maçon et mettre à niveau tout ça avant de déposer la pâte d'amande.

Mis à part ce petit désagrément, j'était plutôt contente de mon fraisier. La tentative de décor est quand même venue gâcher le travail. Toujours cette histoire de thème de décor à bosser pour l'exam. J'ai choisi de me concentrer sur le thème "Sports et loisirs" en mettant en scène la peinture. Et non, ce que vous voyez n'est pas un balai magique tout droit sorti de la saga Harry Potter, mais bel et bien un pinceau! Attendez, y'a quand même une magnifique palette de peintre à côté! Ah ah ah!

- Allez, un entraînement spécial "croissant", parce que mine de rien, leur façonnage demande un coup de main:



Pas trop confiante, sur ce coup-là. Certains ont une bonne tête, mais ils ne se ressemblent pas tous… "la régularité est la force de l'ouvrier!" nous répète souvent le prof. Ouais, bah y'a encore du boulot! Ceux du fond sont trop moches!

Sinon, à part les TP, les cours et le stage, je me plonge sérieusement dans les révisions. Dès la semaine prochaine, les exams commencent! Le stress monte…

Troisième semaine:

Nous sommes le 18 mai, le moment est venu de passer notre 2e examen de pratique, après celui de janvier qui portait sur les tartes et pâte à choux.

Cette fois-ci, place aux viennoiseries et aux entremets. Nous devons réaliser 9 croissants, 9 pains au chocolat et une charlotte aux framboises. Pour la charlotte, il faut faire un biscuit cuillère et une bavaroise vanille agrémentée de framboises.

Le thème de décor est "Sports et loisirs"! J'ai laissé tomber mon idée de peinture pendant mes recherches et entraînements à la maison, et ai décidé de faire un clin d'oeil à ce loisir sur le point de devenir mon métier: la pâtisserie!

La demie journée d'exam se passe plutôt bien. Pas de couac notable. On a aussi droit aux questions de technologie et de sciences appliquées.
Je ne me rappelle plus de tout, mais voici quelques questions que j'ai eues:
- en techno: réalisation de la bavaroise, comment doit être montée la crème, réalisation du biscuit cuillère, différence avec la génoise, qu'est-ce qu'un biscuit…
- en sciences appliquées: qualités organoleptiques du pain au chocolat, citer 3 bactéries utiles en agro-alimentaire… 

Allez, je vous le dit, faut bien que je frime un peu: mon prof m'a dit que le jury était reparti avec ma charlotte! 
On n'était pas sensés prendre des photos de nos réalisations, mais voici quand même quelques photos volées (chuuut!):





J'aime bien l'allure de ma charlotte. L'écriture au cornet s'est bien passée, et je suis assez fière de mes petites sculptures en pâte d'amande, hihihi. Pour illustrer la pâtisserie, j'ai modelé un macaron, une religieuse et un cannelé. Tout ça, sans moule ou empreinte, comme certains ont pu faire. La prof de dessin, qui note la partie artistique, m'a dit la semaine suivante que ça lui avait bien plu et que le cannelé était franchement réaliste. J'étais contente!

Je suis un peu moins fière de mes viennoiseries. Je les trouve un peu moins belles que celles que j'avais réalisé les dernières semaines. N'empêche, je me dit que c'est pas trop mal et que ça s'est bien passé.

Le reste de la semaine se passe normalement, si ce n'est que je passe tout mon temps libre à réviser, faire des fiches etc…. Je retrouve ces sensations d'étudiante d'il y a plus de 12 ans, ça fait bizarre! La fatigue s'installe, ce foutu stress est là. "Et si je ne l'avais pas?"  (mon CAP), "et si je me plante? Ce serait une catastrophe!"… Honnêtement, je sais que l'année s'est bien passée et que j'ai le niveau mais je ne peux pas m'empêcher de stresser.
L'enjeu est tellement important!

Quatrième semaine:

Le lundi, nous n'avons pas TP car c'est le lundi de Pentecôte. J'en profite donc… pour réviser!

Le mardi, place aux examens écrits en Technologie et en Sciences Appliquées. Tout se passe bien, et avec les copines de formation, on se dit en sortant "tout ça pour ça!". Bah oui, on révise pendant des heures, on stresse, on spécule sur les questions qui vont tomber, et quand le moment arrive, on se rend compte que ça n'était pas si sorcier. 

Cette semaine marque aussi la fin de mon stage, le vendredi. Je suis contente de cette petite année en boutique. J'ai souvent été épuisée, un peu agacée de ne jamais savoir à quelle heure j'allais finir, à enchaîner les heures en plus… quand il faut se taper des journées de 10 heures non stop, en commençant à 5h, toujours debout dans un métier aussi physique, croyez-moi, il faut avoir la foi et la motivation!
Heureusement, j'ai eu la chance d'être tombée sur des gens avec qui ça s'est plutôt bien passé. J'ai pu mettre la main à la pâte (sans jeu de mots), sans être une simple observatrice à qui on n'ose rien faire faire. Bien sûr, certaines activités ingrates m'étaient plus facilement confiée, en tant que petite nouvelle, mais j'ai pu me frotter à quasiment toutes les techniques réalisées au laboratoire. 
Bref, j'ai beaucoup appris!


Le mois de mai touche donc à sa fin. Mais la formation n'est pas encore terminée! Il reste 2 jours en centre de formation, et encore 2 examens écrits, en CEEJS (connaissance de l'entreprise et de son environnement juridique et social) et en PSE (prévention santé environnement).

Pour le prochain article concernant ma formation, je vous parlerai donc de cette fin de formation, des résultats des examens, et je ferai un petit bilan.



Vanessa
xxx
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10/01/2016

Bonne Année 2016 !!!



Je vous souhaite une belle année 2016! J'espère qu'elle sera douce et remplie de petits et grands bonheurs.

Je reviens très bientôt sur le blog. Mon PC a rendu l'âme cet automne, et même si un Mac traîne aussi à la maison, je ne le maîtrise pas encore comme il le faudrait, notamment en ce qui concerne la gestion et la retouche des photos.

Concernant le récit de mes aventures d'apprentie pâtissière de l'année scolaire écoulée, il me reste à vous parler du mois de mai, de la fin de ma formation début juin, de l'obtention de mon diplôme (bouuuuuh je viens de briser tout suspense!!!), et de "l'après-CAP" !

Alors, à très bientôt!


Vanessa
xxx

12/09/2015

Chinois au Praliné

Me voici de retour sur le blog, après une longue pause estivale!

On ne peut pas dire que j'ai été absorbée par la plage, le sable fin, et le farniente au bord de l'eau puisque je ne suis malheureusement pas partie en vacances.

J'ai tout simplement fait une pause de pâtisseries. Une envie de faire une coupure après cette année trépidante. Mais aussi, et de manière plus terre à terre, parce que la simple idée d'allumer le four en cet été caniculaire me décourageait instantanément!

Et quand je décidais malgré tout de concocter un petit quelque chose, le beau temps disparaissait immédiatement pour ruiner les photos de mes réalisations!

Pour amorcer la rentrée en douceur, je vous propose une recette idéale pour le goûter ou le petit déjeuner!

Comme vous le savez, le chinois est un assemblage de brioche roulée, initialement avec de la crème pâtissière. On peut évidemment la personnaliser comme bon nous semble, et j'ai choisi de la garnir de praliné, un délice!


Ingrédients:

 Pour la pâte à brioche:

 500 g de farine
 10 g de sel
 50 g de sucre en poudre
 20 g de levure de boulanger fraîche 
 6 oeufs
 250 g de beurre

Pour la garniture:

 200 g de praliné (noisette, amande ou noisette-amande selon votre préférence) tiédi pour être plus fluide. Recette ICI !
  1 oeuf pour la dorure
  sucre glace pour décorer



 Préparation:

La veille, préparez la pâte à brioche:

Dans la cuve du robot muni du crochet, placez la levure émiettée, la farine, le sel, le sucre et les oeufs.
Attention, ne placez pas la levure en contact direct avec le sel ou le sucre, cela la tuerait et la rendrait donc inefficace!

Pétrissez à faible vitesse (1 ou 2 pour le KitchenAid), jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et se détache des parois du bol.

Ajoutez alors le beurre coupé en petits morceaux pendant que le robot continue de pétrir. Laissez tourner 7-10 min, le temps que le beurre s'incorpore bien, et que la pâte se détache à nouveau des parois de la cuve. Elle devient élastique, prend un peu de corps.

Laissez alors la pâte reposer à température ambiante 1h environ. Puis entreposez-la, filmée, au réfrigérateur pour la nuit.

Le jour-même:

Sortez la pâte à brioche du réfrigérateur. Sur un plan de travail bien fariné, dégazez la pâte à lui donnant des coups de poings (!).
Etalez-la en formant un rectangle, d'environ 40 cm sur 30 cm, sur environ 5 mm d'épaisseur. Faites cela en format "paysage", pas en "portrait"!

Faites tiédir le praliné en le passant quelques instants au micro-ondes, ou en le chauffant doucement au bain-marie.

Etalez le praliné en couche fine sur toute la surface du rectangle de brioche, en laissant toutefois une bande en bas du rectangle (40 cm x 1 cm environ).
Sur cette bande, passez un coup de pinceau humidifié avec de l'eau. Cela va vous permettre de souder le boudin de brioche.

Roulez délicatement la brioche et terminez par le côté sans praliné, passé à l'eau. Avec un grand couteau, coupez des tranches d'environ 2,5 cm d'épaisseur.

Déposez-les à plat dans un moule à manqué beurré, en commençant par le pourtour. Finissez par le centre.
Ne serrez pas trop, la brioche va encore lever!

Laissez le chinois lever à température ambiante, ou mieux dans le four à 30°C, si votre four le permet! Pour ma part, le thermostat ne permet pas une telle précision, donc je préchauffe très légèrement mon four à basse température, je l'éteins et je laisse la brioche dedans porte entrouverte!

Comptez 1h30 à 2h.

Préchauffez le four à 170°C.

Dorez alors la brioche au pinceau avec l'oeuf battu (vous pouvez le fluidifier avec une pincée de sel).
Enfournez environ 40 min. Surveillez! Le temps de cuisson dépend beaucoup du type de four!

Démoulez quelques minutes après la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.



Avis:

Simple, facile à faire (même s'il faut un peu de temps!) et délicieux!

Je n'avais pas utilisé toute la pâte à brioche pour cette recette, j'avais utilisé une partie pour faire des roulés à la cannelle (un test).
Si vous utilisez toute la pâte et que vous obtenez trop d'escargots pour remplir votre moule, cuisez simplement ces roulés supplémentaires à l'unité, sur une plaque tapissée de papier sulfurisé!

Cette brioche se congèle très bien une fois cuite. Parfait pour s'organiser!

Le praliné est cher. Il devient plus économique quand on le fabrique soi-même, mais cela prend du temps. Vous pouvez le remplacer par du Nutella ou de la Nocciolata. La Nocciolata est une pâte à tartiner italienne ressemblant beaucoup au Nutella, mais un peu plus haut de gamme et plus riche en noisette. Elle se trouve très facilement au rayon bio des grandes surfaces.

Régalez-vous!
Vanessa
xxx
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20/07/2015

Une journée sucrée à Paris

Début juin, j'ai terminé ma formation en pâtisserie. Après 8 mois à pâtisser non stop, j'avais envie, pour une fois, de passer le flambeau aux grands pâtissiers ah ah ah!

Avec ma soeur, nous avons passé une journée à Paris. J'avais depuis fort longtemps envie de visiter quelques boutiques qui me font rêver. J'ai prévenu ma soeur, "prépare ton estomac!" et nous voilà à déambuler dans Paris sous un soleil radieux, à la recherche de ces fameuses pâtisseries.

J'avais établi une liste. Evidemment, le budget, le temps, et notre résistance face au sucre, ne nous permettaient pas de tout essayer. Je tenais cependant absolument à visiter et tester:
- la Pâtisserie des Rêves, de Philippe Conticini.
- une boutique Pierre Hermé
- le TakeAway, de Christophe Michalak
- l'Eclair de Génie, de Christophe Adam.

Nous sommes aussi passées devant d'autres, qui étaient très tentantes également, mais comme je vous disais, on ne pouvait pas tout tester:
- Ladurée. Bof! C'est l'usine à touristes. Rose poudré, vert amande, très Marie-Antoinette. Joli mais pas transcendant. 
- Acide Macaron, de Jonathan Blot. Boutique de la rue du Bac, très minimaliste. Macarons très colorés, contrastant bien avec le look blanc de la boutique. A essayer la prochaine fois!
- le Café Pouchkine. Dorures, bourgeoisie, petit doigt en l'air, mais aussi pâtisseries généreuses, originales et superbes. A tester aussi, quand nous aurons de la place dans nos estomacs!
- la Maison du Chocolat. Pour les fans... de chocolat, of course. Quelques pâtisseries, assez minimalistes mais impeccables.

Voici donc un petit compte-rendu de nos dégustations!

La Pâtisserie des Rêves, de Philippe Conticini:

LA pâtisserie que je voulais tester en première, pour être sûre d'avoir de la place dans l'estomac, ah ah!

Direction rue du Bac, dans la première boutique ouverte par le célèbre chef pâtissier, et son associé Thierry Teyssier.

La boutique et le service:
C'est girly sans être cul-cul gnan-gnan, c'est rose mais pas trop. Il y a aussi du blanc, et le blanc, c'est chic et moderne. Les gâteaux sont sous cloches transparentes, au centre de la boutique. On peut se promener autour, et les observer dans les moindres détails. Il y a aussi des étagères où on trouve des viennoiseries (ah, les brioches feuilletées! J'ai dû me faire violence pour ne pas en acheter...) et de nombreuses gourmandises (bonbons, guimauves, biscuits, madeleines...). Hyper tentant, bien évidemment. C'est le but, hein  ;-)

Nous y étions un jeudi vers 10h-10h30, et nous étions les seuls clients de cette toute petite boutique. Super, au moins, c'est tranquille. La jeune vendeuse était très sympathique. Service souriant. J'avais peur que ce genre d'endroit soit super guindé, mais non. Très bon point.

Après beaucoup d'hésitations, parce que tout faisait envie, ma soeur a choisi la tarte à la rhubarbe et moi le fameux Paris-Brest, que nous nous sommes partagés.
Ce Paris-Brest, je l'ai attendu longtemps. Je vous l'avais fait découvrir ICI, et j'en avais tellement entendu parler - "le MEILLEUR Paris-Brest de Paris" - que je devais le goûter!

Le packaging:
Les pâtisseries sont bien calées dans de très jolies boîtes et maintenues par des piques. Idée toute simple, mais très ingénieuse. Parce que je ne sais pas vous, mais moi, je déteste quand j'arrive à la maison avec des pâtisseries qui ont souffert pendant le transport!




Nous ne sommes pas allées bien loin, direction le square voisin. Voici les bêtes:





Paris-Brest:
Dégustation faite, je ne sais pas si c'est le meilleur Paris-Brest de Paris, en tout cas, c'est un des meilleurs gâteaux que j'ai mangé de toute ma vie!!!
La crème est bien présente, j'aime! Je ne l'ai pas trouvé grasse du tout. Elle était fondante et moelleuse, bien aérée. Et le craquelin, miam!
Quant à l'insert de praliné à l'intérieur, dans chaque boule de crème, ouh là là, le bonheur! Le goût de fruits secs était bien présent. 
Seul petit bémol: l'insert, mis à la poche à douille, n'était pas bien centré dans les boules de crème. M'enfin, là, je chipote!  ;-)




Tarte à la rhubarbe:
Pâte délicieuse, croquante. Bien fruitée, acidulée (c'est ce que j'aime dans la rhubarbe!). Assez simple, mais excellente!


Prix:
5,90€ pour le Paris-Brest et 6€ pour la tarte à la rhubarbe.
Alors évidemment, comme ça, on peut trouver ça cher. N'empêche, je trouve que le rapport qualité-prix était excellent. Pour des pâtisseries de cette qualité, à Paris, j'ai même été agréablement surprise.


Pierre Hermé:

Mon chouchou à cause des macarons. Je suis complètement fan de ce pâtissier, et de son livre "Macaron", ma bible.
Un jour, je me baladais dans un grand magasin à Lyon où il y a un corner "Pierre Hermé" (macarons et chocolats, quelques confitures....). Sur qui je tombe? Pierre Hermé, rien que ça! Il était en pleine dédicace d'un de ses nouveaux livres. Si j'avais su, j'aurai amené ma fameuse bible! Qu'importe, j'ai acheté un de ses autres livres et je l'ai fait signer. Je l'ai remercié en lui disant que c'était grâce à lui, et son bouquin, que je savais faire de beaux macarons. Il a souri en me disant "ah ça c'est parce que vous avez bien suivi le "pas-à-pas" du livre!", puis "tenez, prenez un macaron!". J'ai choisi le Mogador (chocolat au lait - fruit de la passion), un de mes préférés!
Bon, je sais, je fais un peu ma groupie de base là, n'empêche, cette rencontre imprévue, je l'ai vue comme un signe à l'époque. J'étais en pleine réflexion sur ma reconversion professionnelle en pâtisserie. Je me suis dit que ce n'était pas un hasard! Ok, c'est facile de voir des "signes" partout, mais c'était amusant!

Bref, revenons à notre visite!

La boutique et le service:
Nous sommes allées dans la boutique de la rue Bonaparte (6e arrondissement).
De l'extérieur, on ne voit presque rien, car la vitrine ne permet pas de voir l'intérieur. Ca amène un peu de mystère ah ah ah!
La boutique est étroite. Les gourmandises sont sur la gauche, on fait la queue à droite. Un peu comme la boutique de Sébastien Bouillet à la Croix-Rousse (bien que celle-ci soit actuellement en travaux, justement).
Pas mal de monde, il doit être presque midi. L'inconvénient avec cette configuration de boutique, c'est que c'est difficile de regarder toutes les pâtisseries sans gêner les autres clients, et/ou sans louper son tour. La boutique est dans les teintes de bois sombres, c'est très chic. Les vendeurs sont nombreux, gantés, souriants et super efficaces. Ils nous ont laissé prendre notre temps pour choisir, tout regarder... Là aussi, bon point!  ;-)

Les pâtisseries sont superbes. C'est vraiment de la haute-couture. On craque pour les entremets individuels "Envie" (cassis-violette-vanille) et "Céleste" (fraise-rhubarbe-fruit de la passion). Il faut savoir que le macaron Céleste est LE macaron que je veux faire depuis des lustres. C'est une association de parfums que je soupçonne d'être génialissime. J'adore le fruit de la passion, n'oubliez pas!
On prend aussi 3 macarons: "Mosaïc ", "Arabesque" et "huile d'olive à la mandarine".

"Céleste":

Je ne me rappelle plus la composition exacte, mais en gros, on a un fond sablé, une compotée rhubarbe-fraise, une mousseline fruit de la passion, un insert fraise en morceaux, une meringue à la passion.



Absolument délicieux! Rien que la fraise sur le dessus était divine...
La meringue à la passion était bien parfumée (comment? Arôme ou concentré de jus de passion?), la mousse était juste parfaite. Bon, tout était délicieux et les goûts étaient bien marqués.

"Envie":

C'est celui qui a fait envie à ma soeur (ah ah ah).
Montage classique: biscuit (peut-être à l'amande, je ne me rappelle plus), mousse vanille, compotée cassis, parfumé à la violette.
Classique ok, mais c'était carrément divin! Les parfums de fleurs, c'est assez particulier, et souvent difficile à doser. Là, on sentait la violette, mais elle restait discrète. Elle venait juste après le cassis. J'ai été bluffée, pour le coup.
Portion un peu petite, cependant.





Les macarons:

"Mosaïc":  ganache pistache et cannelle de Ceylan, insert Griottine.
Cannelle bien présente. Très bon!

"Arabesque": ganache abricot, insert à la pistache (avec un peu de praliné croustillant d'après le livre).
Huuuuuum! Estival  :-)
J'ai bien aimé l'insert légèrement croustillant, où on sent bien le fruit sec.

"Huile d'olive à la mandarine": ganache à l'huile d'olive parfumé à la mandarine et insert compotée de mandarines.
Original et délicieux! C'est très fondant, le côté très légèrement amer de la mandarine est bien présent.

Prix:

Là, ça fait un peu mal. Les macarons sont à 2,10€ il me semble (en tout cas, 2€ mini). Un petit luxe!
Les pâtisseries individuelles oscillaient entre 7 et 7,50€. Ca commence à faire un peu mal au porte-monnaie. 
A réserver aux grandes occasions, la qualité est vraiment au rendez-vous!
A noter: le "2000 feuilles" , mille-feuille au praliné était hyper tentant et vraiment très généreux. Mon prochain goûter chez P.Hermé!  :-D


L'Eclair de Génie, de Christophe Adam:

J'adore les éclairs. J'étais obligée d'aller dans cette pâtisserie!

La boutique et le service:

Nous sommes allées à "la Fabrique", rue Notre-Dame-des-Victoires.
Pas commune, cette boutique! En fait, cela ressemble plus à un point de vente installé en parallèle des laboratoires et des bureaux.
Et oui, on aperçoit au fond le labo et les ouvriers. Entre le labo et la boutique, des bureaux. Tout est visible grâce aux verrières. Amusant!
Du jaune, du noir, du bois aggloméré, du métal, c'est résolument jeune et "industriel". Ca change!
Les éclairs trônent fièrement, rangés les uns contre les autres. Pas mal de produits additionnels: chocolat, pâte à tartiner, coffret... tentatiooooon!



Nous y sommes allées vers 16h, il n'y avait personne. La boutique rien que pour nous  :-)
Le vendeur était super sympa et très à l'écoute. Il m'a expliqué plein de trucs sur le labo, le glaçage des éclairs...
Il y a un comptoir qui permet de manger sur place. C'était parfait pour nous car nous étions exténuées!

On a passé un temps fou à choisir, c'est trop difficile! En plus des éclairs, il y avait aussi des "barlettes", des tartelettes en barres! Hyper tentant, surtout qu'il y avait des associations de saveurs assez audacieuses, comme j'aime!
Mais j'étais venue pour un éclair.... le caramel au beurre salé était une valeur sûre, le framboise-pistache était vraiment alléchant... Seul l'éclair à l'orange ne me tentait pas. Son côté "confit" me semblait un peu lourd.
Nous avons opté pour fraise des bois (pour moi) et passion-framboise (pour ma soeur).

Je m'attendais néanmoins à un petit peu plus de choix (histoire de mettre encore plus de temps à choisir!!), mais comme nous n'étions pas en week-end, cela peut se comprendre.

Les éclairs:

Ce sont donc les fruits qui ont remporté notre adhésion.

La pâte à chou était bonne, pas trop cuite, mais pas molle non plus.
La crème à la fraise des bois était goûteuse, celle au fruit de la passion était douce et acidulée à la fois. Par contre, à part les framboises coupées sur le dessus, il n'y avait pas de framboise dedans. Dommage!

Les glaçages étaient bons et pas écoeurants, comme c'est malheureusement souvent le cas pour les éclairs.
Celui de l'éclair à la fraise de bois était au fondant, en couche fine.
Celui de l'éclair à la passion-framboise, c'était une fine couche de pâte d'amande, glacée et pailletée. Girly et très beau!



Prix:

Entre 5,50 et 6,50€ si mes souvenirs sont bons. J'ai trouvé ça assez raisonnable (toute proportion gardée, bien sûr, je ne roule pas sur l'or). Evidemment, ce n'est pas le même boulot qu'un entremet.
Un petit plaisir qui reste accessible.


Le Take Away, de Christophe Michalak:

La boutique:
Il s'agit, comme son nom l'indique, d'un comptoir de vente à emporter. On y trouve des pâtisseries réalisées sur place le matin même, dont les recettes changent tous les jours ou presque. 
Point de pain au chocolat ou de tarte aux pommes. On se focalise ici sur des verrines, les Kosmik, et les Fantastik, ces fameuses tartes-entremets dont je suis fan. Enfin, je n'ai jamais goûté, mais je suis leurs créations sur facebook, et c'est franchement beau. Très inspirantes, elles sont déclinables à l'infini. J'avais fait un essai ICI. J'ai plein d'autres idées en tête, et on trouve des recettes dans le livre de Michalak. Miam!

Le laboratoire est visible de la rue, c'est super sympa! Nous y sommes allées en fin d'après-midi, alors l'activité était assez réduite, les employés rangeaient. J'aurais aimé les voir en pleine action ah ah ah!

Cette adresse du Faubourg Poissonnière abrite aussi une école, la "masterclass".

Le point de vente est assez petit. Peu de gens quand nous sommes arrivées, mais très vite, une dizaine de personnes étaient là, et l'espace devient vite restreint. 

Comme à la Pâtisserie des Rêves, les pâtisseries sont sous cloche, on choisit ce qu'on veut et on nous l'amène de l'arrière-boutique. J'aime le look moderne de la boutique et assez épuré, noir et blanc.

On trouve aussi de nombreuses friandises, toutes plus tentantes les unes que les autres!
Les Fantastik sont des desserts à partager. On n'a donc malheureusement pas pu en prendre, puisque nous n'étions que 2. En plus, ma soeur a déclaré forfait. J'ai donc craqué sur un Kosmik Citron-Jasmin et une Pâte à Tartiner Caramel-Chocolat au lait- Fruit de la Passion, à goûter à la maison.

Kosmik Citron-Jasmin:

Assez peu sucré, pas gras du tout, j'ai trouvé ça très léger et délicieux!
Le citron était bien présent, très acidulé, j'adore!
En revanche, j'ai à peine senti le jasmin.
On retrouve différentes textures qui rendent le tout très gourmand.
Le packaging de la verrine est sympa, on peut réutiliser le contenant chez soi (c'est ce que j'ai fait).
Par contre, le sac en papier dans lequel nos achats ont été placés était peu pratique car il n'avait pas d'anses. Pas facile d'avoir les mains libres tout le temps: on a les clés, le ticket de métro, la poussette, le sac à main... bref, les filles vous voyez ce que je veux dire!
La quantité était peut-être un peu légère pour le prix.



Takatartiner caramel - passion - chocolat au lait:

Un délice! Sur une crêpe, mamma mia!
Et sur un bagel légèrement toasté, alors là, c'est un peu le nirvana.
Une bonne idée cadeau pour les gourmands!

Prix:

6,80€ le Kosmik, et 12€ la pâte à tartiner.
Pas vraiment bon marché pour les Kosmik, mais j'aime le concept "frais du jour" et au gré des inspirations de l'équipe. 
Les fantastik sont à 35€. Je les estime bons pour 6 personnes, ce qui revient donc à moins de 6€ la part, là je trouve que c'est raisonnable pour un dessert qui semble être de très bonne qualité. N'oublions pas que la notion de fraîcheur est importante. Le fait de fabriquer le matin même et de changer presque tous les jours de recettes impose un coût de production plus important (autant de main d'oeuvre pour moins de produits, et prix des matières premières moins attractifs). Quant aux looks de ces pâtisseries, j'en suis fan. Je les trouve superbes.


Verdict:

Je serais bien incapable de choisir mon préféré.

J'ai aimé la Pâtisserie des Rêves, pour son excellent rapport qualité-prix.

Pierre Hermé, pour ce côté parfait et haute-couture.

L'Eclair de Génie, pour le côté détendu et gourmand.

Le TakeAway, pour le concept et l'esthétique.

Chez tous, nous avons été très bien reçues. Chez tous, nous nous sommes régalées. 

Chez tous, nous avons dépensé bien plus que si nous étions allées au supermarché du quartier, ou au point chaud du métro du coin. Mais ça n'a juste rien à voir.

Chez tous, nous retournerons!   :-D


Vanessa
xxx
Article non sponsorisé, bien évidemment!  ;-)

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05/07/2015

Crème d'Ange Coco, Banane et Citron Vert

   Quand je suis arrivée à Lyon en 2006, j'ai posé mes valises un peu par hasard dans le quartier de la Croix-Rousse. Ce que je ne savais pas encore, c'est que j'allais adorer ce quartier et le quitter à regret, pour des raisons budgétaires, en 2011.

   Une des raisons qui m'a fait adorer la Croix-Rousse, c'est la boutique du pâtissier Sébastien Bouillet. Quand je suis passée devant la première fois, je me suis littéralement immobilisée devant la vitrine, j'ai scruté chaque gâteau et chaque macaron à la loupe, et me suis promis de tous les essayer. TOUS.

   Bien évidemment, des nouveautés arrivent régulièrement, mais fin 2010, quand mon déménagement est venu, je crois bien que tous les entremets et macarons avait été testés. J'étais enchantée par ces douceurs, tant par le goût que par le visuel. En 2006, je ne crois pas me tromper en disant que S.Bouillet n'était alors pas encore aussi renommé qu'il l'est aujourd'hui. Les gourmands lyonnais le connaissaient, mais on ne le voyait pas encore à la télé. C'est grâce à cette boutique que je suis devenue une inconditionnelle des macarons. Pour moi, ce sont les meilleurs de Lyon. Ils talonnent de près ceux de Pierre Hermé dans mon coeur de gourmande!

   Si je suis sur le point de devenir officiellement pâtissière, je peux dire que c'est en partie grâce aux pâtisseries de Bouillet. Elles ont contribué à réveiller ma gourmandise et mon envie de pâtisser.

   Fin 2014, le pâtissier lyonnais a sorti un beau livre de recettes. J'ai eu la chance de pouvoir le rencontrer, faire signer mon livre et discuter avec lui. Il était très sympathique et abordable. Nous avons bien sûr parlé de pâtisserie, de reconversion, du lycée où nous avons tous les 2 passé le CAP...
Il m'a conseillé une des recettes de son bouquin, la crème d'ange coco et banane.

   Curieuse de voir quelle texture elle pouvait avoir, j'ai fait un premier essai en remplaçant un des ingrédients, la Sauceline (un épaississant de la marque Maïzena), que je n'avais pas dans mon placard, par de la Maïzena.
Je ne vous conseille pas d'en faire de même. Je pense que la Maïzena épaissit beaucoup plus, j'ai donc dû ajouter plus de crème liquide pour ne pas obtenir une crème d'ange trop épaisse.
La Sauceline se trouve assez facilement en supermarché, au même rayon que la Maïzena. Prenez celle pour les sauces blanches. Le résultat avec Sauceline était bien meilleur niveau texture.

   La recette originale du livre est simplement à la coco et à la banane. J'ai trouvé que c'était un peu fade et que ça manquait d'acidité. J'ai donc rajouté du citron vert lors de mon 2e essai.


Ingrédients pour 6 personnes:

Pour le coulis de banane-citron vert:

 150 g de bananes
 30 g de beurre
 30 g de sucre en poudre
 le jus d'1 citron vert + la moitié du zeste

Pour la mousse:

 1 feuille de gélatine
 185 g de crème de coco 
 80 g de crème liquide entière
 30 g de Sauceline
 110 g de crème liquide entière bien froide
 90 g de blancs d'oeufs (soit 3 blancs d'oeufs)
 20 g de sucre en poudre

Pour la décoration:

 l'autre moitié du zeste de citron vert



Préparation:


  • Pour le coulis de banane-citron vert:      à préparer la veille, minimum
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et ajoutez le sucre en poudre. Ajoutez les bananes épluchées et coupées en rondelles. Laissez compoter 5 à 10 min, selon l'épaisseur des rondelles.

Laissez refroidir et ajoutez le jus et le zeste de citron vert, mélangez.

Répartissez dans des moules à glaçons, ou des moules à demi-sphères d'environ 3 cm de diamètre, si vous en avez.

Faites prendre au congélateur.

A sortir du congélateur au moment du montage.

  • Pour la mousse d'ange:     à préparer 1/2 journée à l'avance
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Faites chauffer la crème de coco et les 80 g de crème liquide dans une casserole. Ajoutez la Sauceline, portez à ébullition pour faire épaissir.
Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu'à 35°C environ.

Montez les 110 g de crème liquide restante. Elle doit être bien froide. Vous devez réaliser une crème fouettée très souple, pas une Chantilly trop ferme.
Réservez au frais.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre en poudre. Là aussi, pas trop ferme! Cela va permettre d'obtenir une crème d'ange légère et aérienne.

Mélangez délicatement la crème de coco-Sauceline avec la crème montée, puis ajoutez les blancs d'oeufs montés.


  • Pour le montage:     à la suite de la réalisation de la mousse
Utilisez des verrines ou des ramequins.

Remplissez-les à moitié de mousse. Déposez dans chaque verrine un glaçon  ou 2 demi-sphères de banane-citron encore congelé(es). Recouvrez de mousse.

Placez au réfrigérateur 1/2 journée.

Servez bien frais, en décorant de zeste de citron vert restant.


Avis:

Super léger, fondant et très peu sucré! Un petit dessert tout simple, mais qui fait son petit effet!
J'aime l'association de ces fruits exotiques, et le parfum de citron vert apporte vraiment un petit plus!

Si, comme moi, vous avez acheté une briquette de 200 g de crème de coco et que vous ne savez pas quoi faire des 15 g restants, utilisez toute la briquette, ça fonctionne! C'est ce que j'ai fait, pas de souci.
Vous trouverez peut-être la crème très peu sucrée. N'hésitez pas à ajouter un peu de sucre, disons 30 g au lieu de 20 g...

Parfait en toute occasion, et notamment quand il fait bien chaud comme en ce moment!
Régalez-vous!


Vanessa
xxx
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01/07/2015

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #7: avril

A l'heure où je vous écris, ma formation est terminée depuis 4 semaines. Déjà! Mais, évidemment, j'avais du retard dans le récit de mes aventures, alors vite! Voici un petit résumé de rattrapage!


Première semaine:

C'est le lundi de Pâques, nous n'avons pas TP!   :-(
Vous allez voir que ce mois d'avril va, contrairement au mois de mars (voir ici!), être assez pauvre en TP.

Le mardi en cours, ça va bien. Cette semaine, nous avons d'ailleurs une nouvelle évaluation en CEEJS (Connaissance de l'Entreprise et de son Environnement Juridique et Social), qui porte sur le bilan et le compte de résultat. J'aime bien ces cours. Rien de compliqué, mais j'apprends tout de même des choses   :-)

Deuxième semaine:


  • Les 2 jours de cours sont consacrés à une formation de Sauveteur Secouriste du Travail. Elle est devenue obligatoire en CAP Pâtissier.


Nous sommes en groupes d'une dizaine de personnes. La formation est super intéressante. Je dois dire que j'appréhendais un peu. J'avais envie de le faire, mais je craignais d'être une empotée qui ne sait pas réagir aux situations d'urgences. Savoir faire face à une personne en détresse, c'est pas évident. Mais la formatrice est habituée à ce genre de craintes et a su nous rassurer. Et finalement, elle nous a permis de prendre conscience qu'il s'agit avant tout de bon sens, tout simplement!
On a fait plein de cas concrets dans la bonne humeur, et certains se sont trouvés des talents d'acteurs!

A la fin de la formation, nous avons été évalués pour la valider et gagner quelques points à l'examen de CAP!

Figurez-vous que dès le lendemain, j'ai été confrontée à un cas concret dans la rue!
J'ai croisé un vieux monsieur qui rentrait à sa maison de retraite, et qui est tombé quand je suis arrivée à sa hauteur (il est tombé à la renverse en me voyant, voilà tout! ah ah ah). Il s'est cogné l'arrière de la tête au sol. Mais heureusement, plus de peur que de mal. Je l'ai relevé avec l'aide d'un gars qui passait. Il n'a pas eu vraiment mal, mais a surtout eu peur je crois. Je l'ai raccompagné à sa maison de retraite à 100 m de là. Il avait surtout peur que sa femme, pensionnaire elle-aussi de la maison et atteinte d'Alzheimer, s'inquiète.


  • La boutique où je suis en stage ferme pour travaux!
Il y a 3 semaines de travaux prévus pendant lesquelles les labos seront impraticables, alors c'est "vacances" forcées!
Je dois dire que ça tombe à pic, parce que je suis un peu raplapla. Nous en avons passé du temps, à tout vider, tout ranger, tout nettoyer... encore plus que d'habitude!

Bon, pas de panique, ces 3 semaines de fermeture n'auront pas trop de conséquence sur la formation, puisque ça ne me fait rater que 5 jours de stage, ça va!

Troisième semaine:

Semaine de vacances! Avec la semaine entre Noël et Nouvel An, c'est la 2e semaine de vacances de notre formation. 

J'en profite pour me reposer, mais aussi pour m'entraîner sur la pratique! Je fais des charlottes, des fraisiers, des entremets, et même de la viennoiserie. Oui, oui, des croissants et des pains au chocolat à la maison! Pas très pratique quand on a un plan de travail en bois, qu'on protège tant bien que mal.
Je planche aussi sur les thèmes de décoration prévus à l'exam.

Quatrième semaine:

Retour en TP et en cours!


  • Entremets "Vanessa":
Non, non, ce n'est pas une blague! Ne me demandez pas pourquoi il s'appelle Vanessa, je n'en ai aucune idée et je n'y suis pour rien!

- biscuit viennois au chocolat: on monte ensemble de la poudre de noisette, d'amande, du sucre glace, des jaunes et des oeufs entiers. On ajoute la farine et le cacao. On incorpore ensuite des blancs d'oeufs montés au sucre.

- mousse chocolat: à base de crème anglaise, chocolat, gélatine et crème montée. Une bavaroise en quelque sorte.

- insert crémeux vanille et framboises entières: un crémeux est une crème anglaise gélifiée. Il peut être additionnée de chocolat pour un crémeux chocolat (la quantité de gélatine est alors à adapter au pourcentage de cacao. On peut même la supprimer dans certains cas). Pour un crémeux aux fruits, on remplace tout ou partie du lait ou de la crème par de la purée de fruits.

- décor avec nougatine chocolat (nougatine au beurre, cuite au four) et glaçage miroir chocolat.


Nous avons fait, comme souvent, des portions individuelles en plus, pour nous permettre de goûter. Il y a avait trop de gélatine dans le crémeux, qui n'était donc plus crémeux, mais au contraire carrément mastoc! Dommage.

A réserver aux amateurs de chocolat! J'en fais partie, ça va  ;-)

  • Brioches et brioches feuilletées:
Allez, un petit entraînement brioche, ça faisait longtemps!

Nous avons réalisé des brioches individuelles aux pralines, roulées et en boules.
Nous avons volontairement fait des brioches boules non dorées. J'aime pas trop, ça manque un peu de couleur je trouve.



Quant aux brioches feuilletées, j'avais trooooop hâte de voir ce que ça allait donner! J'en avais beaucoup entendu parler, mais je n'avais jamais goûté.
Il s'agit d'une pâte à brioche dans laquelle le beurre est incorporé comme dans la pâte levée feuilletée (pâte à croissant), c'est-à-dire en faisant des tours. J'avoue ne pas trouver de flagrante différence avec la pâte à croissant, justement.

Et au goût, c'est très bon, mais là aussi, ça ressemble pas mal à un croissant bien beurré. C'est une belle découverte, en tout cas!

La version familiale:


La version individuelle:


Comme vous pouvez le voir, elles se sont vachement développées à la cuisson, et la ventilation du four les a fait pencher (comme les brioches à tête.....)! Du coup, elles ne sont pas super belles, mais on voit bien le feuilletage.

A réessayer!   :-)


Voilà, c'est déjà la fin du mois d'avril!
Maintenant que j'ai un peu plus de temps, je vous parlerai du mois de mai bientôt!

Vanessa
xxx
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